Toño Rodríguez, chef con estrella Michelin: 'El error más común al cocinar acelgas y habichuelas es lavarlas antes de la olla'

NoticiaEl chef Toño Rodríguez presenta una preparación de verduras verdes tras aplicar su método. Foto: iStockANALISTA SEO03.09.2026 08:44 Actualizado: 03.09.2026 08:44

Si alguna vez sus habichuelas le quedaron opacas, duras por un lado y blandas por otro, o llenas de esos hilos molestos, es probable que el problema no haya sido el punto de cocción. Fue el paso de antes: lavarlas y limpiarlas antes de meterlas al agua hirviendo. LEA TAMBIÉN Así lo explicó el chef aragonés Toño Rodríguez, una estrella Michelin en su restaurante La Era de los Nogales, en una entrevista con el diario español Heraldo recogida por el medio de gastronomía Directo al Paladar. Para él, ese es el error más común al preparar este tipo de verduras: limpiarlas antes de cocerlas, en lugar de hacerlo después.Las habichuelas frescas requieren un choque térmico para conservar su textura y tono. Foto:iStock¿Por qué lavar las habichuelas antes de cocinarlas es un error?Cuando se limpian y se les quitan los hilos antes de cocinarlas, las habichuelas quedan más expuestas al agua caliente y pierden color y firmeza más rápido. El chef recomienda invertir el orden: primero un paso breve de agua hirviendo, y solo después la limpieza.Con este cambio, los hilos se sueltan solos y es mucho más fácil retirarlos, sin tener que pelear con cada habichuela una por una antes de cocinar.El error más común para hacer las judías, acelgas o borrajas es lavarlas antes de cocinarlasToño RodríguezChef con estrella Michelin¿Cómo cocinarlas bien, paso a paso?Corta las habichuelas en trozos o bastones, sin lavarlas ni limpiarlas todavía.Pon a hervir agua con una pizca de sal.Sumérgelas tal como están, sin limpiar, durante unos 5 minutos.Prepara aparte un recipiente con agua y bastante hielo.Pasa las habichuelas directo del agua caliente al agua con hielo, para cortar la cocción de golpe.Seca y frota cada habichuela con un papel de cocina para retirar los hilos y cualquier resto de tierra.Las acelgas y espinacas responden al mismo principio de limpieza posterior a la cocción. Foto:iStock¿Qué cambia en el resultado final?Con este orden, las habichuelas quedan de un verde más intenso, tiernas pero firmes, y limpias sin necesidad de fregarlas antes bajo el chorro de agua. Es el mismo truco que, según el chef, funciona también con acelgas y espinacas, verduras que se maltratan fácilmente si se cuecen de más. LEA TAMBIÉN Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.