La gigantesca crisis de las vacas locas causó hace tres décadas más de 200 muertes (cinco de ellas en España) y dejó en evidencia unos sistemas de seguridad alimentaria minados por la opacidad y los intereses de la industria, según denunció en 1997 el Parlamento Europeo. La apuesta de Bruselas para recuperar la confianza ciudadana y mejorar la gobernanza fue una agencia independiente —la EFSA, creada en 2002 y con sede en Parma (Italia)— creada para blindar la cesta de la compra con una vigilancia transparente basada en criterios científicos. La seguridad de edulcorantes como la sacarina, los riesgos cancerígenos de los aditivos que dan sabor a ahumado a algunos alimentos y el peligro del dióxido de titanio (usado en chicles, salsas y helados) son tres ejemplos de los temas de gran calado que el organismo analiza profusamente. La EFSA lidera también una red de alerta temprana llamada EREN en la que participan los países y que busca anticiparse a otras amenazas reales o potenciales.“La identificación de los riesgos emergentes es una parte fundamental del mandato de la EFSA”, responde por escrito un portavoz del organismo. Las reuniones de la red se celebran dos veces al año y los temas tratados ilustran cómo fenómenos como el fraude, la globalización, el cambio climático y las especies invasoras, entre otros, pueden afectar a la seguridad alimentaria.“Cada año se debaten entre 35 y 40 asuntos y los más relevantes tienen continuidad en forma de notas informativas para un análisis en profundidad”, añade este portavoz. EL PAÍS ha estudiado las actas de las reuniones celebradas en 2024 y 2025 —las de la primera de este año aún no han sido publicadas— y ha elegido siete de los asuntos más llamativos. Contrabando de “carne de selva”: primates, pangolines...Un estudio presentado por Bélgica alerta sobre el “contrabando” de la llamada “carne de selva” —especies silvestres de “primates, pangolines, roedores, reptiles...”— y los peligros que entrañan los virus y bacterias que contienen. “Los detectados incluyeron Brucella, coronavirus y Salmonella, lo que evidencia el riesgo zoonótico“ de que los patógenos salten al ser humano, recogen las actas de la reunión celebrada en mayo de 2025. El trabajo estima que cada año entran ilegalmente en el país por el aeropuerto de Bruselas “unas cuatro toneladas” de este tipo de carne “procedente principalmente de África Occidental y Central”. El hecho de que haya sido sometida a procesos de “fermentación o secado evita su detección”, sigue el documento. El tema “se alinea con la preocupación de la UE sobre zoonosis emergentes, como el ébola o la viruela del mono” y reclama “una vigilancia coordinada frente a los riesgos sanitarios del tráfico de vida silvestre”.“Venta ilegal” del pez globo tóxicoEl Lagocephalus sceleratus, una especie de pez globo, es a la vez una delicatessen, un peligro para la salud y una especie invasora. Venerado en Japón, donde está sometido a una estricta regulación —solo pueden manipularlo cocineros autorizados—, y en la UE su consumo está prohibido. Un solo ejemplar contiene suficiente tetrodotoxina para causar la muerte de 10 personas. “Es una especie invasora que llegó al Mar Mediterráneo por el Canal de Suez. En España ha sido visto desde 2016 en lugares como Denia y Ceuta”, explica Paula López Sendino, bióloga del Instituto de Ciencias del Mar (ICM-CSIC) y miembro de Observadores del Mar (una red de ciencia ciudadana). En la reunión celebrada el pasado mes de octubre, los asistentes “compartieron informes recientes de capturas accidentales y ventas ilegales, destacando la necesidad de concienciar a pescadores y consumidores”. En las actas no se citan países, pero Grecia y sus vecinos son los que más sufren la presencia de la especie en sus ecosistemas.La lucha sin fin contra el atún adulteradoLa Unión Europea lleva más de una década de lucha contra la adulteración de atún y otras especies de pescado y en la reunión del EREN del pasado mes de mayo se volvió a abordar el problema. “Uso ilícito de Cafodos como conservante de pescado“ es el epígrafe incluido en las actas del encuentro. Este aditivo tiene dos características que, unidas, resultan peligrosas. La primera es que el pescado tratado con él, aunque ya esté pasado de fecha, recupera el color y aspecto que caracterizan al fresco. La segunda es que el Cafodos “se descompone rápidamente”, lo que impide su detección. “Prevenir este fraude no es nada sencillo. Por eso, se están desarrollando métodos científicos —análisis moleculares avanzados, tecnologías de escaneo por luz infrarroja...— destinados a identificar la degradación de las proteínas y destapar adulteraciones”. El problema ha causado en los últimos años cientos de intoxicaciones por histamina en la UE, con España e Italia como mayores focos. La red EREN califica este problema como “riesgo emergente”. Una bacteria beneficiosa que infectó a 12 personas El Bacillus velezensis es una bacteria considerada muy beneficiosa que fue descubierta hace dos décadas por investigadores de la Universidad de Granada en el cauce del Río Vélez (de ahí su nombre). “Es inocua para el ser humano y sirve como biofertilizante, agente de biocontrol frente a plagas y en procesos de biorremediación [restaurar suelos contaminados], entre otros usos”, explica una de sus descubridoras, Inmaculada Llamas. Con estos antecedentes, una intoxicación alimentaria con 12 afectados ocurrida en 2024 en Ohio (Estados Unidos) sorprendió a la clase científica porque era la primera vez que la bacteria causaba daños al ser humano. A raíz de este caso, en la reunión del EREN del pasado mes de octubre, se debatió sobre la “preocupación que plantea la seguridad de introducir bacterias vivas en los sistemas de producción de alimentos”. Llamas ve dos explicaciones al brote de Ohio: que la bacteria no fuera bien identificada por los investigadores —las especies del género Bacillus son genéticamente muy similares— o que “una cepa concreta de B. velezensis adquiriera de otras bacterias genes asociados a la producción de toxinas". En todo caso, destaca Llamas, la toxicidad “sería un rasgo específico de la cepa detectada en Ohio, no de la especie”. Riesgo de las fermentaciones caseras con el cambio climáticoOtro incidente llegado de Estados Unidos, la muerte de una persona intoxicada por ácido bongkrékico tras consumir maíz fermentado en casa, fue tratado en la reunión del EREN celebrada en mayo de 2025. “Es una toxina producida por la bacteria Burkholderia gladioli, de las más letales entre las de origen alimentario. Causa daño hepático que evoluciona hacia un fallo multiorgánico”, explica María del Mar Tomás, portavoz de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC) y microbióloga en el Hospital de A Coruña. Los participantes vinculan el riesgo potencial al aumento de las temperaturas: “Las condiciones climáticas más cálidas pueden estar relacionadas con una mayor capacidad de supervivencia de la bacteria y producción de la toxina, lo que perfila potenciales riesgos estacionales”. Y también a la globalización, ya que las fermentaciones caseras son tradicionales en las cocinas de otros continentes, como la asiática. La red clasificó el caso como “riesgo emergente” y recomendó “diseñar campañas de concienciación pública, formar a los profesionales y el seguimiento de alertas similares”. Tomás comparte las recomendaciones, porque “actualmente los hospitales no están preparados para identificar y diagnosticar este tipo de intoxicaciones”. Meningitis neonatales por consumir carne cruda El Streptococcus suis es una bacteria común entre cerdos y jabalíes con potencial zoonótico. “Un caso de meningitis neonatal en Italia atribuido al S. suis y relacionado con el consumo materno de carne de cerdo cruda subraya los riesgos de la transmisión vertical" de madre a lactante, recogen las actas de la reunión de la EREN. Estas destacan que “Italia y España notifican un número mínimo de casos clínicos” causados por esta bacteria “emergente”, lo que hace pensar en un “infradiagnóstico”. “El peligro que hay que evitar es el consumo de carne de cerdo cruda o muy poco cocinada. Los embutidos curados como el jamón, en cambio, no conllevan riesgo de transmisión. Otra vía de exposición es laboral en mataderos, cazadores...”, explica Christian Gortázar, catedrático del Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (IREC), un centro de investigación dependiente del CSIC y la Universidad de Castilla-La Mancha. “Los debates [en la reunión de la EREN] destacaron las lagunas existentes en la vigilancia a escala de la UE y la necesidad de educar a los consumidores de alto riesgo”, como inmunodeprimidos y madres de lactantes. El problema pone en evidencia la necesidad de abordarlo bajo el enfoque “Una Sola Salud” (One Health), que parte de la premisa de que la salud humana, de animales y medio ambiente están indisolublemente unidas. Los parásitos de los mapaches, riesgo para el humanoEl Baylisascaris procyonis es un nematodo (un tipo de gusano) que parasita los mapaches, un mamífero originario de América del Norte pero que hace ya décadas que está presente en Europa. En España, la Comunidad de Madrid es la zona donde está más presente. El riesgo de este parásito es que sus larvas accedan al organismo a través de la piel y alcancen tejidos sensibles “provocando un daño neurológico, ocular o visceral”, alerta la EREN. En la reunión celebrada en mayo de 2024 “se debatió el ciclo de vida [del nematodo], la prevalencia en las poblaciones de mapaches en Europa y los riesgos ecológicos y sanitarios asociados”. “Dado el crecimiento de las poblaciones de mapaches en Europa, se ha expresado preocupación por el aumento de la exposición humana y las infecciones no detectadas”, recogen las actas. Gortázar explica que esta amenaza “es parecida a la que suponen los nematodos parásitos de perros y gatos”, pero que “en estos casos todos los dueños de mascotas saben que es necesario desparasitarlos, mientras los mapaches son animales salvajes en los que esto no se hace”. En este caso, añade el experto, aunque es posible que el parásito pueda entrar en algún caso concreto a la cadena alimentaria, “el mayor riesgo que supone es la contaminación ambiental, ya que la EFSA también se ocupa de la sanidad animal”. Los primeros casos de infección diagnosticados en Europa —en España aún no los ha habido— han sido en Alemania, donde los mapaches están presentes desde la Segunda Guerra Mundial por la llegada de las tropas de EE UU. La red califica esta amenaza de “Riesgo Emergente”.