Dulcis in fundo recita un vecchio proverbio latino, ovvero il dolce giunge alla fine. Il bisogno di chiudere il pasto con qualcosa di dolce è antico; infatti nella normalità si finisce con la buona frutta. Ad onor del vero, nei ristoranti oramai raramente si serve frutta, più facilmente la chiusura classica è diventata il dessert e la piccola pasticceria. I dolci sono tentazioni a cui è quasi impossibile resistere per diverse ragioni: biologiche, perché lo zucchero contenuto è una fonte rapida di energia; psicologiche, perché evocano ricordi felici dell’infanzia, come le madeleine inzuppate nel tè di Proust, nel suo famoso romanzo “Alla ricerca del tempo perduto”.
Emotive perché per le loro qualità gustative danno sensazioni di piacere e gratificazione; sociali e culturali perché uniscono le persone durante pause caffè, compleanni, eventi culturali e feste comandate, creando un’atmosfera di convivialità. Ma ultimamente si è scoperto che esiste il cosiddetto ‘stomaco da dessert’ o dessert stomach cioè quella voglia di dolce che insorge anche dopo aver mangiato a sazietà. Quasi a dire che, pur rimpinzati, lo stomaco è capace di riservare sempre un posticino dedicato, una sorta di compartimento per il dolce. Gli scienziati, rigorosi come devono essere, parlano invece di ‘sazietà sensoriale specifica’. In pratica succede che, durante un pasto, il nostro appetito per gli alimenti che stiamo consumando diminuisce gradualmente fino a scomparire e quando si arriva alla sazietà si può arrivare addirittura ad un senso di ripulsa per le pietanze di cui ci si è rimpinzati. Però, nonostante la pienezza, sorge ugualmente quella voglia di assaggiare qualcosa di dolce a fine pasto.
