Una sola persona puede cambiar la vida de millones sin que su nombre le suene a casi nadie. Para muestra, Clarence Saunders, el estadounidense que modificó radicalmente la manera de comprar alimentos, aunque no mucha gente lo sepa. Comerciante primero y empresario después, Saunders patentó en 1917 un modelo de venta alimentaria que no existía hasta la fecha: las tiendas de autoservicio, el germen del supermercado. Sí, esto de recorrer los pasillos a solas y coger directamente los productos de las estanterías se le ocurrió a un señor de Virginia hace más de un siglo. Y se concibió desde un inicio como un laberinto para atrapar clientes, reducir costes y maximizar los beneficios de la empresa.El concepto, en esencia, no ha cambiado desde entonces. Para comprobarlo, basta observar el diseño que registró Saunders en la Oficina de Patentes de Estados Unidos y leer la descripción que lo acompaña: “El objetivo de mi invención es proporcionar un equipamiento para que el cliente pueda servirse a sí mismo y, al hacerlo, se vea obligado a revisar todo el surtido de productos en stock, exhibidos de manera conveniente y atractiva, [mediante] un camino sinuoso a través de la tienda”. Con el autoservicio, el local “se libera de una gran proporción de los gastos” necesarios para operarlo, escribió. El modelo permite “prescindir del empleo de muchos dependientes que normalmente se encargan de atender a los clientes”.Conocer esta génesis ayuda a entender por qué la idea de un supermercado público hace tantísimo ruido. Es un oxímoron, una contradicción: priorizar el acceso a los alimentos básicos a un precio asequible, poner en el centro el bienestar de las personas y tratarlas como parte de la ciudadanía, y no tanto de la clientela, está en la acera opuesta del modelo original. Por eso la iniciativa del alcalde de Nueva York, Zohran Mamdani, de construir cinco supermercados públicos en su ciudad antes de 2030 generó críticas y escepticismo. El anuncio de que el primero de ellos se abrirá el año que viene en La Marqueta –un antiguo mercado municipal situado en un barrio de bajos recursos– ha reavivado el debate. ¿Qué es exactamente un supermercado público?Estos supermercados son superficies comerciales de gestión pública, cuyo principal objetivo es garantizar el acceso a alimentos básicos, saludables y frescos a buen precio. Muchas veces, además, se abastecen con alimentos de cercanía para fortalecer el tejido productivo del lugar donde se encuentran, acortar las cadenas de distribución, reducir costes y funcionar de un modo más sostenible. Aunque hay diferentes modelos –no es lo mismo una zona rural que una urbana ni una ciudad pequeña que una capital–, lo que se busca es anteponer los beneficios sociales a la rentabilidad del negocio.Argumentos a favor: reducir los márgenes de ganancia bajaría el precio de los alimentos, sería más fácil hacer una compra saludable, las personas más vulnerables podrían comer mejor y se daría impulso a los productores locales, dado que serían los proveedores preferentes. En contra: crear y mantener una red de supermercados implicaría una gran inversión para las arcas públicas, podría haber riesgo de competencia desleal con las empresas, y la bajada de precios casi no se notaría porque los supermercados tradicionales ya operan con márgenes de beneficios del orden del 2 %. De hecho, a comienzos de este año fue noticia que Mercadona alcanzó en 2025 un margen de beneficio neto del 4,5 %. Para el sociólogo Javier Guzmán, director de la organización Justicia Alimentaria, lo que se discute aquí no es tanto un modelo de negocio como un modelo social. “Lo primero es entender que la alimentación es un derecho, igual que la salud y la educación. Si tenemos escuelas públicas y un sistema público de salud, ¿por qué no podemos tener también una red pública de alimentación que garantice unos mínimos dignos a todas las personas?”, pregunta. “No se trata de sustituir a las empresas privadas, sino de ofrecer una base de seguridad. Imagínate cómo sería la vida sin educación ni sanidad públicas. Pues eso es lo que pasa hoy con la comida”. El problema de la pobreza alimentariaLa pobreza alimentaria es una realidad, incluso en España, que luce un paisaje de abundancia. En “el país más rico del mundo”, como dice el eslógan del Ministerio de Agricultura, el 13 % de la población experimenta algún grado de inseguridad alimentaria. Esto significa que más de seis millones de personas no pueden acceder de manera regular a una dieta suficiente, saludable y variada por motivos económicos. No es déficit de comida; al revés: es consumir productos de mala calidad y pobrísimo perfil nutricional, por no poder permitirse llenar la cesta con alimentos nutritivos y frescos. El hambre oculta –exceso de calorías, déficit de nutrientes– es un problema de salud pública y está estrechamente relacionado con la vulnerabilidad económica y social. “Machacamos a la gente con que hay que comer bien, pero no todo el mundo se lo puede permitir. Si sube el precio de la fruta, dejan de comer fruta; si sube el del aceite de oliva, también. Lo mismo con la carne, los huevos o el pescado. Se van quitando de cosas, sustituyéndolas con otras más baratas o, a veces, con nada”, apunta Guzmán. El Banco de España constata que, desde finales de 2019, el precio de los alimentos ha aumentado más que el resto de productos en la cesta de la compra; los básicos son cada vez más caros. Hoy, para muchas familias, el pescado es un animal mitológico. Mañana podría serlo para casi todas si se implantan los precios dinámicos –y personalizados– en los supermercados. Un lugar alegre para hacer la compraLos supermercados públicos no son una rareza ni están condenados al fracaso. En México, por ejemplo, funcionan las Tiendas del Bienestar, una red de abasto; sobre todo, rural, que cuenta con más de 24.000 locales fijos y móviles. El programa arrancó en 1979, su objetivo es proveer a la población de alimentos básicos y nutritivos a precios accesibles, y las tiendas están gestionadas por las propias comunidades, pero articuladas por el Gobierno del país. En Estados Unidos también hay precedentes exitosos, como los economatos militares, que operan con precios entre un 25 y un 30 % más bajos que el comercio convencional. La Agencia de Economatos de Defensa (DeCA, por sus siglas en inglés) vende los productos al precio de coste más un recargo del 5 %, por ley. Con ese plus se cubren los gastos de construcción y modernización de los almacenes. ¿La clave del éxito? El volumen: la DeCA centraliza las compras de todo el Departamento de Defensa y aprovecha ese enorme poder de negociación con los proveedores. “La alimentación es un negocio de escala”, señalan Raj Patel y Errol Schweizer, miembros del Panel Internacional de Expertos en Sistemas Alimentarios Sostenibles (IPES-FOOD), en un artículo donde analizan la viabilidad de estas iniciativas. “Los supermercados públicos pueden tener éxito, pero solo con la escala y la sofisticación operativa de modelos probados”, abundan. Esto es: “Combinar los precios del economato militar con la eficiencia de los almacenes de Costco y la estrategia de surtido limitado de Aldi. Comprar en grandes cantidades, contratar a trabajadores sindicados como empleados municipales, y hacer que sea alegre y digno trabajar y comprar allí”.Javier Guzmán pone el foco en un modelo diferente, aunque coincide en el punto de la alegría. “No se trata de hacer economatos para que acudan allí solo los pobres de solemnidad. No es esa la idea”, señala, y pone al mercado de Azpeitia y al de Bergara (ambos en Guipúzcoa) como ejemplos. “Lo que hicieron en Azpeitia, hace ya más de 10 años, fue coger un mercado municipal que estaba cerrado y recuperarlo con fondos europeos a través de una cooperativa. Lo pusieron bonito, nada cutre, y no como puestos aislados, sino como un supermercado. Tienen una serie de cláusulas de cómo ha de ser la compra y la distribución de los alimentos. Por ejemplo, se prioriza que sean de cercanía”, detalla.Potenciar la agricultura y ganadería locales también entra en la ecuaciónGuzmán explica que esto ha llevado a firmar contratos con agricultores y con ganaderos de la zona que, además, han vuelto a hacer el tradicional mercado semanal, que se había perdido. “También hay una cocina que da servicio a guarderías, escuelas y residencias, y tienen un sitio de preparación y recogida de pedidos muy chulo, que ya utiliza mucha gente mayor. Al final se convierte en un sitio que la gente tiene como referencia, pero es mucho más que un mercado: es un hub alimentario”. Y un lugar con significación política y social. No es casualidad que dos de los espacios públicos más famosos del mundo, el Foro Romano y el Ágora ateniense, fueran originalmente mercados de comestibles. La escritora y arquitecta británica Carolyn Steel recuerda en su libro Ciudades hambrientas (Capitán Swing, 2020) “el crucial papel desempeñado por los mercados en la vida urbana los volvía intrínsecamente políticos. Para comprender la fuerza de esta vinculación solo tenemos que pensar en el número de ayuntamientos que hay en las plazas de mercado”. Quizá también sea eso lo que está en juego, y no solo en Nueva York.Recuperar y transformar los mercados municipalesPara Carolyn Steel, los supermercados son estaciones de reabastecimiento impersonales; “lugares donde hacer paradas técnicas concebidas para prestar servicio al flujo de la existencia”. En España, los supermercados y autoservicios son el canal predilecto para la compra de alimentos y bebidas. Podría decirse que el modelo dominante actual son boxes de Fórmula 1 para atender ritmos de vida acelerados. Más de la mitad de la comida (el 52,7 %) se adquiere en estos espacios, y la cifra se dispara con los productos envasados. Los supermercados concentran, por ejemplo, el 75,1% de las ventas de leche o el 56,7 % de las ventas de aceite de oliva.Además, estos ‘surtidores de comida’ han aumentado su cuota de mercado: cada vez hay más establecimientos y ocupan más espacio. Los 24.315 locales de autoservicio contabilizados en 2024 suponen, en conjunto, más de 15 km². No vamos a hacer la clásica división para decir que equivalen a 2.100 campos de fútbol. Mejor medirlo en municipios: este bloque de superficies comerciales es tan grande como Loiu (Vizcaya), Hoyos (Cáceres) o Cabanes (Girona), por citar tres.“Hemos perdido infraestructura pública. Y la había”, apunta Javier Guzmán. “De hecho, en los años 70, el sistema alimentario era básicamente público y estaba intervenido: la función principal de los mercados municipales era asegurar la comida en los barrios. Eso se desplazó en los años 80 con el supermercadismo, hasta llegar al nivel de concentración actual, donde lo público se ha ido apartando hasta desaparecer”. Pero no todo se ha esfumado, porque las infraestructuras todavía existen. Otra cosa es el estado en que se encuentran.Guzmán explica que hay tres grandes situaciones: los mercados gentrificados, “con unas vermuterías divinas, pero irrelevantes para la alimentación cotidiana”; los que están en decadencia absoluta, “cerrados o desvencijados”; y los que han sido engullidos por un supermercado o, “más perverso todavía, que albergan cocinas fantasma”. La asociación que dirige analiza estas casuísticas en un corto documental, que incluye ejemplos como el mercado de Vic, o el de La Boquería, en Barcelona.“Tenemos una infraestructura pública que ya querría tener el alcalde de Nueva York. Proponemos recuperarla y transformarla para que los antiguos mercados funcionen como supermercados públicos y cumplan con las necesidades de hoy”, indica. Eso implica, entre otras cosas, que sean espacios económicos donde apetezca ir a comprar.Sigue a El Comidista en Youtube.