Ne conoscete voi di ristoranti nel cuore di Trastevere dove, arrivando quasi alle dieci di sera, si incrocia Sarah Cicolini, la cuoca del “Santo Palato” a fine cena mentre noi, aspettando Carlo Cracco in persona che, di passaggio nella Capitale prima delle 23 non arriverà, incominciamo ad ordinare? Cracco e la Cicolini non sono i soli ad appoggiare i gomiti sul bancone. Sul carnet delle prenotazioni dell’Antidoto di Mirko Pelosi, classe 1994, c’è scritto nero su bianco: mercoledì due coperti per il fiammingo Kobe Desramaults, lo stellato spilungone del mitico In de Wulf. E altri due il venerdì alle 20.30 per Giovanni Passerini. Ma che ci fa, da Parigi con ammirazione, lo chef italiano più amato dai francesi, in questa ex vineria di quartiere, in men d’un anno assurta in epicentro della poco papalina creazione?
Come tanti altri giovani cuochi europei viene a applaudire a scena aperta la creatività d’un talento controcorrente. Del quale si parla già, e tanto, oltre le patrie frontiere. Però al Mirko non dategli del simbolo anti brain drain, la prova contraria dell’ineluttabile fuga dei nostri migliori talenti. Lui la strada di casa l’ha infine ritrovata. Emiliano di nascita, romano di cuore da quando ha seguito la sua morosa, aveva da poco dismesso i pantaloni corti che già bazzicava per le cucine del vecchio continente, da Edimburgo (il Food Studio) a Berlino (da Julius, il fratellino di Ernst) passando par Oslo dal tristellato laboratorio nordico di Esben Holmboe Bang, Maaemo. Per poi suggellare alla grande la fine degli anni di formazione a Biarritz, al Sillon di Mathieu Rostaing-Tayard. “Dopo fin troppe stagioni passate per nordici emisferi, avevo voglia di cimentarmi con le tecniche francesi. Per un anno insieme a Rostaing-Tayard, in uno dei posti più belli del mondo, i Paesi baschi, con davvero i prodotti più buoni del mondo, ho appreso tantissimo. In particolare, l’esigenza della filiale il più possibile corta”.
