¿Por qué un agricultor puede vender un litro de aceite de oliva por poco más de dos euros y ese mismo producto puede acabar costando más de siete en el lineal de un supermercado? Esta diferencia lleva años alimentando uno de los debates más recurrentes del sector agroalimentario. Para unos, demuestra que los intermediarios se quedan con una parte desproporcionada del valor. Para otros, refleja simplemente el coste de transformar, transportar, almacenar y comercializar un producto antes de que llegue a la cesta de la compra.Un estudio elaborado por el catedrático de Economía Aplicada de la Universidad Pablo de Olavide Manuel Alejandro Hidalgo, a iniciativa de la patronal de la distribución Asedas y de la Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación y Perfumería (CAEA), defiende que el problema empieza antes, en la propia forma de analizar los precios. Su tesis es que comparar únicamente el precio en origen con el precio final que paga el consumidor ofrece una imagen incompleta de una cadena mucho más compleja. “La cadena alimentaria no funciona como un bloque único, sino como una escalera de valor añadido.”, explica su autor. “Entender que este precio es el resultado de la suma de costes de múltiples actores permite fundamentar el debate de la opinión pública en datos reales”, señala.La formación de los precios de los alimentos tienen diferentes eslabones que aportan valorEl trabajo cuestiona metodologías ampliamente utilizadas para ilustrar la diferencia entre ambos extremos, como el índice de precios en origen y destino (IPOD), elaborado por la organización agraria COAG. Según el informe, esa comparación elimina del análisis todos los procesos que tienen lugar entre el campo y el supermercado y acaba atribuyendo a los márgenes comerciales una parte del precio que, en realidad, corresponde a actividades económicas imprescindibles. “Es fundamental comprender con precisión cómo se forman los precios porque, sin un conocimiento riguroso de la realidad, las políticas públicas­ que se diseñen corren el riesgo de ser equívocas”, apunta Hi­dalgo.El ejemplo del aceite ilustra esa idea. El recorrido de un litro de aceite comienza en el olivar con un precio de 2,35 euros por litro, correspondiente a la producción primaria. Tras pasar por la almazara, donde se realiza la molturación, el filtrado, el envasado y el control del producto, el precio asciende a 4,20 euros, un incremento de 1,85 euros. A continuación interviene la distribución mayorista, que incorpora los costes de logística, almacenamiento y distribución territorial, que eleva el precio hasta 5,25 euros (+1,05 euros). Finalmente, el producto llega al supermercado, donde los costes de comercialización, exposición, reposición y venta al consumidor sitúan el precio final en 7,50 euros por litro, tras añadir otros 2,25 euros.Las conclusiones apuntan a que los márgenes obtenidos por los distintos operadores son, en general, moderados e incluso negativos en algunos casos, una vez descontados todos los costes. Los autores sostienen que el incremento del precio no responde a prácticas especulativas, sino a la suma del valor añadido que aportan la industria alimentaria, la logística y la distribución.Más allá de la metodología, el trabajo constituye también una defensa del papel de la distribución en un momento en el que los supermercados han sido objeto de un intenso escrutinio durante la crisis inflacionaria. El fuerte aumento del precio de los alimentos del 2023 llevó a cuestionar si parte de esas subidas obedecían a incrementos excesivos de los márgenes comerciales, una acusación que las cadenas siempre han rechazado alegando que operan en un mercado altamente competitivo y con rentabilidades reducidas. “Durante el inicio de la invasión de Ucrania., los precios de los alimentos crecieron de forma sustancial a escala global, pero el incremento en España fue de los menores. Los márgenes empresariales en España reaccionaron de forma contracíclica; es decir, las empresas de los distintos niveles de la cadena redujeron temporalmente sus beneficios para mantener su capacidad de venta”, explica Hidalgo. “El factor subyacente es el elevado nivel de competencia existente en la cadena alimentaria en España, y especialmente en los supermercados”, dice.Comparar únicamente el coste inicial y el de venta al consumidor ignora la complejidad de la cadenaEl estudio respalda esa posición y sostiene que la competencia existente entre operadores ha contribuido precisamente a contener los precios finales. De hecho, destaca que la cadena agroalimentaria española figura entre las más eficientes de Europa gracias a la elevada especialización de sus operadores, el desarrollo logístico alcanzado en las últimas décadas y la intensa competencia entre distribuidores.Más allá de subrayar que no existen márgenes abusivos generalizados, invita a abandonar una visión lineal del precio de los alimentos. Entre el olivar y la estantería del supermercado no solo cambia el propietario del producto. También se acumulan procesos industriales, logísticos y comerciales que explican buena parte de la diferencia entre lo que cobra el productor y lo que finalmente paga el consumidor.