No son pocos los santiaguinos que recuerdan con nostalgia los tiempos de Rolando Ortega (Santiago, 1978) a cargo de Salvador Café y Cocina (Bombero Ossa 1059, Santiago). Era un pequeño café del centro de la capital que él mismo transformó a inicios de la década pasada en un sitio que también ofrecía comida, pero centrada en productos poco utilizados por el común de los cocineros. Ofrecía panitas (hígado) o guatitas de vacuno, malaya de chancho o cochayuyo (alga costera muy común en Chile); además de preparaciones como estofados, guisos de legumbres y hasta tostadas con prietas (morcillas). El local fue un hit y se llenaba diariamente. Por lo mismo, pronto llegaron los reconocimientos de la prensa para Ortega y un nuevo restaurante. Este era más grande y luminoso, en una comuna de la zona oriente de la capital chilena, donde —se supone— hay mayor poder adquisitivo. Sin embargo, aquella aventura duró poco para este cocinero, quien salió pronto del proyecto y dejó Santiago.Bastante tiempo después, apareció en Panguipulli, a más de 800 kilómetros al sur de Santiago, donde hacía clases de cocina en un liceo del pueblo, que tenía su propio restaurante llamado —precisamente— La Escuela. Alí, con la ayuda de sus propios alumnos y aprovechando lo que podía encontrar entre los proveedores locales de la zona, volvió a triunfar. Pero como es un tipo inquieto, Ortega pronto emigró junto a su familia a Concepción, en la zona centro sur de Chile. Desde ese lugar ha desarrollado varios proyectos gastronómicos, como el actual Carnaval (San Martín 1260, Concepción), un sitio más bien informal, inspirado en comida callejera de distintos países. Y desde hace algunos meses también es el chef de Chancho Nº1 (Piso -2, MUT, Apoquindo 2730, Las Condes), donde la principal característica es utilizar todas las partes del cerdo, en sus diferentes preparaciones. Por todo esto es que Ortega divide sus semanas entre Concepción y Santiago. ¿Qué destino vendrá más adelante? Nadie sabe. Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?Respuesta. La Fuente Penquista (Víctor Lamas 361, Concepción) nunca falla. Tienen buena comida con productos de la Región del Biobío, buena música y un muy buen servicio. Además, su chef Luchito Lagos y el Pepo Estrada, su dueño, son dos instituciones vivientes de Concepción.P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?R. Sándwiches buenos hay varios, pero por estos días valoro mucho la cercanía y la hospitalidad sin pretensión. Y en ese plano, el pernil-palta en sopaipilla (masa frita en base a harina y zapallo) de La Olguita, en la Vega Chica (Artesanos 721, Recoleta), es insuperable. Siempre acompañado de un té puro y con canela. Para un sándwich más contundente, me quedo con el lomito completo de La Picá de Jaime (Franklin 602, Local 385, Santiago).P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?R. Depende. Mis mañanas en Concepción comienzan con un café en Café Callejón (Diagonal Pedro Aguirre Cerda 1269) y las santiaguinas en el Café Altura (Nivel -2 MUT, Las Condes).P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?R. Cualquiera que esté frente al mar, con cocina sencilla y un buen vino.P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?R. Entre tanto boliche clásico que está migrando a lo que algunos llaman mejores barrios, mi preferido para estos fines siempre será el clásico y algo escondido D´Jango (Padre Alonso de Ovalle 871, Santiago centro). Ahí hay que pedir una jarra de ponche en chirimoya, pichanga (mezcla de cubos de quesos, jamón y encurtidos) y un pernil. Todo para compartir. Y si toca llevar a los amigos a Concepción, iría a Caleta Tumbes (lugar costero, 40 kilómetros al norte de Concepción) donde hay varias picadas que sirven jaibas recién cocidas en una tabla, con una piedra para romperles en caparazón y mucho vino blanco.P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?R. Aceitunas verdes, cebolla en escabeche, mantequilla y alguna pasta de ají casera.P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?R. No nos puede faltar el aceite de oliva, el ajo, el limón y un buen café.P. ¿Dónde compra lo que come en casa?R. Las compras se reparten entre la Vega Monumental (21 de mayo 3225, Concepción) para carnes, frutas y verduras. Para lo marino voy al Mercado de Talcahuano (Blanco Encalada 302, Talcahuano). Todo lo demás en algún supermercado y, para los olvidos, siempre encuentro un almacén cercano a mi casa.P. ¿Algún placer culpable que confesar?R. ¡Muchos! El Prestigio, el Mantecol, las sopaipillas con manjar, el pan con ese paté de ternera que venden en los supermercados y los bombones rellenos con cerezas al licor.