0:00Your browser does not support theaudio element.구글 선호 매체 등록이경진 셰프와 이반 카수솔 셰프의 협업 행사에 등장한 ‘레체 데 티그레(생선즙과 라임주스로 만드는 새콤한 페루 소스)에 절인 도미와 오징어다리튀김 세비체’. 박미향 선임기자 광고“이번 협업을 통해 닛케이 요리를 실제 경험할 수 있어 의미가 컸다. 페루 셰프의 세계관과 문화적 배경을 느낄 수 있는 시간이었다.” ‘제이더블유(JW) 메리어트 호텔 서울’에 있는 일식당 ‘타마유라’의 이경진 총괄 셰프의 말이다. 그는 지난 7일부터 사흘간, 20일부터 사흘간 베트남 호찌민과 서울을 오가며 ‘제이더블유 메리어트 호텔 앤 스위트 사이공’의 닛케이 레스토랑 ‘니쿠라’의 페루 출신 이반 카수솔 셰프와 협업 만찬을 차렸다. 만찬의 이름은 ‘세이버 바이 제이더블유 다이닝’ 시리즈. 언어와 문화가 다른 셰프들의 협업은 미식 트렌드다. 수준 높은 경지에 오른 셰프일수록 이런 트렌드에 몸을 싣는다. 자신의 한계를 뛰어넘고 외연을 확장하는 요긴한 수단이다. 이 셰프는 “요리사들에게는 요리 자체가 언어”라며 “말이 통하지 않아도 서로의 생각을 이해하는 계기가 된다”고 했다. 그는 이미 여러 차례 일본 유명 셰프들과 협업한 바 있다. 하지만 이번이 특별하다고 덧붙였다. 카수솔 셰프가 닛케이 요리의 장인이기 때문이다.광고서울과 베트남 호찌민을 오가며 협업 미식 행사를 한 실력파 요리사 이경진씨. 박미향 선임기자 서울과 베트남 호찌민을 오가며 협업 미식 행사를 한 실력파 요리사 이반 카수솔. 박미향 선임기자 닛케이 요리는 일본과 페루 식문화의 결합으로 탄생한 퓨전 요리다. ‘닛케이’란 단어 자체가 ‘일본 계통’이란 뜻이다. 페루는 알베르토 후지모리 등 일본계 페루인이 대통령이 될 정도로 일본 이민자가 많은 나라다. 영국, 프랑스, 독일, 이탈리아, 중국 등에서 건너온 이민자도 다수다. 토착민 수가 해마다 줄어드는 이 나라의 식문화는 여러 나라 식문화와 결합해 독특한 경지를 구축했다. 그 대표 사례가 닛케이 요리다. 글로벌 미식 수상 대회 ‘월드 베스트 레스토랑 50’이 주목할 정도다. 페루 대표 닛케이 요리 레스토랑 마이도는 지난해 이 대회에서 세계 1위를 했다.광고광고이경진 셰프와 이반 카수솔 셰프의 협업 행사는 ‘타마유라 박스’ 등장으로 시작한다. 박미향 선임기자 두 셰프가 궁금해진다. 이 셰프는 중학생 때 요리에 눈을 떴다. 양친이 부산에서 작은 중식당을 운영했기 때문이다. 어깨너머로 눈에 익힌 요리가 재밌었다. 부모님처럼 그도 ‘맛’을 창조하고 싶었다. 고등학교 2학년 때 부산 특급 호텔에 취업할 정도로 실력이 출중했다. 현장에 답이 있다고 생각했다. 이후 일본 유명 요리학교인 핫토리영양전문학교에서 수학했다. ‘긴자고주’(미쉐린 가이드 별 3개) 등에서 일하며 일식을 섭렵하고 일본 뎃판(철판) 요리 선두 주자 ‘긴자우카이테이’에서 7년간 근무했다. 이후 긴자우카이테이 대만 가오슝·타이베이 지점 개업에 참여했다. 한국인이기에 자연스럽게 밴 한식, 부모님 영향으로 자동 장착된 중식, 자신이 선택한 일식과 대만에서의 생활 등이 자신만의 맛을 창조하는 셰프로 만들었다. 그는 ‘일본 요리에 기반한 재패니즈 프렌치 뎃판 요리’가 전문이라고 했다. 프렌치 기법인 파피요트(식재료를 종이나 알루미늄 포일에 감싸 익히는 요리 기술)를 오마카세에 접목하는 식이다.이경진 셰프와 이반 카수솔 셰프의 협업 행사에 등장한 ‘옥돔 파피요트’. 박미향 선임기자 광고이경진 셰프와 이반 카수솔 셰프의 협업 행사에 등장한 ‘우니 가라아게(일본식 닭튀김) 그라탱’. 박미향 선임기자 이경진 셰프와 이반 카수솔 셰프의 협업 행사에 등장한 ‘규카츠’. 박미향 선임기자 카수솔 셰프도 어린 시절부터 요리 세계에 입문한 이다. 16살에 요리학교에 입학했다. 수년간 인도, 멕시코, 인도네시아 등 여러 나라에서 자신의 맛을 펼친 고수다. 전세계 13개 고급 레스토랑 개업에 참여했다. 실력을 알아본 미식 업계가 앞다퉈 그를 찾은 것이다. 그는 닛케이 요리 전문가로서 페루 식재료의 다양성을 강조한다. “정글, 사막, 해안, 산악지대 등 다양한 자연환경을 갖춘 데가 페루”라며 “이런 환경에서 수백가지 감자, 옥수수, 칠리 등이 생산된다”고 했다. 그는 7년 전 아내와 보름간 서울, 속초, 부산 등을 여행했을 정도로 친한파다. 아내와 3살 된 딸도 김치를 즐긴다고 했다. “게 요리, 산낙지, 전, 프라이드치킨과 맥주, 김치 등을 경험했고, 생선과 김, 미역 같은 해조류에선 ‘바다의 풍미’가 느껴질 정도로 신선했다. 한국 음식은 오랜 시간 이어져온 전통이 강한 식문화란 점에 감동했다.” 이번 협업에서 그는 “김 등 (한국) 해조류와 해산물, 허브 등을 활용했고, 아히(매운 페루 고추) 등을 더해 페루식 풍미를 표현했다”고 했다.이경진 셰프와 이반 카수솔 셰프의 협업 행사에 등장한 ‘랍스터 구이’. 박미향 선임기자 이경진 셰프와 이반 카수솔 셰프의 협업 행사에 등장한 ‘라임과 세가지 크림소스를 곁들인 가리비 관자 요리’. 박미향 선임기자 이 둘이 펼친 만찬엔 ‘레체 데 티그레(생선즙과 라임주스로 만드는 새콤한 페루 소스)에 절인 도미와 오징어다리튀김 세비체’ ‘제주 은갈치 솥밥’ ‘참치 타르타르를 채운 유부’ ‘라임과 세가지 크림소스를 곁들인 가리비 관자 요리’ ‘옥돔 파피요트’ ‘우니 가라아게(일본식 닭튀김) 그라탱’ ‘48시간 저온 조리한 아사도(남미 바비큐)’ 등이 등장했다.광고서울과 베트남 호찌민을 오가며 협업 미식 행사를 한 실력파 요리사 이경진(왼쪽)씨와 이반 카수솔. 박미향 선임기자 베트남과 서울의 ‘세이버 바이 제이더블유 다이닝’ 시리즈 행사는 오는 10월과 11월 서울, 하노이, 푸꾸옥, 제주 등에서 또 열린다. 이번엔 ‘출전 선수’들이 바뀐다. ‘제이더블유 호텔 하노이’의 다카노리 다나카 셰프와 ‘제이더블유 호텔 서울’의 민정식 셰프는 10월14일부터 사흘간, 10월29일부터 사흘간 베트남과 서울을 오간다. ‘제이더블유 메리어트 푸꾸옥 에메랄드 베이 리조트 앤 스파’의 대니 도 셰프와 ‘제이더블유 제주 리조트 앤 스파’의 테드 윤 셰프는 11월4일부터 사흘간, 11월26일부터 사흘간 행사를 진행한다. 박미향 기자 mh@hani.co.kr