La semana pasada fui al concierto de Chayanne en el Palau Sant Jordi, en Barcelona, y salí extasiada, feliz de ver en plena forma a Padre —es el amante de todas nuestras madres—, y decidida a hacer más a menudo puré de patatas con salchichas. Mi hija me lo recalca como mínimo una vez al mes: hago menos puré de patatas con salchichas del que debería. Habla sabiamente. Entre una cosa y la otra, con tanto gestionar la adultez, tiendo a perder de vista lo importante: un plato con un par o tres de salchichas gruesas y suculentas acompañadas de un puré de patatas fino y cremoso, mojado con los jugos que ha soltado la carne en la sartén, es uno de los muchos caños de la vida por donde mana el agua de la fuente de la felicidad eterna, que está ahí siempre, a disposición de todo aquél que no tenga miedo a amorrarse y beber hasta saciarse por completo. El autoproclamado buen gusto sospecha de los placeres en apariencia simples. Cuando no hay distancia intelectual entre el objeto y el deleite, levanta la ceja. Ese miércoles por la noche, las casi 18.000 señoras con abanico que abarrotamos el recinto vivimos dos horas de disfrute y gozo a corazón abierto servidos con oficio, juego de focos, y grandes dosis de contoneos, por un hombre que no se ha reinventado en sus más de cuarenta años de profesión y de éxito, un hito que en nuestro Olimpo gastronómico probablemente sólo esté al alcance de Arguiñano. El puré de patatas con salchichas sufre, y escasea, en un ecosistema culinario que aplaude la originalidad y la reinvención constantes, y glorifica el relato. Fascinado, confunde a menudo sofisticación con complicación innecesaria y celebra la novedad por la novedad, cuando nunca fue una virtud en sí misma. Detrás de todos esos visillos está, agazapado, el cocinero no muy seguro de poder ofrecer una ejecución no ya brillante, sino solvente, de un plato que conocen y dominan todos sus comensales. ¿Quién sabe a qué se supone que debería saber ese tartar de remolacha ahumada con espuma de yuzu? ¿Quién está en condiciones de juzgar si está mal o bien hecho? Sin embargo, todos distinguimos un puré sedoso de uno apelmazado y sabemos cuál es el número exacto de cartílagos que estamos dispuestos a encontrar entre los dientes antes de dictaminar, con total seguridad, que esa es una salchicha de tercera. A mí me gusta que el puré de patatas sepa a buenas patatas, por eso elijo patatas viejas. De naturaleza, las variedades cultivadas para dar patatas viejas son harinosas, más espesas que las demás y, por edad, habiéndose curado bajo tierra, han perdido agua, que es insípida, inodora e incolora. Su sabor es intenso y maduro, con notas de mantequilla, nata y avellanas tostadas. Al hacer puré, se comportan de forma parecida a las manos callosas y secas de los mismos campesinos que las cosechan: tienden a agrietarse y abrirse, a absorber grandes cantidades de mantequilla y grasa a modo de crema hidratante, y a quedar relucientes y untuosas. Si se opta por la olla, hay que ponerlas con piel cubiertas con agua fría y llevarlas a hervir a fuego lento, para dar tiempo al calor a llegar al corazón de las patatas, tan densas, y a que se cuezan enteras por igual, en lugar de quedar deshechas por fuera y duras del corazón. Cuando un cuchillo las pueda atravesar sin resistencia, se escurren. Yo, con los años, me he pasado al horno. Asadas, cogen menos agua y su sabor se concentra mejor. En ambos casos, hay que dejarlas un rato a su aire, extendidas, para que al ir soltando vapor se sequen, y para que se enfríen un poco; lo justo para poder cogerlas con un paño, pelarlas y ponerlas en un cuenco. Después se aplastan a consciencia con un tenedor o un batidor de varillas robusto, pero sin trabajarlas mucho, para que no cojan nervio y el puré no termine siendo una goma elástica. Ahora es momento de añadir sal, pimienta y tanta mantequilla y yema de huevo como el médico permita. Si no, aceite de oliva. Para un extra de creatividad, a falta de la grasa de oca de la lata de confit, los jugos resultantes de pasar por la sartén unas buenas salchichas de carne de primera del charcutero de confianza. El camino más corto hacia la felicidad del comensal puede ser tan fácil, o tan difícil, como la línea recta perfecta: del plato al placer. Faltan más restaurantes dispuestos a dejarse de titubeos retóricos y a cruzar el último umbral de la competencia técnica: la gran cocina de madre. Eso de hacer feliz a la gente.