EntrevistaMás conocido como Mane, puso a esa ciudad en el mapa de la alta gastronomía latinoamericana. Entrevista.El nuevo proyecto de Manuel se llama Emiliano, que es el nombre de su hijo mayor Foto: CortesíaEDITOR11.07.2026 22:01 Actualizado: 11.07.2026 22:01

“La vida es el espacio de tiempo que transcurre en los lugares que habitamos”. Y “mi vida fue, es y será el espacio tiempo Caribe”.Con este par de frases empieza la declaración de principios con la que el chef Manuel Mendoza recibe —en una hojita— a quienes llegan a disfrutar el menú de degustación de su restaurante: Manuel Cocina, el primero de Barranquilla en entrar a la lista de los Latin America’s Best Restaurants, en 2023, y hoy puesto 46 en ese reputado —y disputado— listado.Dueño de una pasión envidiable por lo que hace, Manuel, más conocido como Mane (41 años), no solo puso a Barranquilla en el mapa de la gastronomía latinoamericana de excelencia, sino que se ha convertido en un ícono de su ciudad. Tanto, que hoy su exquisita cocina es un ‘imperdible’ para los amantes de la buena mesa que pasan por la Puerta de Oro de Colombia. Puerta que, por cierto, cada vez brilla más. LEA TAMBIÉN Mane está tan comprometido con la alta cocina que hace como con el desarrollo de su ciudad. A tal punto que se podría decir que, con su arduo trabajo en ambos frentes, no sería para nada exagerado calificarlo como el gran ‘canciller’ de Barranquilla hoy por hoy. EL TIEMPO con-versó con este joven cocine-ro que, a los pocos meses de abrir su restaurante, en el 2021, recibió la sorpresa de tener en una de sus mesas a un inesperado comensal: el rey Felipe VI de España.¿Qué significa para usted que su restaurante haya puesto a Barranquilla en el mapa de lo mejor de la gastronomía de América Latina?Un orgullo, pero también una enorme responsabilidad. Es, desde luego, apenas un inicio de lo mucho que tenemos que trabajar para lograr que Barranquilla pueda consolidarse como un destino gastronómico en América Latina. Pero no puedo negar la enorme satisfacción que sentí al ver el nombre de Barranquilla en una de las grandes lis-tas de la buena mesa a nivel Latinoamérica y mundial.¿Qué ha sido lo más bonito de todo esto?Ver a toda esa gente que viene de distintas partes del mundo, algunas muy remo-tas, y luego ver esos ojos brillantes cuando se van satisfechos de haber tomado la decisión de venir a Manuel y de venir a Barranquilla.El chef Manuel Mendoza. Foto:Cortesía¿Cuál es la composición de su público hoy?Un 60 por ciento es gente de la ciudad y el 40 restante son extranjeros, que vienen más entre semana y, la mayoría, a probar el menú de degustación.Un 60 por ciento es gente de la ciudad y el 40 restante son extranjeros, que vienen más entre semana y, la mayoría, a probar el menú de degustación.Yo siempre soñé con ser cocinero, pero también, con ser el líder de algo grande. Y hoy, sin pretender que me lo reconozcan ni pedir nada, yo me creo el cuento de que soy una persona que está sacando la bandera de la ciudad en el tema gastro-nómico.¿Cómo le explicaría su propuesta a alguien que no ha comido nunca en Manuel?Manuel es un restaurante donde nos inspira mucho el producto local y dividimos en dos la experiencia: una es la carta, que está diseñada para compartir, y lo otro es el menú de degustación. Ambas opciones siguen el mismo camino, que es mostrar los ingredientes loca-les, pero también los sabores que marcaron mi infancia y donde siempre estuvieron presentes tres grandes culturas: la africana, la indígena y la árabe. Entonces, no hablamos de algo que yo haya descubierto o inventa-do, hablamos de algo que siempre he vivido. Algo que nació de ver a mis abuelas y a mi mamá cocinar por amor, por amor a su familia.¿Hay alguna de esas tres vertientes que predomine más?Hay un equilibrio entre las tres, porque al final es lo que mejor representa a Barranquilla y al Caribe en general. Somos multiculturales. Y aunque a veces salen también unas cositas españolas o técnicas francesas, la identidad de lo que queremos mostrar está muy clara. LEA TAMBIÉN ¿En su menú de degustación dónde se evidencia más esta multiculturalidad?Yo diría que es transversal. Ya desde los snacks con que arrancamos el menú de degustación comenzamos a ver esa multiculturalidad. Por ejemplo, con un plátano con un sabor a patacón, entre comillas, pero en un rollito de langosta y mantequillaavellanada, donde el acento está en lo afro e indígena; o en la carimañola (resultado del mestizaje entre las herencias culinarias indígena, africana y española, donde además hubo influencia árabe por casi 800 años) con hongos y suero costeño. Y lo árabe está también muy presen-te: como en el tartar de res con labneh y especias; las empanadas de berenjena y leche cortada; la Kafta (o Kofta) de pescado, oxalis y mostaza encurtida o la gallina guisada en leche de coco que se sirve en una hoja de parra con un humus de berenjena del departamento de Córdoba, donde, al igual que en el mundo árabe, es un producto del diario vivir…Cocina y parte de los salones de Manuel Cocina. Abajo, panceta, ají topito y marañón. Foto:Cortesía¿Cuántos pasos tiene su menú de degustación?Ocho pasos, pero quiero subrayar que siempre está la posibilidad de pedir a la carta.Quienes han comido en su restaurante en distintos momentos dicen que hay una evolución en su menú de degustación. ¿Es así?Sí, claro. cocineros son los clientes, pero también es superar lo que fuimos ayer. Nosotros arrancamos con el menú de degustación hace casi cuatro años y al principio fuimos muy ‘confort’, después pasamos a meterle más ‘viaje’ al menú ya la carta, y ahora cambiamos el menú de degustación cada año.Voy a remontarme a los orígenes de su carrera, porque es muy singular que a los 28 años se lanzara a abrir un restaurante sin haber estudiado cocina ni haber manejado jamás una empresa de estas características. ¿Qué lo llevó a tomar semejante riesgo?Yo era gerente de una em-presa de refrigeración comercial. Entraba a las cocinas de mis clientes a vender las neveras de refrigeración y de pequeño sabía lo que era una cocina. Pero lo que me impulsa es una gran tristeza: un matrimonio cancela-do. A mí las grandes tristezas me han ayudado a lograr grandes cosas en mi vida y esa tristeza me hizo buscar la forma de ser feliz. Me di cuenta de que no era la persona feliz que pensaba que era, que me faltaba algo en mi vida, y ese algo era la cocina. Siem-pre pensé que lo haría cuan-do estuviera jubilado, pero me lancé a hacerlo con apenas 28 años. No tenía experiencia, era empírico, megustaba mucho la cocina, y coci-naba muy bien, pero no para abrir un restaurante.Y, ¿cómo le fue?Me asesoré bien, con Juan Pablo Figueroa, gran cocine-ro, y abrí Cocina 33: un lu-gar que fue muy exitoso y mi gran escuela, pero que tuve que cerrar por la pande-mia. Pero ya el paso estaba dado, persistí y de ahí nace Manuel.Emiliano, su nuevo sitio. Foto:CortesíaQuienes lo conocen dicen que es una persona muy determinada. De hecho, pasa de una quiebra a crear el mejor restaurante del Caribe colombiano…Creo mucho en mí y en mis sueños. Cuando cerra-mos Cocina 33 yo pensé que iba a terminar en un hotel en Estados Unidos. Estaba quebrado y con un hijo re-cién nacido. Pero creo que los sueños te hacen grande: a mí me hacen pensar en grande, me hacen fuerte, y así es que tomo la decisión de abrir Manuel. Es lo lindo y lo bueno de soñar, de creer en lo que tú eres y en¿Cómo proyecta su trabajo a futuro?Yo quiero ser feliz con mi restaurante y con mi familia a la vez.Dijo que es un hombre de sueños: debe tener algún gran sueño por ahí guardado. ¿Cuál es?Me gustaría tener un hotel boutique donde todo gire en torno a la gastronomía, que haya un 360: que ese hotel tenga un buen restaurante, un buen bar y que tú puedas reservar en Manuel, en Emiliano o en cualquier otro restaurante en la ciudad. No va a tener spa, ni piscina ni jacuzzi, pero va a tener entretenimiento gastronómico. LEA TAMBIÉN ¿Qué nos estamos perdiendo los del interior del país al no descubrir la cocina caribeña colombiana?Darse primero el permiso y el favor de conocer Barran-quilla y la calidez del Caribe. Lo sabroso que es, lo rico, y cómo el amor con el que se cocina se ve reflejado en cada bocado, en cada sabor, en cada pizca de sal. Y los in-vito a que se permitan pro-bar todo: desde la comida ca-llejera, desde una mesa de fritos, al restaurante más ex-clusivo. Barranquilla tiene un calor que enamora.Emiliano, su nuevo sitioEl nuevo proyecto de Manuel se llama Emiliano, que es el nombre de su hijo mayor. Al principio iba a ser un italiano, pero el tema no le terminaba de cuadrar. “Con mi socio viajamos a Madrid y Nueva York para buscar un concepto y poco a poco me fui convenciendo de lo que yo realmente quería: algo relajado, sin pretensión, musical, algo que me divirtiera a mí, un sitio donde yo me pudiera sentar a disfrutar”, porque “en Manuel no me siento a comer”. En el fondo, continúa, “Emiliano es el niño interior de Manuel el chef, lo que quiere comer Manuel: un carpachito, un buen bikini, un lomo con papitas y tomarse un buen coctel con buena música… Eso es Emiliano”.VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA EDITOR JEFE DE LA EDICIÓN DOMINGO DE EL TIEMPO Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.