Cotija, Mich.— Los productores de queso Cotija, reconocido como el mejor del mundo en su especie, luchan por conservar la tradición artesanal, pues enfrentan el desinterés de las nuevas generaciones, y que —a casi 20 años de que solicitaron la denominación de origen— las autoridades se las ha negado.Incluso así, los productores alcanzaron la marca colectiva Queso Cotija: región de origen, bajo la cual comercializan en algunas ciudades del país y del mundo. Lee también Dafne Zapata iba a declarar contra su padre por abuso sexual; audiencia fue pospuesta tras su muerteLa elaboración de este manjar michoacano está en las desgastadas manos de las no más de 20 familias productoras que llevan hasta el paladar de las personas cada gramo, cada kilo y cada pieza de este producto lácteo.Elaborar una pieza de 20 kilogramos le lleva a los artesanos al menos 12 horas de trabajo al día.Javier Vargas Barajas aprendió desde niño el oficio, ahora tiene 30 años con su propio taller para elaborar queso; lugar del que abrió las puertas a EL UNIVERSAL.[Publicidad]Javier Vargas inicia su producción desde las 5 de la mañana con la ordeña de la vaca cebú, hasta que el queso queda en aro de madera fina para iniciar el proceso de reposo. Cuenta que una de las características esenciales para que un queso pueda considerase Cotija, es que el ganado debe ser criollo y de libre pastoreo.Productores de queso cotija luchan por conservar la tradición artesanalLee también Trasladan a víctima de explosión de pipa de gas en Morelos a hospital de Texas; recibirá atención por quemaduras gravesEl también ganadero explica que cada animal le da entre seis o siete litros por ordeña al día y que, para una pieza de queso de 20 kilos, necesita un aproximado de 200 litros, lo que le implica sustraer leche de 29 vacas.[Publicidad]Mientras amasa la leche cuajada y la calienta con las manos para desbaratarla, Javier Vargas destaca que esa técnica es el trabajo artesanal que le da la calidad a un queso como el Cotija.“Este queso no lleva químicos; es el puro cuajo para la leche y la sal. Cada detalle se va haciendo como le va tocando, pero [el proceso] es un trabajo de todo el día. Es un trabajo de 24 horas”, detalla Javier, integrante de la tercera generación de queseros.Javier, mientras empieza a prensar la pieza de queso, lamenta que las nuevas generaciones han perdido ese gusto por la elaboración de ese producto que los ha puesto en la cima internacional.[Publicidad]Lee también Caen 28 presuntos criminales en Mazatlán, Sinaloa; les aseguran arsenal y equipo tácticoRecuerda cómo era en un inicio el amor por este oficio artesanal que él mismo vivió, en el que no había medios de transporte ni tecnologías que acortaran la brecha de producción y traslado.“En ese tiempo, cuando mi papá hacía su queso, nosotros le ayudábamos y traía en bestias [a Cotija] su queso desde allá [Sierra Jal-Mich] del rancho, y durábamos el día completo para llegar hasta aquí para venderlo”, recuerda.[Publicidad]Ese traslado, refiere, les llevaba 12 horas de camino: de las 7 de la mañana que salían del rancho a las 7 de la tarde que llegaban a la cabecera municipal de Cotija y el regreso era repetir el trayecto. “Hacíamos las cargas, hasta de ocho o 10 bestias, pero pasa el tiempo y todo eso se fue acabando. Desgraciadamente [la producción de queso Cotija] está en riesgo ya porque la gente nueva le pone muy poco empeño, pues es mucho trabajo de 12 horas, además de sostener el ganado, y la juventud ya no quiere trabajar bastante como uno que trabaja de sol a sol”, enfatiza. Productores de queso cotija luchan por conservar la tradición artesanalLee también Tras cateo, hallan armas y un millón de pesos en anexo de Jalisco; cae sujeto buscado por fraude[Publicidad]Con añoranza y nostalgia, Javier Vargas platica que ese esfuerzo por mejorar la calidad del producto hecho con una técnica ancestral que data del siglo XVI, colocó a su familia y a los demás productores en los ojos del mundo.Esa técnica incluye una pasteurización con alto grado de inocuidad, que incluye, una vez prensado, un tiempo de reposo o añejamiento mínimo de tres meses antes de sacarlo al mercado, y sólo se produce en tiempo de lluvias (julio, agosto, septiembre y octubre) para que se pueda considerar queso Cotija.En noviembre de 2006, el auténtico queso Cotija ganó el primer lugar como el Mejor Queso Extranjero del Año en el Campeonato Mundial de Quesos celebrado en Cremona, Italia, de entre 500 productos de esa categoría —queso añejo— de todo el mundo.[Publicidad]Lee también En fuerte operativo, detienen a 18 en Costco de Torreón; son acusados de cohecho y violencia a corporaciones“Ese fue un queso que se dejó madurar aproximadamente tres años y compitió con otros quesos de su misma capacidad de tiempo [de maduración] de varios países, y de ahí se hizo la calificación de los jueces y el queso este [elaborado por su hermano José] dio las mejores calificaciones”, cuenta. La calidad del producto lácteo producido en la región de la Sierra Jal-Mich no sólo está en riesgo por el desinterés de las nuevas generaciones, sino también por la competencia desleal (piratería) y por la negativa del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para autorizarles la denominación de origen, como lo explica Rafael Torres Torres, presidente de la Asociación de Productores de Queso Cotija.De ser casi 200 familias productoras de este queso en la región, ahora se redujo a no más de 60 en toda la región. “Cuando iniciamos esto [la Feria del Queso Cotija] éramos como unos 90 productores de queso y ahorita los que estamos más activos y pegados a lo de la feria, ya somos poquitos”, sostiene.Rafael Torres reitera que, pese a ello, el queso Cotija llega a los paladares de gran parte del mundo y, en su caso, es de los principales exportadores de ese producto lácteo a Estados Unidos.Productores de queso cotija luchan por conservar la tradición artesanalLee también Asesinan a tiros a jefe de tenencia de Undameo, Michoacán; ataque deja un herido y dos muertosCon relación a la certificación para obtener la denominación de origen del queso Cotija, el líder de la asociación lamenta que el IMPI desde siempre se las niegue.“Hay trabas y trabas. No sé qué nos falta, pero queremos que el gobierno nos ayude, porque pues donde quiera venden queso Cotija y no es. El IMPI nos ha atrasado. Hay competencia [desleal] y no nos dejan subir”, reclama. Rafael Torres señala que la imitación de ese queso ha frenado también el desarrollo del sector productivo de esa región compartida entre los estados de Michoacán y Jalisco, por lo que invita en ese sentido a los consumidores a cerciorarse del proceso de elaboración de cada producto y tomar la mejor decisión.A ese llamado se suma Rocío Daniela Torres Valencia, reina de la 26 Feria Regional de Queso Cotija, quien también —sin dejar a un lado sus estudios— desde niña se ha dedicado a la producción de este queso en la localidad de Las Cabras, municipio de Quitupan, Jalisco, ubicado en esa zona de producción de la Sierra Jal-Mich.“El queso Cotija se reconoce por el grabado de las mantas tradicionales, el grabado, el color, el tamaño y el sabor, para que no se dejen engañar, porque sí he sabido de muchas empresas grandes que promocionan el queso Cotija, pero nada que ver con el de nosotros”, reitera la joven reina y productora.Únete a nuestro canal ¡EL UNIVERSAL ya está en Whatsapp!, desde tu dispositivo móvil entérate de las noticias más relevantes del día, artículos de opinión, entretenimiento, tendencias y más.