L’histoire des sciences retiendra que c’est en France qu’un chercheur chinois a résolu l’énigme d’un fromage suisse. Jishen Zhang, en postdoctorat à l’ESPCI Paris, physicien, a voulu comprendre comment la rotation d’une lame sur le célèbre fromage en forme de cylindre, la tête de moine, découpe de fines tranches plissées s’enroulant en forme de fleurs aux bords dentelés. « Jishen, qui travaillait dans un laboratoire voisin, est venu nous voir car nous avions étudié des formes analogues en déchirant du plastique », se souvient Benoît Roman, chercheur CNRS, coauteur avec son collègue et deux autres membres de l’ESPCI de l’article dans Physical Review Letters du 21 mai qui révèle les secrets de la tête de moine.
En déchirant un sac plastique, l’étirement des extrémités est plus grand qu’au niveau du point de rupture. Cette différence contraint le bord à se courber en vagues multiples. Idem pour les feuilles de salade ou d’orchidée dans lesquelles des croissances plus actives dans des directions différentes engendrent des contraintes géométriques obligeant la feuille plate à se gondoler. Ce principe dit de « frustration géométrique » est analogue à ce qui empêche de recouvrir un ballon avec une grande feuille plate.
