Em abril de 1999, Anthony Bourdain tinha 42 anos e era chef do Brasserie Les Halles, bistrô francês à moda antiga no coração de Nova York. Nas últimas semanas, tinha passado horas trabalhando em um texto. Escreveu, originalmente, para uma revista alternativa chamada New York Press, que havia pautado sua ideia como matéria de capa até o editor cancelar tudo de última hora. Como o texto estava feito, decidiu tentar outros meios.
Tinha imaginado que, se conseguisse um espaço para publicar, o público seria restrito e pequeno. “Pensei: vou escrever algo que vá entreter outros cozinheiros, talvez eu ganhe cem pratas e meu cozinheiro de fritura ache engraçado”, relembrou em 2017, durante uma participação no The New Yorker Festival. O artigo foi parar na The New Yorker, depois que a mãe de Bourdain sugeriu a uma colega do New York Times, Esther Fein, que o marido de Fein, David Remnick, o novo editor da revista, desse uma olhada. “Isso transformou minha vida em dois dias”, disse Bourdain no evento.
Para sua própria surpresa, a revista aceitou. O texto abre assim: “Boa comida, boa mesa, são sangue e vísceras, crueldade e decomposição.” É a primeira frase do texto, publicado online em 12 de abril e na edição impressa de 19 de abril de 1999. Mais adiante, Bourdain escreve que não se surpreendeu ao ouvir falar de um levantamento sobre a população carcerária americana segundo o qual a ocupação civil mais comum entre os detentos, antes da prisão, era “cozinheiro”.
