En los últimos años, los equipos de ósmosis doméstica se han convertido en habituales de muchas cocinas. También han dado el salto a la restauración, donde cada vez son más los establecimientos –incluidos restaurantes de cierto nivel y con tickets medios elevados– que sirven agua filtrada y osmotizada en lugar de agua mineral embotellada. Sus defensores aseguran que se trata de un agua más pura, libre de impurezas y con mejor sabor, lo que ha llevado a muchos consumidores a pensar que también es más saludable que la del grifo. Sin embargo, los expertos matizan que la realidad es bastante más compleja: la ósmosis elimina sustancias indeseables, pero también buena parte de los minerales que confieren personalidad al agua, y eso no la convierte automáticamente en una mejor opción para beber.“El agua que ha pasado por un sistema de ósmosis no es ni mejor ni peor; simplemente es diferente: más versátil pero con menos matices”, resume Faustino Muñoz Soria, sumiller especializado en agua y autor de los libros Aguas del mundo y Aguas de España y del mundo. Muñoz Soria es, además, responsable del Museo de Aguas de España y del Mundo, ubicado en La Puebla de los Infantes (Sevilla), donde se exhibe una colección de unas 2.500 aguas reunidas durante más de cuatro décadas.El agua que ha pasado por un sistema de ósmosis no es ni mejor ni peor; simplemente es diferente: más versátil pero con menos matices”Faustino Muñoz SoriaSumiller especializado en aguaPara entender qué ocurre con el agua osmotizada conviene recordar primero que no todas las aguas son iguales. Muñoz distingue tres grandes categorías reguladas por la legislación europea. En primer lugar, “el agua mineral natural, que procede de un acuífero profundo protegido frente a cualquier fuente de contaminación, que debe mantener siempre la misma composición mineral y embotellarse tal y como emerge del manantial, sin recibir tratamientos que alteren su naturaleza”. Y apunta un matiz importante: el agua de manantial es la única que debe demostrar que es favorable para la salud, aunque no llegue a ser mineromedicinal. “En este último caso, debería demostrar que es también curativa”, asegura. Se trata de un agua pura, que no se puede tratar y, de todas, es la que debe cumplir más requisitos legales para su comercialización.Por su parte, la llamada agua de manantial comparte muchas de estas características, aunque no está obligada a demostrar los mismos beneficios para la salud que las aguas minerales naturales. Estas últimas “están obligadas a presentar análisis químicos continuados durante 5 años para garantizar que cumplen los requisitos, mientras que las aguas de manantial, que pueden ser igualmente buenas, escapan de este marco legislativo”, recuerda Muñoz Soria.La tercera categoría es el agua potable preparada, que sí puede tratarse para modificar su composición y adaptarla a determinados usos. “Por ejemplo, puede haber un manantial que tenga un agua con mucho calcio y magnesio, cosa que influye en sus propiedades organolépticas, de manera que el fabricante la trata para modificar su sabor”, asegura el experto. En todos estos casos la etiqueta debe indicar siempre el tipo de agua que encontramos.Más allá del agua envasada, en España, el agua del grifo goza de una calidad muy elevada. “Es una de las mejores del mundo. No solo es apta para el consumo, sino que es de gran calidad, ya que se somete a unos rigurosísimos controles de forma constante”, recuerda Mar Luna, directora de la Escuela Europea de Cata. Muñoz Soria coincide en que se trata de un agua “muy fiable y garantizada”, aunque matiza que la responsabilidad de la red de abastecimiento termina en la acometida del edificio y que el estado de las tuberías interiores depende ya de cada vivienda.¿Por qué, entonces, muchas personas instalan un sistema de ósmosis? Porque se trata de una filtración extremadamente fina que elimina prácticamente todo aquello que contiene el agua. “Le quitamos los microorganismos, pero también los minerales. Es un agua totalmente neutra”, explica Muñoz. En otras palabras, la ósmosis elimina tanto los posibles defectos como las cualidades propias del agua.Esa pérdida de minerales no es un detalle menor. Como explica Mar Luna, son precisamente el calcio, el magnesio, los bicarbonatos, el sodio o los sulfatos los que aportan matices al agua. Aunque las cantidades presentes son demasiado pequeñas para tener una incidencia nutricional significativa, sí modifican su sabor, su estructura e incluso la sensación que deja en boca. “Los minerales pueden matizar el sabor y la estructura del agua”, resume la especialista.Por eso, para Muñoz Soria, el agua osmotizada tiene sentido en determinados contextos, pero no como sustituta universal de cualquier otra. Pone como ejemplo un whisky de alta gama. “Si se rebaja con un agua muy mineralizada o con un agua del grifo en la que el cloro todavía es perceptible, el sabor de la bebida cambiará”, asegura. En cambio, un agua osmotizada, al ser prácticamente neutra, permite diluirlo sin alterar sus aromas.Los minerales pueden matizar el sabor y la estructura del agua”Mar LunaDirectora de la Escuela Europea de CataAgua embotellada Getty Images/iStockphotoLee tambiénLo mismo ocurre en algunos establecimientos de hostelería que optan por servir agua osmotizada embotellada en el propio local. Muñoz no cuestiona la práctica, aunque recuerda que el consumidor debe saber qué está bebiendo. “No deja de ser agua del grifo tratada para eliminar buena parte de sus minerales”, explica. Su precio puede justificarse por el servicio, la maquinaria o el envasado, pero no porque sea, por definición, superior a un agua del grifo.Eso tampoco significa que el agua mineral natural sea siempre la mejor elección. De hecho, Muñoz insiste en que cada agua tiene sentido según la persona y el momento de consumo. Alguien que practica deporte puede preferir un agua con una mineralización más elevada, mientras que para un bebé o alguien que deba controlar determinados minerales puede resultar más adecuada otra composición. Del mismo modo, “un agua muy mineralizada puede acompañar mejor una comida contundente, mientras que otra de mineralización débil puede resultar más agradable junto a platos ligeros”.La conclusión, por tanto, es que la ósmosis no convierte automáticamente el agua en mejor. Simplemente la hace más neutra. Y esa neutralidad puede ser una ventaja para determinados usos, pero supone renunciar precisamente a aquello que distingue unas aguas de otras: los minerales que han adquirido durante su recorrido por la roca y que forman parte de su identidad y de su sabor.