Nobuyuki Matsuhisa, vagy ahogy a világ ismeri, Nobu szan megállíthatatlan. Bár már elmúlt 77, az év tíz hónapjában a világot járja: egyre kiterjedtebb étterembirodalmának tagjait inspektálja, a viziteken azt figyeli, megfelelnek-e annak a normának, amelyet kialakított. Hiába, mégiscsak az ő neve áll a cégtáblán. A franchise-rendszerben működő éttermekben van mit ellenőrizni: arról korábban a lánc budapesti elemének séfje, Schreiner Gábor beszélt, hogy a receptek nagyjából 80 százaléka a többi étteremben használttal azonos, és ugyan a menü maradék 20 százalékában van tér az újításokra, ott sem lehet nagyon eltérni attól, amit Nobu szan eredetileg elképzelt, legyen szó a legmagasabb minőségű szasimiről vagy egy tökéletesen megalkotott nigiri szusiról. És minél több az étterem, annál nagyobb a szigor – márpedig ma már 56 Nobu működik a világ öt kontinensén.Nobu Macuhisza séfHVG / Cabrera MartinAz utazások azonban azt is mutatják, minden étterem valamiért fontos a rendszerben az alapító számára, kezdve az elsőtől, amelyet bő harminc éve egy másik filmes legenda, Robert de Niro noszogatására alapított. De Niro a séf első Los Angeles-i éttermének, az 1988-ban alapított Matsuhisának volt törzsvendége, az ő sugallatára az első Nobu végül nem is Kaliforniában nyitott meg, hanem a színész szűkebb pátriájában, New York Tribeca városrészében. A japán konyhával akkor még csak ismerkedő amerikai közönségnek itt mutatta meg Nobu szan saját stílusát, amelyben hazájának konyhai hagyománya keveredik mindazzal, amit külföldi kalandozásai során tanult. „Tokióban tanultam a szusikészítést és a japán konyhát – emlékezett vissza lapunknak nemrég, amikor meglátogatta a budapesti éttermet. – Hét év után költöztem Peruba, akkor hagytam el először a hazámat. Ott találkoztam a perui hatásokkal, a perui alapanyagokkal, a helyi kultúra ételeivel. Mintha kinyílt volna a szemem. Például Japánban a friss halat alapvetően kétféleképpen készítik el: vagy szasimi vagy szusi készül belőle. Aztán Peruban megismertem a cevichét, ami egy egészen más technika: ott a nyers halat citruslével öntik le. De ennél érdekesebb az, hogy a szasimihez csak szójaszósz és vaszabi kell, miközben a cevichéhez tesznek hagymát, chilit, fokhagymát, koriandert, paradicsomot, burgonyát, és így tovább. Ez sokkal nagyobb szabadságot jelent, ezt a szemléletet építettem be aztán a Nobu-stílusú ételekbe. Megvan a japán benne, mégis ott van a perui hatás.”A dél-amerikai országba egy japán származású perui törzsvendége invitálására érkezett mindössze 24 évesen, itt – jobb híján – a japán helyett helyi alapanyagokkal egészítette ki ételeit. Ez a kulináris fúzió neki később világhírt hozott, a világnak pedig egy új stílust. Ekkor – a hetvenes évek közepén járunk – azonban még nem mentek ennyire egyszerűen a dolgok: az étterem három év után bezárni kényszerült. HVG / Cabrera MartinNobu ekkor Argentínában próbálkozott, ahol se friss halat, se szusirajongót nem talált, így egy rövid hazatérés után Alaszkában nyitott éttermet feleségével. A fúzióval itt sem hagyott fel: az anchorage-i kaland idején született meg a séf ikonikus étele, a szójaszósszal pácolt fekete tőkehal. Akkoriban azonban nem a receptalkotás volt a legfőbb gondja: az étterem a nyitás után három héttel porig égett, a fiatal pár pedig egészen Kaliforniáig ment, hogy túllépjen a tragédián.