Actualizado Martes,
septiembre
13:06�Y si en lugar de guanciale (papada) en la amatriciana pusi�ramos chorizo? La idea llega desde Estados Unidos y, m�s concretamente, desde las p�ginas de The New York Times, donde el escritor gastron�mico y desarrollador de recetas Kevin Pang ha propuesto una versi�n poco ortodoxa de este gran cl�sico romano.La receta, titulada 'Chorizo Amatriciana', nace de una necesidad concreta, y es que despu�s de un viaje a Roma, Pang y su familia se enamoraron de la amatriciana, pero en Estados Unidos encontrar una buena papada puede resultar complicado. As� que optaron por sustituirlo por el embutido t�pico espa�ol.El resultado, cuenta Pang, es una versi�n ahumada y picante que no pretende ser aut�ntica. Al contrario, su fuerza reside precisamente en ser una mezcla declarada: el tomate y la pasta permanecen, pero el guanciale se sustituye por un ingrediente que aporta al plato piment�n, especias y un toque ahumado.La receta forma parte del proyecto del periodista sobre c�mo alimentar a una familia con un presupuesto semanal ajustado, presentado por The New York Times en el art�culo 'How to Feed a Family on $28 Per Day'.No la llamemos amatriciana tradicionalAntes de poner la sart�n al fuego, es necesaria una aclaraci�n: esta no es la amatriciana de la tradici�n del Lacio. Es una variante internacional.El propio Pang subraya que el chorizo no tiene nada de aut�ntico respecto a la receta original, pero el resultado es lo bastante convincente como para ganarse un lugar en la cocina cotidiana.Y hay algo m�s: la elecci�n del chorizo no es casual. Se necesita chorizo seco, con una forma similar a la de un peque�o salami y de un intenso color rojo rub�. No hay que confundirlo con el chorizo mexicano, que es un producto diferente.C�mo se preparaPara cuatro personas se necesitan: unos 320 gramos de bucatini o espaguetis, media cebolla, un diente de ajo, unos 110 gramos de chorizo seco, aceite de oliva virgen extra, guindilla, pimienta negra, unos 400 gramos de tomates pelados o tomate triturado, media cucharadita de az�car y pecorino o Parmesano rallado.Se empieza por la pasta, que se cuece en abundante agua con sal y se escurre al dente, reservando una taza del agua de cocci�n.Mientras tanto, el chorizo se corta en dados muy peque�os y se cocina en una sart�n a fuego medio-bajo. Este paso es importante: debe empezar a soltar su propia grasa y quedar brillante, sin cocinarse demasiado ni endurecerse.En ese momento se retira el chorizo de la sart�n, dejando en ella la grasa rojiza que ha soltado. Se a�aden aceite, cebolla picada, ajo, guindilla, sal y pimienta, y se deja pochar todo durante unos 5-7 minutos, hasta que la cebolla est� tierna y transparente.A continuaci�n, se incorpora el tomate junto con el chorizo ya dorado. La salsa debe cocinarse durante otros cinco minutos a fuego medio-bajo, a�adiendo una peque�a cantidad de az�car para equilibrar la acidez. Si se reduce demasiado, se puede aligerar con un poco del agua de cocci�n de la pasta.Por �ltimo, se incorporan los espaguetis o los bucatini. La pasta se saltea con la salsa, a�adiendo poco a poco su agua rica en almid�n hasta conseguir un condimento lo bastante fluido como para envolver bien cada hebra.Pang termina el plato con pecorino o Parmesano, pimienta negra y un �ltimo chorrito de aceite de oliva virgen extra.Roma se encuentra con Espa�aLo interesante de la receta de The New York Times es el mecanismo gastron�mico que surge al sustituir un ingrediente. Si el guanciale aporta al plato grasa, intensidad y su caracter�stico sabor porcino, el chorizo cambia el registro con el piment�n, las especias y las notas ahumadas, modificando el perfil de la salsa.Es una de esas recetas que parten de un gran cl�sico para preguntarse qu� sucede cuando se cambia un solo ingrediente, sin pretender modificar la tradici�n.En este caso, lo que ocurre es que la amatriciana toma un desv�o hacia Espa�a. Una especie de "amatriciana ap�crifa", como explica el propio autor, que no debe presentarse a los puristas como una alternativa a la receta original, sino probarse por lo que es: un curioso encuentro entre Roma y Espa�a en las p�ginas de The New York Times.
