Шеф-повара рассказали, на каком этапе приправлять мясо и что поможет получить сочные отбивные с хрустящей корочкой.Когда солить отбивные - до или после панировки / pexels.comОтбивные кажутся одним из самых простых мясных блюд, но именно здесь небольшие ошибки могут испортить результат: панировка отваливается, мясо получается сухим, а корочка впитывает слишком много масла. Причем значение имеет не только температура сковороды, но и то, когда солить мясо и добавлять специи.Рассказываем, как приготовить отбивные, чтобы они получились сочными внутри и хрустящими снаружи, чем приправлять мясо и что можно добавить в панировку.Как правильно жарить отбивные - когда солить и добавлять специиДля отбивных традиционно берут свинину - чаще всего корейку. Ее легко отбить до нужной толщины, а само мясо хорошо переносит и панировку, и жарку в горячем масле. Более легкий вариант - куриная грудка, но с ней нужно быть осторожнее: она быстрее теряет сочность. Филе куриного бедра в этом плане проще - оно жирнее и остается мягким даже после жарки.Видео дняНо выбор мяса - только половина дела. Чтобы отбивные в панировке получились сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи, важно правильно подготовить мясо.Отбивать его нужно умеренно: задача - размягчить волокна и сделать кусок одинаковым по толщине, а не превратить его в тонкий лист. Слишком усердная работа молотком разрушает структуру мяса, оно начинает рваться, а панировка впоследствии держится хуже.Перед панированием поверхность мяса также стоит промокнуть - на влажном куске мука и сухари плохо держатся и могут отвалиться прямо на сковороде.Не менее важна температура масла. Если оно недостаточно нагрелось, сухари быстро впитают жир и вместо хрустящей корочки получится тяжелая и маслянистая оболочка. В чрезмерно раскаленном масле ситуация обратная: панировка уже горит, а мясо внутри еще не успело приготовиться. Поэтому лучше поддерживать стабильный нагрев, чтобы отбивная прожаривалась равномерно.Отдельный вопрос - когда солить отбивные и на каком этапе добавлять остальные приправы. Шеф-повара советуют не рассчитывать только на специи в сухарях, а приправлять само мясо еще до панирования.Классический вариант - соль и перец, но вкус можно сделать интереснее. Например, чесночный порошок хорошо работает в мучном слое: он дает легкий аромат, но не перебивает вкус мяса. Приправы можно распределить между несколькими слоями:немного соли и перца добавить непосредственно на мясо; чесночный порошок или другие подходящие специи смешать с мукой; часть приправ добавить в сухари. Сама панировка для отбивных тоже не обязательно должна ограничиваться привычными сухарями. Для более выраженного хруста к ним добавляют кунжут или измельченные кукурузные хлопья, а обычные сухари можно заменить панко. Такая оболочка получается более воздушной и хрустящей. Если же хочется классических отбивных, достаточно обычных сухарей, соли и перца - гораздо важнее правильно подготовить мясо, распределить приправы и следить за температурой масла.Вас также могут заинтересовать новости:Фасоль варится в 2 раза быстрее и не вызывает вздутия: что добавить в кастрюлюЧто сначала класть в борщ - капусту или картошку: главный секрет идеального блюдаКак проверить воду из колодца или скважины на качество: 4 способа без лаборатории