En M�rito, restaurante ubicado en el hist�rico barrio de Barranco, el chef venezolano Juan Luis Mart�nez apuesta por un 'fine dining' relajado.Si hubiera que hacer una apuesta sobre por d�nde ir� el futuro de la alta cocina, la quiniela seguro incluir�a un modelo de negocio que unos cuantos chefs llevan a�os tratando de convertir en tendencia y que una mesa ubicada en Per� cumple a rajatabla: se trata de M�rito, el proyecto de Juan Luis Mart�nez en el barrio lime�o de Barranco, claro exponente de un formato de alta cocina casualizada.Este chef venezolano afincado hace a�os en Lima acumula un potente bagaje en grandes restaurantes, como el madrile�o DiverXO, el vasco Mart�n Berasategui, el franc�s La Cape y el peruano Central, espacio de Virgilio Mart�nez a pocos cuadras de M�rito, donde Juan Luis Mart�nez trabaj� un tiempo antes de decidir emanciparse para abrir su propio espacio en 2018.El chef Juan Luis Mart�nez, copropietario de M�rito.Lo que empez� como un concepto sencillo y casi informal a precios asequibles fue evolucionando hacia una propuesta de alta gastronom�a. Indudables conocimientos t�cnicos, el arraigo latinoamericano, la rica despensa peruana y, en realidad, de la regi�n, una apuesta por "la evoluci�n del encuentro entre culturas" y una visi�n personal sobre qu� significa la alta cocina conforman los ingredientes con los que el cocinero ha ido construyendo M�rito. En su caso, eso ha desembocado en defender un modelo relajado de fine dining. �Qu� significa casualizar? Cercan�a con el cliente, adi�s a lujos superfluos, cocina directa elaborada al momento y, en suma, un ambiente casi de bistr� mientras lo que llega al plato es pura alta cocina.La apuesta ha significado el progresivo aumento de la visibilidad internacional de M�rito, que ocupa el puesto 26 entre los mejores restaurantes del mundo, seg�n la lista The World's 50 Best Restaurants.El men�Su propuesta gastron�mica se basa en un men� degustaci�n con una docena de platos y con precio de 176 euros, al cambio. Entre las creaciones -donde a ratos se nota el cruce entre lo venezolano y lo peruano-, pueden surgir Conchas, sanky y jalape�o, Pulpo entre olluco y cushurros -peque�as esferas gelatinosas que crecen en lagunas o zonas h�medas, que son un superalimento-, Curry de pez con la pesca del d�a, Panceta glaseada y arepas, Arroz y calamares y, a la vez, platos ultrainnovadores como una ra�z oxidada de yac�n -una planta andina-, adem�s de postres como 'Roca' con varias texturas de cacao peruano. No hay que olvidar que la oferta cambia constantemente, por lo que suelen llamar a su men� 'Muestra cambiante', ya que var�a con frecuencia y no se puede considerar una f�rmula cerrada.Tampoco hay que perderse la oferta l�quida, con bebidas sin alcohol y c�cteles ideados en M�rito, aparte de una carta de vinos sudamericanas.Conchas, sanky y jalape�o.Edificio hist�ricoDe paso, cenar en el espacio de Mart�nez sirve como inmersi�n en Barranco. M�rito ocupa un local de dos plantas dentro de un edificio hist�rico t�pico de este precioso y cada vez m�s gastron�mico barrio de Lima: paredes de adobe de m�s de ciento cincuenta a�os de antig�edad, suelos de piedra, mesas de madera y cocina a la vista con un mostrador con apenas media docena de taburetes para los clientes que quieran sentarse a comer frente al trabajo en directo del equipo de cocineros.Esa barra es la zona identificada como cocina-kitchen baral realizar la reserva -la otra alternativa es el sal�n-dining room-. "Lo que se experimenta en el primer piso es totalmente sensorial y cercano, ya que el comensal est� dentro de la cocina interactuando con los cocineros y puede apreciar el paso a paso de las elaboraciones", se�alan en este espacio.Comedor de la segunda planta de M�rito.El comensal que opte por sentarse en una mesa puede acceder a la segunda planta de M�rito, que acoge un sal�n estructurado en dos ambientes comunicados entre s� y que "se complementan". "Restaurante de cocina progresista", define Juan Luis Mart�nez, cuya apuesta no se entiende sin su pareja y socia Michelle Sikic, dise�adora peruana.Si tiene la suerte de viajar pr�ximamente a Lima, tome nota sobre c�mo conseguir mesa en M�rito: las reservas est�n abiertas con dos meses de antelaci�n y es m�s f�cil encontrar sitio en la zona del comedor de la segunda planta y m�s complicado en la barra de la cocina, que solo admite reservas para dos personas -para mesas m�s grandes, est� la sala de arriba-.Grupo ColectivoM�rito es, en realidad, la cabecera del grupo gastron�mico que la pareja ha ido construyendo, bautizado como Colectivo, que entre todos sus negocios ya supera el centenar de empleados. "Empezamos solo ocho y ahora somos 105", recuerda Sikic.Dentro de Barranco, Colectivo aglutina el bistr� Clon; el formato de panader�a-cafeter�a Demo, que en breve abrir� otra sede en el barrio lime�o de Miraflores (se llamar� Demo +); y Rito Tostador, laboratorio de caf� de especialidad con tostadur�a.El grupo a�ade Astro Studio, desde donde Sikic aporta la visi�n de dise�o y desarrollo creativo presente en todos los locales, incluido M�rito. "La profundidad en la elaboraci�n, el respeto de sus paredes originales y la atenci�n al detalle son resultado de la constante b�squeda de identidad y genuinidad en el uso de materiales e insumos nobles; un continuo aprendizaje y conocimiento", defienden desde esta mesa top de Lima.MéritoPropietarios: Juan Luis Martínez y Michelle Sikic.Dirección: Jr. 28 de Julio, 206. Lima (Perú).Web: www.merito.com.pe/Precio a la carta: 176 euros.Antelación para reservar: 2 meses.