Dei suoi trascorsi a Milano, Mario de L’Estrac, ricorda l’eleganza dell’hotel nel quale lavorava, l’Hilton. Era il 1987. Quarant’anni e un’infinità di tappe intermedie dopo quel periodo, rimane qualche parola e l’insegnamento nell’ospitalità: a tavola, ma ancora prima sulla soglia del ristorante che, dopo una vita da migrante, ha deciso di aprire a Mauritius per salvare e tramandare la tradizione gastronomica creola dell’isola.
Siamo al Karay Mario, a poca distanza dall’aeroporto internazionale dell’isola, in una località chiamata Beau Vallon. Qui Mario, oggi poco più che settantenne, ha iniziato dalla storia. “Ho cercato uno a uno i produttori dell’isola che potessero garantirmi la freschezza degli ingredienti, ho scavato nella memoria delle madri e delle nonne per riproporre ricette semplici, ma che rappresentano quel mix di culture che è Mauritius”.
In questo ristorante la clientela, rappresentata al 65 per cento da popolazione locale, trova quindi un pesce squisito che si chiama White Berry, una ricca zuppa di pesce, piccole olive chiamate jamblon e frittelle ricavate da un albero che dà i suoi frutti proprio in giardino, il green mango. E poi c’è il polpo con la papaya e un pizzico di curcuma, c’è un pollo saporito e arricchito dal curry, piccante ma senza esagerare, anche se questa è terra di peperoncino, come si vede sui banchi del mercato di Flacq, più a nord-est. E poi la vaniglia per addolcire budini e semifreddi.
