Entrati nella corte – quella che si intravede lungo la Strada Reale che attraversa Cervere (Cuneo) – a sinistra, in fondo, c'è una costruzione bassa con grandi vetrate. È il laboratorio dell’Antica Corona Reale, ristorante due stelle Michelin dal 2009. La prima presa nel 2003. Da sempre, dal 1815, la gestione è in mano alla stessa famiglia, i Vivalda.
Il laboratorio, o meglio, l’AtelieReale è nato dieci anni fa quasi per scherzo. Perché il tono della decisione è stato quello leggero, che ti fa dire “vabbè proviamo, e vediamo come va”. Solo che qui, facendo le cose per bene, va sempre nel modo giusto, anche meglio di quello che ci si può aspettare. Tanto che da questo laboratorio escono per Natale 40mila panettoni, ma solo perché si rifiutano di farne di più, e arrivano a dire no ad altri 30mila pezzi che quindi non farebbero fatica ad essere venduti. Tra questi 40mila alcuni arrivano a New York per Tiffany, altri invece ai migliori 2mila clienti di Audemars Piguet. La produzione inizia i primissimi giorni di novembre: escono tra i 500-600 lievitati al giorno. Di più non si può.
La cura di ogni dettaglio. “Non è questione di fare i preziosi – spiega il Pastry Chef Andrea Rastelli che guida l’AtelieReale –. Ogni creazione nasce da una selezione rigorosa degli ingredienti e da una cura meticolosa in ogni fase del processo produttivo, mantenendo intatto il legame con la tradizione e con il territorio”. Oltre ai grandi lievitati ci sono biscotteria e grissini (con una produzione di circa 60 kg al giorno) e torte come l’Aurora o Nuvola. Biscotti che qui si chiamano in alcuni casi “brut e bun” per la loro forma irregolare e per il meraviglioso sapore di nocciola.
