0:000:00El audio de esta noticia está generado mediante Inteligencia ArtificialAún nos llega, de lejos, aquella cantinela de que el menú degustación no tiene futuro, y el eco de reconocidos chefs recordando que cada cual es libre de elegir el tipo de restaurante que le guste. Mientras, su cocina creativa sigue dando por válida la fórmula y también se extiende con éxito el modelo japonés de esos menús omakase, que requieren fe ciega por parte del comensal en lo que prepara el maestro, siempre siguiendo la estacionalidad de los productos. Y Jara (Pàdua, 108) es uno de los más interesantes de Barcelona.Aquí no solo se da esa sintonía entre el sushi-chef, en este caso Jonathan Jara y el cliente, sino entre él y su hermano, Robby Jara. El primero, absorto en su trabajo, prepara cada bocado detrás de la barra. Algunos pasan de sus manos a las del cliente; otras, así como los vinos, muy bien seleccionados, los sirve con sutileza Ronny, acompañado de su equipo de sala. Estos hermanos nacieron en la localidad chilena de Valparaíso, de donde guardan recuerdos de olor a mar, de gaviotas; de los pescadores de La Caleta y los marinos del puerto de San Antonio. Desde pequeños, antes de que partieran a Catalunya siendo aún chavales, tienen grabado el sabor de la pescada, “tan sabrosa frita como a la plancha” , de la cachama, la pancora o el erizo de Concón.Hay sensibilidad en la elección del pescado y marisco que compran en diversas lonjas, en los cortes y aderezosVentresca de atún con caviar, gamba roja, erizo y alfonsiño Miquel González / Shooting / ColaboradoresUsuzukuri de lubina y pargo, ·distintas partes del atún, flores de sisho y cítrico japonés Miquel González / Shooting / ColaboradoresFutomaki de atún picanteMiquel González / Shooting / ColaboradoresSu complicidad se transmite en el lenguaje de miradas y gestos respetuosos y delicados. “De Jonathan aprendo cada día la importancia de transmitir calma y dominar los momento más estresantes”, explica Robby, quien describe al hermano como alguien discreto y a las antípodas del exhibicionismo y el ego. “Para mí es el mejor suhiman de España por su técnica y su consistencia, pero no le gusta hablar de sí mismo. Por eso soy yo quien cuenta que trabajó en el Zuma de Londres o estuvo en la apertura del de Madrid. Soy la parte más social y suelo ocuparme de contar quiénes somos”.Hay diversas razones por las que Jara y sus menús (85 y 120 euros, y hay un par de mesas en las que también ofrecen carta) merecen la visita. La sensibilidad en la elección del pescado y marisco que compran en lonjas catalanas, gallegas, chilenas y hasta japonesas; la destreza en los cortes de cada pieza, en los aderezos y en los elegantes contrastes de sabores y texturas; la búsqueda de complicidades con pequeños productores (“la soja única que vamos a buscar a Japón es un tesoro; el arroz de variedad Akita Komachi de Pals...). Listo para la mise en place , el producto fresquísimo se exhibe ante el comensal en una cajita. El acertado interiorismo, de paredes negras con texturas, la barra confortable en la que se ve perfectamente el trabajo del chef, la iluminación sobre el plato y grandes ventanales abiertos a la calle, convierten este lugar en un teatro en el que el cliente es actor y a la vez espectador de primera fila. Los hermanos se refieren al interiorismo como obra de “un ángel caído del cielo”. Un cliente ucraniano asiduo en el primer local que abrieron durante la pandemia en formato de cocina para llevar, se ofreció para ayudarlos cuando decidieran abrir su restaurante. Aunque su firma, Sirotov Architects, trabaja fuera de este país, se ocupó de todo y lo diseñó con plena libertad. “Nunca conseguimos que nos cobrara su trabajo y se empeña en pagar la cuenta cada vez que acude a comer a Jara”.Lee tambiénCon distintas partes y cortes del atún logran deliciosas elaboraciones; también lo son el delicado plato de calamar, la gamba roja de Palamós con caviar, el alfonsiño gallego, la sopa de miso con cebollino y bogavante, o esa combinación dulce y cítrica de crema catalana de yuzu con la que concluyen el repertorio.Jara Sushi OmakaseTipo de comidaDirecciónCarrer de Pàdua, 108632615397www.jarasushi.comPeriodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.