Hace tiempo que la coctelería dejó de mirar únicamente a los destilados. Y es ahora cuando algunas de las barras más innovadoras del planeta exploran técnicas procedentes de la gastronomía, obteniendo sabores y texturas más profundos y delicados. Entre todas ellas destaca el uso de aceites y grasas, una tendencia cada vez más en auge. La técnica más utilizada es el fat washing, un proceso mediante el cual una grasa se mezcla con un destilado para transferirle parte de sus compuestos aromáticos. Después, la grasa se enfría, se solidifica y se elimina mediante filtrado. Lo que obtenemos es un líquido casi transparente, pleno de nuevos matices y con una sensación en boca mucho más sedosa y envolvente.“Uno de los principales retos en determinados cócteles, especialmente en propuestas de baja o nula graduación alcohólica, es conseguir estructura y una sensación agradable en boca”, resalta Manal Ouardane, de Salmon Guru, la coctelería madrileña número 37 del mundo según 50 Best Bars. Cuando se reduce o elimina el alcohol, desaparece también parte de la textura y del peso que este proporciona. “El aceite de oliva compensa esa pérdida, y genera una sensación más redonda”. La tendencia también ha llegado a Barcelona. En Paradiso, número cuatro de la lista 50 Best Bars, la bartender Ginevra Cellaro emplea mantequilla infusionada con setas en un cóctel de fantasía llamado Revival Negroni. “El objetivo es suavizar el carácter intenso del clásico italiano y aportar una textura más amable y elegante sin alterar su identidad”, señala. Algo parecido ocurre en Aldea, en el Born barcelonés, donde una de sus propietarias, Silvia Dorninger, firma un trago llamado Bitter Peach que incorpora aceite de coco: “Conseguimos añadir notas tostadas, recuerdos tropicales y una untuosidad que equilibra los amargos tradicionales del cóctel”.El efecto UmamiEl Revival Negroni de Paradiso, que mezcla tequila, mantequilla de setas, vermú de cacao y dashi, se ofrece en una copa con forma de hongo que cambia de color y brilla. Un mar de oro verde: Historia cultural del aceite de oliva (Ariel), escrito por el antropólogo jienense Emilio Lara, relata la evolución del aceite, desde las primeras almazaras hasta el boom del siglo XXI.