Il s’appelle Milanese et vient lui-même de Milan. "Pour beaucoup de gens, c’est un peu déroutant." Il connaissait Anvers depuis longtemps en tant que ville de mode. Le glacier montre une affiche composée de photographies en noir et blanc datant du début du XXe siècle. On y voit l’ancien atelier dans lequel la famille Milanese fabriquait des vêtements pour femmes et enfants.L’entreprise familiale a été vendue dans les années 1980, mais Roberto Milanese est resté actif dans la mode. "J’avais un showroom à Milan et je travaillais aussi avec des marques belges." Grâce à son épouse belge, Isabelle, il a commencé à faire encore plus souvent la navette entre les deux villes, jusqu’à ce que le couple déménage en 2015 pour s’installer à Anvers.À l’approche de sa retraite dans la mode, Milanese a commencé à se consacrer à une autre passion. "Je me suis toujours intéressé à la pâtisserie et à la glace. Milan est la ville idéale pour cela. Je voulais être capable de reproduire les glaces que j’avais goûtées dans quelques gelaterie là-bas." Il a donc effectué des stages et suivi des formations chez Carpigiani à Bologne, un centre réputé. "Aujourd’hui encore, je participe à des ateliers. Carpigiani possède aussi une antenne à Zandhoven."Lire aussiRoberto Milanese.© Alexander d'HietGelato Milanese a ouvert en avril 2020, juste au début d’un confinement lié au coronavirus. Malgré les restrictions de déplacement, le petit glacier a immédiatement rencontré le succès. "Aller chercher une glace était l’une des rares choses que les gens pouvaient encore faire."Milanese s’est rapidement forgé une réputation grâce à la qualité des glaces qu’il turbinait chaque jour. Il ne proposait pas de parfums révolutionnaires: fior di latte, pistache, noisette, chocolat, stracciatella et café constituaient déjà la base de son assortiment. En revanche, il choisissait les meilleurs ingrédients qu’il pouvait trouver."On peut acheter des pâtes de fruits à coque dans des dizaines de niveaux de qualité différents. Mais pour faire une bonne glace, il faut être prêt à payer le prix pour avoir ce qui se fait de mieux." Le glacier achète les fruits destinés à ses sorbets au marché de gros et les transforme le jour même. "Dénoyauter plusieurs caisses de pêches prend beaucoup de temps, mais cela en vaut la peine." Depuis, il a tout de même appris à mieux doser ses efforts. "Je ne prépare plus la glace à la cerise qu’en petite quantité, comme une édition spéciale, car dénoyauter des cerises fraîches demande énormément de temps."Avec ces éditions spéciales, le glacier fait le lien avec son ancienne carrière d’entrepreneur dans la mode. "Dans ce secteur aussi, on lance des collections limitées pour renforcer sa marque. Ce sont des créations un peu plus spectaculaires, destinées à montrer ce dont on est capable."Parmi les autres éditions limitées que Milanese propose de temps à autre figurent un sorbet au citron servi dans un citron évidé ou encore une glace aux pignons de pin. Dans l’une de ses nombreuses vidéos Instagram, on le voit terminer une glace au chocolat avec du zeste d’orange fraîchement râpé.Autre variante de l’édition limitée: les gâteaux glacés que l’on peut commander ici durant la période de Noël. "Ils demandent trop de travail pour pouvoir être proposés toute l’année."Roberto Milanese.© Alexander d'HietLa collection permanente qui attend aujourd’hui les clients dans le comptoir à pozzetti n’a toutefois rien à leur envier. Nous goûtons une intense glace à la pistache, une autre à la noisette, une stracciatella contenant de grands morceaux de chocolat extrêmement fins, ainsi qu’un étonnant mélange de vanille et de café. Le sorbet au citron contient des morceaux de zeste, tandis qu’une touche de citron vert apporte au sorbet à la pêche un bel équilibre entre douceur et acidité.Milanese a délibérément placé la turbine Carpigiani juste à côté du comptoir. "Il y a quelque chose de magique à voir la glace fraîche sortir de la machine. Les clients veulent la regarder et la goûter. Et ils commandent généralement le parfum qui vient précisément de sortir de la turbine." Chez cet ancien entrepreneur dans la mode, le marketing et la psychologie du consommateur ne sont jamais très loin.À quelques mètres derrière la turbine se trouve un Pastomaster, un appareil qui pasteurise le lait et la crème destinés à la préparation de la glace. Une pompe homogénéise les particules de matière grasse jusqu’à ce qu’elles ne mesurent plus que quelques microns. Ce traitement contribue à donner à la glace une texture crémeuse en bouche, explique Milanese. "Mais il faut avoir la patience de laisser mûrir cette base. C’est comme pour la pâte à pizza: elle s’améliore lorsqu’on lui laisse le temps de reposer."Lire aussiRoberto Milanese.© Alexander d'HietLe mélange conservé actuellement dans le Pastomaster à quatre degrés Celsius a pu mûrir pendant toute une nuit. La faible capacité de production oblige Milanese à turbiner de la glace presque chaque jour. Mais c’est précisément là que réside la force d’une gelateria artisanale, estime-t-il."En la préparant fraîche chaque jour, on maintient un niveau de qualité élevé. Quelques années après l’ouverture, nous avons repris le local voisin. Nous avons désormais plus de place. Je pourrais installer de plus grosses machines et vendre davantage, mais nous perdrions peut-être alors une partie du caractère artisanal. Or, c’est justement pour créer quelque chose de petit et de bon que j’ai ouvert cette gelateria."Gelato MilaneseVleminckveld 6Anvers@milanesegelatoHoraires:Lundi, mardi et jeudi, de 13 h à 19 hSamedi, de 12 h à 19 hDimanche, de 13 h à 18 hFermé le mercrediLire plusBas Ice Cream, à Gand: un glacier autodidacte puise son inspiration dans la tradition syrienne De la Solvay Business School à sa propre gelateria: Giotto à Bruxelles