Basta con rozar sus hojas para que el aire se impregne de un intenso aroma a curry. Sin embargo, la siempreviva (Helichrysum italicum), también conocida como helicriso o perpetua, no contiene cúrcuma, ni comino, ni cilantro, ni ninguna de las especias que forman parte de la popular mezcla india. Tampoco tiene relación con el árbol del curry, cuyas hojas sí se utilizan en la cocina del sur de Asia. Su perfume puede engañar al olfato, pero nace entre pinares, matorrales y acantilados del Mediterráneo.Silvestre en buena parte del litoral de la Costa Brava y otras zonas secas del Mediterráneo, la siempreviva es una de esas plantas que muchos conocen por su aspecto o por su olor, pero pocos han probado realmente. Y quizá sea mejor así, porque la sorpresa suele ser mayúscula: aunque recuerda al curry en nariz, en boca ofrece un sabor marcadamente amargo. Esa dualidad explica por qué algunos cocineros la consideran un ingrediente fascinante y, al mismo tiempo, uno de los más difíciles de utilizar.La chef Iolanda Bustos, considerada una de las mayores especialistas en cocina con flores y plantas silvestres y autora del libro Cocinar con flores. Recetas para conectar con la naturaleza, lleva años trabajando con esta especie. La recoge en los bosques de Pals y otros rincones de la Costa Brava y su forma preferida de utilizarla pasa por la destilación. Introduce la planta en un alambique para obtener un hidrolato, un agua floral que recoge la fracción más aromática de la planta. “En verano siempre tengo este agua en la nevera: me la voy aplicando con un pulverizador en la cara y no solo tiene un aroma magnífico: también te deja la piel como la seda”, asegura.La siempreviva (Helichrysum italicum) iStockAdemás, también la emplea para aromatizar vermuts y la incorpora a la ratafía, dos elaboraciones en que sus notas herbáceas encuentran un buen equilibrio. En cuanto a la cocina, conviene utilizarla con mucha moderación y en casos concretos. Aunque su perfume resulta muy agradable, la siempreviva no es una hierba para consumir como tal. Su intenso amargor hace que lo más habitual sea emplearla en infusión o en cantidades muy pequeñas para aromatizar bebidas y preparaciones, retirándola después, o bien recurrir al hidrolato obtenido mediante destilación, “que captura el aroma de la siempreviva sin retener su sabor amargo”, explica Bustos.Utilizada con mucha moderación, puede aromatizar fondos, salsas, aceites o cremas a través de una infusión, aportando un sutil recuerdo al curry sin necesidad de incorporar la planta al plato. También puede acompañar determinadas carnes o pescados durante la cocción, siempre en pequeñas cantidades y retirándola antes de servir. Así pues, más que como un ingrediente, la siempreviva funciona como un condimento: un toque aromático capaz de evocar el paisaje mediterráneo en apenas unas gotitas.Lee tambiénFunciona como un condimentoLa siempreviva aporta un toque aromático capaz de evocar el paisaje mediterráneo en apenas unas gotitasOtro ejemplo de su uso en gastronomía es la cerveza BdeBeer, elaborada por la cervecera BdeGust, que la incorpora con éxito en su receta. Se trata de una Weizen ecológica, vegana y sin gluten, elaborada con flores silvestres de siempreviva, lúpulo bio de cosecha propia y malta de cebada y trigo. Para elaborarla, la cervecera trabajó con la Asociación de Abejas Silvestres, con el objetivo de crear un hábitat favorable para el desarrollo de esta especie. En este sentido, la siempreviva “también puede funcionar en platos como un pollo a la cerveza, donde esas notas amargas se integran de manera natural”, señala Bustos.Su valor, sin embargo, va mucho más allá del perfume. La siempreviva es una de esas plantas capaces de condensar el territorio en un solo aroma. Crece en terrenos secos y soleados, soporta bien la falta de agua y permanece vistosa durante meses, incluso una vez cortada, una característica que explica su nombre popular. Sus vistosas florecillas amarillas han cosechado muchos admiradores ilustres a lo largo de la historia. “Era la flor preferida de Gala Dalí”, asegura Bustos.