Pajares Salinas: el restaurante donde se han cocinado algunas de las grandes historias del poder en Colombia

EntrevistaUno de los restaurantes más emblemáticos de Bogotá cumple 70 años. Esta es su historia en la revista BOCAS.Pajares Salinas cumple 70 años. Foto: Ricardo Pinzón / Revista BOCAS03.07.2026 07:05 Actualizado: 03.07.2026 07:05

Pajares Salinas es el restaurante más poderoso y discreto de Colombia. Sus mesas han sido testigo de contratos, decisiones de Estado tomadas en voz baja, de matrimonios y divorcios, y de reuniones de empresarios, políticos, abogados o de los artistas más influyentes del país. Setenta años después de que Saturnino Pajares y Fernando Salinas llegaran de España sin saber muy bien qué les esperaba, el restaurante que fundaron en 1956 sigue siendo el lugar donde el poder come, se confiesa y se deja ver. Esta es una historia de vinos, buena comida y secretos que nunca se cuentan. Esta es su historia en la revista BOCAS.La hostess saluda al cliente por su nombre. Conoce la mesa que prefiere, la botella de vino que quiere, el plato que nunca cambia y el motivo por el que toma su sitio. No hay ventanas. A veces tampoco hay señal de celular. El restaurante ocupa lo que alguna vez fue un sótano en el norte de Bogotá, y su ubicación subterránea hace que el mundo de afuera se desvanezca en cuanto uno cruza la puerta. LEA TAMBIÉN Adentro todo es cálido y quieto. Desde la cocina llega primero el olor —aceite de oliva, ajo sofrito, ese aroma que no ha cambiado en setenta años— y luego la vista del jamón ibérico que en la charcutería va cediendo, lámina a lámina, su mejor versión. La luz es dorada y baja, como si hubiera decidido quedarse para siempre. Sin señal y sin ventanas, las horas pierden su forma. Lo que empieza como una reunión termina en complicidad. Se sabe a qué hora se entra. No siempre cuándo se sale.José y Zuleima Pajares son los herederos del restaurante más emblemático del poder en Colombia. Foto:Ricardo Pinzón / Revista BOCASEl filósofo francés Michel Foucault decía que el poder es para ver y dejarse ver. En Bogotá, desde hace setenta años, Pajares Salinas le da la razón. Por sus mesas han pasado los expresidentes Belisario Betancur, Misael Pastrana, Andrés Pastrana, Ernesto Samper y Juan Manuel Santos. Un comensal habitual, al ver que Samper frecuentaba siempre la misma mesa, decía con picardía: “Yo jamás me siento en ese proceso 8.000”. También, cómo no, han pasado los abogados más reconocidos del país, magistrados de las altas cortes, empresarios y los CEO de las compañías más importantes de Colombia. Sin distinción de mesa ni de ideología. Pero, sin duda, es el restaurante del establecimiento y hasta el presidente Petro, alguna vez, estuvo en un evento. El publicista Christian Toro, un ‘cliente de toda la vida’, lo resume sin rodeos: “en ese círculo, el que no aparece por Pajares en quince días empieza a levantar sospechas. La gente asume que se murió o que se quebró. El que entra no solo viene a comer. Viene a sentarse en el corazón del poder”. LEA TAMBIÉN La música también ha encontrado su mesa en Pajares. Luciano Pavarotti fue a comer después de su concierto en Bogotá, cerca de las diez de la noche, con el frac de su presentación todavía sobre su cuerpo, y lo que iba a ser una cena de cierre, se convirtió en fiesta. Ese día, Pajares Salinas cerró a las tres de la madrugada. Y Yuri Buenaventura, cada vez que está en Colombia aparece en el restaurante; cuando llega de noche, los comensales le piden que cante, y a veces, solo a veces, lo hace. Pero Pajares Salinas no es solo un escenario de poder. Es, sobre todo, una familia. El personal lleva diez, quince, veinte o hasta cuarenta años. Muchos llegaron jóvenes y envejecieron aquí, entre platos y manteles, acumulando una memoria colectiva que la ciudad ha ido depositando, mesa a mesa, en este lugar. Hay otros que han llegado con las cenizas de un ser querido, han pedido dos tragos —uno para ellos, otro para el muerto— y han brindado en silencio. Pajares Salinas también es eso: el lugar donde se viene a despedir a los que ya no están. José Pajares Foto:Ricardo Pinzón / Revista BOCASEl restaurante también ha sido testigo de grandes romances de personajes de la vida nacional, como el de Álvaro Castaño Castillo con Gloria Valencia, y años después, el del empresario Julio Mario Santo Domingo con su segunda esposa, Beatrice Dávila. LEA TAMBIÉN Los dueños de los mejores restaurantes de la ciudad también tienen su mesa aquí. Andrés Jaramillo, el fundador de Andrés Carne de Res, también es un cliente frecuente y una tarde, en la terraza, protagonizó una escena delirante: se atragantó con una arveja. Un mesero reaccionó de inmediato, lo tomó por detrás y lo salvó en cuestión de segundos. Jaramillo, recuperado el aire, tomó una servilleta y escribió: “Mi salvador. Vale por una vida”. E invitó al mesero y a su familia a Andrés Carne de Res. Hay quienes no se van después del postre. Se quedan en la terraza. Ahí, entre el humo y el whisky, es donde la noche termina de revelar lo que el almuerzo apenas insinuó. Pajares Salinas nació como un restaurante. Setenta años después es algo más difícil de definir. Es la casa del poder en Bogotá. Y sus guardianes son José y Zuleima Pajares, hijos de Saturnino Pajares y herederos de Pajares Salinas. Nos vemos en el segundo piso del restaurante, en una mesa redonda junto a una pared cubierta de fotografías. Allí también queda el bar. Están todas en blanco y negro: Saturnino y Fernando en la cocina del centro, los primeros clientes, celebraciones, momentos que el tiempo fue guardando sin que nadie lo pidiera. Es imposible no mirarlas.José llega con el delantal de cocinero puesto. Es un hombre cordial y de movimientos tranquilos. Cuando habla lo hace con precisión, sin adornos, y sonríe mientras lo hace. Tiene toda la historia en la cabeza: fechas, nombres, anécdotas, incluso detalles de su padre que él no pudo vivir porque todavía no había nacido. Cuando termina, uno siente que tiene prisa por volver a la cocina. Su lugar es allá. Zuleima tiene una presencia que se nota desde que entra. Ojos grandes y redondos, y lleva una pañoleta colorida. Es seria, medida en sus palabras. Cuando empieza el servicio se cambia a ropa negra —su traje de trabajo— y sale a recibir a los clientes, uno por uno. Pero por ahora está aquí, sentada frente a las fotos de su padre y su tío. Los dos hablan con acento cachaco. Cuando llega una pregunta se miran antes de responder. Se respaldan sin necesidad de ponerse de acuerdo, con la absoluta complicidad que les da el hecho de ser hermanos y haber crecido en la misma cocina.Todo empezó con un barco y una maleta. ¿Cómo llegaron Saturnino y Fernando a Bogotá?Zuleima: A mediados del siglo pasado, en 1953, mi padre, Saturnino Pajares, y su tío Fernando Salinas, se montaron en un barco en España y llegaron a Colombia. El viaje duró tres meses y llegaron a Bogotá. Venían de Madrid, de la posguerra, de una Europa donde los oficios sobraban y el trabajo escaseaba. Los invitó un empresario bogotano que quería el mejor restaurante europeo de la ciudad. Saturnino tenía 25 años. Ninguno tenía pareja. Ninguno tenía idea de que se quedarían para siempre.¿Y qué encontraron cuando llegaron?José: Saturnino decía que en Bogotá solo había potreros y vacas. Una ciudad de 800.000 habitantes, en un país de 12 millones. Gris y lúgubre. Habitada por elegantes personajes de sombrero y gabán, muy acordes al estilo europeo. Ellos llegaron con ropa de invierno española, sin saber muy bien dónde habían aterrizado. Antes de abrir su propio restaurante, les ofrecieron integrarse a los clubes más exclusivos de la ciudad. ¿Por qué lo rechazaron?José: Mi papá rechazó los ofrecimientos del Country Club, el Jockey Club y el Gun Club. No le interesaba. Él quería su propia casa, abierta para todo el mundo. Y vaya que la encontró. El local quedaba en pleno centro de Bogotá, en un edificio donde vivía en el segundo piso el alcalde Mazuera Villegas y al frente el presidente Guillermo León Valencia. No fue un mal comienzo.¿Cómo fue la historia de las sedes?José: En 1956 abrieron Salinas en la calle 21 con carrera 6. Le cabían 40 personas, tenía un bar con la cava en un extremo y una vitrina donde exhibían las carnes y pescados frescos del día para que los clientes escogieran. En poco tiempo era el lugar más exclusivo para almorzar en Bogotá. En 1967 se mudaron al norte, a la carrera 11 con calle 85. Sergio Sokoloff, uno de los clientes más fieles desde la apertura, siempre contaba que el problema no era bajar, era subir después de la comida y los tragos. Y en 1982 llegamos aquí, a la carrera 10 con 96, donde llevamos más de 40 años.¿Cómo era esa primera sede de Salinas?Zuleima: Era pequeña, íntima. Había noches en que no entraba nadie, y mi papá y mi tío se sentaban a jugar parqués con los meseros mientras esperaban a que llegara algún cliente. Aun así, tenían clientes y no de cualquier tipo. Me contaba que iban a comer el general Rojas Pinilla, senadores y otros políticos, porque estaban relativamente cerca del Congreso.José: Alcanzaron a organizar tres fiestas para el general Rojas Pinilla, con hasta 600 invitados, en una propiedad cerca de Girardot. Eso era Salinas en ese momento: un lugar pequeño que ya se movía en las esferas más altas del país.¿Y atendían eventos fuera del restaurante también?José: Sí, salían mucho a atender eventos en clubes. En esa época era muy común. Iban al Club Campestre, por ejemplo. Y la comunidad hebrea siempre fue y ha sido muy cercana al restaurante. Atendían muchos eventos para ellos, grandes celebraciones. Eso también fue parte de lo que fueron construyendo con los años. José y Zuleima Pajares. Foto:Ricardo Pinzón / Revista BOCAS¿Y dónde conseguían los ingredientes en esa Bogotá de los años cincuenta?Zuleima: En la Plaza de las Nieves, una plaza de mercado en el centro de Bogotá. Ellos mismos iban y escogían la comida. Era una odisea conseguir ciertos ingredientes. No había aceite de oliva ni jamón. Llevar pescado a Bogotá era casi un milagro. Pero con el tiempo fueron formando a sus propios proveedores y les enseñaron cosas importantes, como sembrar, criar animales e identificar el mejor momento para sacrificarlos. No solo montaron un restaurante, dejaron la escuela. Hoy la operación es muy distinta. ¿Cómo funciona el abastecimiento?Zuleima: Hoy el 100 por ciento lo traen los proveedores, nosotros ya no salimos. El 70 por ciento son colombianos y un 30 por ciento importados. El aceite de oliva lo traemos de Andalucía, los jamones de Castilla y otros productos, del norte de la Península. Tres veces al año viajamos para ver qué productos podemos traer, cómo está evolucionando la cocina y así nunca perder la tradición. La trucha ahumada es un plato icónico. ¿Cómo nació?José: En los años cincuenta, cuando llevar pescado fresco a Bogotá era casi un milagro, en Salinas empezaron a ahumar trucha. Y el proceso era tan bueno que pronto empezaron a surtir a otros establecimientos. El Hotel Tequendama, El Continental, el Jockey Club, el restaurante La Reserve; todos eran clientes permanentes. También los patés y los vinos. Recuerdo que mi papá y su primo contaban las noches en que se quedaban deshuesando la trucha para el proceso de ahumado. Les entregaban a escondidas piezas que pesaban entre 6 y 8 libras dado que estaba prohibido pescarlas. Hoy seguimos haciendo la trucha ahumada en casa, como siempre. Setenta años después, sigue siendo uno de los platos más pedidos.¿Cuándo se mudaron a la sede de la 85?José: En 1967. Mi papá y mi tío decidieron tomar un nuevo local en el norte de la ciudad, hacia donde se desplazaba la vida social y empresarial de Bogotá. Se mudaron a la carrera 11 con calle 85, en un sótano. Decían que el problema no era bajar sino subir después de la comida y los tragos. En ese punto se unió al equipo Fernando Pajares Salinas, hermano de Saturnino, mi tío, que venía de trabajar en Zaragoza y reforzó el personal de cocina para atender la mayor capacidad de la nueva sede.En el restaurante hay objetos que cuentan esa historia. ¿Qué conservan de esos setenta años?Zuleima: La maleta con la que mi papá viajó de España está en el primer piso. Adentro guarda sus gafas, su primer uniforme de chef, las recetas escritas a mano, una referencia laboral y un libro que se llama La nueva cocina elegante española, de Ignacio Doménech, lleno de anotaciones a mano. También está la primera caja registradora, con un letrero que dice: “Con esta caja se inauguró el restaurante Salinas en el año 1956 en la calle 21 No. 6-43”. Hoy tenemos una moderna, pero esa no la movemos.José: Y está la vajilla que usó Saturnino en la primera sede, en un estante en el primer piso. Al lado, una colección de seis tomos de la Historia de España de Salvat, de tapa roja y letra dorada, que estaban en la casa y los pusimos de adorno porque nuestra esencia es justamente esa: la tradición. También hay fotos de Saturnino y de Fernando en Bogotá, jarrones, platos y un ejemplar de El Arte Culinario Moderno de Pellaprat. Todo esto, junto con el libro que dejó Saturnino antes de irse, está exhibido en la entrada del restaurante. Ese libro es la memoria de este lugar. Antes hablaba de la estantería del primer piso. ¿Qué más hay ahí?José: Hay de todo. Libros de Beatriz González, que era una artista que Saturnino admiraba mucho. Karsten Flora Columbiae, un libro de flora colombiana precioso. Libros de Nicolás Uribe. Es una mezcla de España y Colombia, de lo que éramos y de lo que nos fuimos volviendo con los años. Esa estantería es un poco eso: la memoria de dos mundos que terminaron siendo uno solo.¿Hay objetos que vienen directamente de su casa, de cuando eran niños?José: Cuando uno voltea hay cosas que estaban en nuestra casa cuando éramos chiquitos. Es como encontrar lugares comunes de la infancia. Un plato viejo, una cosa que está por ahí. Con la partida de Saturnino, mi madre resolvió traer todo eso aquí. Y es lindo, porque uno las ve todos los días sin pensarlo mucho, y de repente se da cuenta de que está rodeado de su propia historia.El restaurante también tiene una vida artística. ¿Cómo curan las obras que vemos en las paredes?José: Tenemos una colección muy linda que nos ha acompañado durante casi toda la vida: una colección de pintores de la escuela de la Sabana que está en buena parte del restaurante. Y para las demás salas trabajamos con galerías que nos proponen artistas y vamos rotando sus obras con el tiempo. A veces un cliente se encariña con un cuadro, nos pregunta si lo puede comprar, se lo vendemos y lo reponemos con otro. Es una relación viva con el arte. Cada cierto tiempo nos reunimos con las galerías, miramos qué artistas quieren mover, qué obras tienen, y así va cambiando el paisaje del restaurante sin que uno lo note demasiado.José Pajares. Foto:Ricardo Pinzón / Revista BOCAS¿El restaurante también fue testigo del mundo del arte y la cultura colombiana?José: Eso lo sé por lo que Saturnino nos contó durante años. Era frecuente ver a Enrique Grau y a Alejandro Obregón en estas mesas. García Márquez también venía. Feliza Bursztyn, la escultora, fue asidua durante años. Y Marta Traba, la crítica y escritora argentina, que en esa época era una figura central de la vida cultural de Bogotá. Lo que más me impresionaba cuando él hablaba de esa época era la naturalidad. No era que vinieran los famosos, era que todo el mundo encontraba aquí su mesa. El artista, el político, el empresario. Eran mesas largas, conversaciones que duraban horas, vino y madrugadas. Luis Morales, el maître que estuvo 58 años con nosotros, también guardaba sus propias historias de esa época. Mi papá recordaba un día en que varios de ellos almorzaban juntos, el maestro Obregón se levantó de la mesa y se cayó. El personal se acercó de inmediato. “¿Qué le pasa, maestro?” Desde el piso contestó entre risas: “Aquí, buscando la inspiración”. ¿Y artistas internacionales?José: Julio Iglesias estuvo aquí. Paloma San Basilio también, al igual que Raphael. Lo que mi papá siempre destacaba de esas visitas era la sencillez. Llegaban, pedían, comían y se quedaban. Eso siempre ha sido una marca de este lugar, aquí nadie es más importante que nadie. El cochinillo sale igual para todos.¿Cómo era Saturnino en la cocina?José: Era un hombre que trataba los ingredientes como si fueran sagrados. Álvaro Téllez, que lo acompañó en la cocina por más de cinco décadas, recordaba que era muy estricto con la limpieza, con el orden, con el respeto. Vigilaba todos los platos, quería que cada uno aprendiera, que si algún día alguien abría su propio negocio lo supiera manejar. Fue un jefe extraordinario.¿Cuándo empezaron a formar a sus propios proveedores?José: Desde el principio fue una batalla. Durante largo tiempo no pudieron ofrecer platos como el rabo de toro, el guisado de cordero ni el cochinillo, porque no encontraban la materia prima. Saturnino intentó un par de veces comprar lechoncitos a los criaderos del sur de la ciudad. Luis Morales lo acompañaba en esas salidas y contaba que cuando preguntaban por los lechoncitos recién nacidos la gente los miraba con desconfianza. Al explicarles la receta les gritaban: “¡asesinos!” Así fue como empezaron a enseñarles a los proveedores colombianos. No tenían otra opción.¿Cómo era la dinámica del restaurante en esa primera época?José: Las jornadas siempre fueron muy largas. El día empezaba a las nueve de la mañana y, por lo general, cerraba a las tres de la madrugada, o hasta que saliera el último cliente. Saturnino y Fernando permanecían allí para atender hasta el mínimo requerimiento de sus invitados. El menú no era una camisa de fuerza, porque se les consentía hasta en el más mínimo de sus caprichos. ¿Qué se escuchaba en esas mesas? José: Mi papá me contó que una tarde llegaron al restaurante Carlos Lleras Restrepo, antes de ser presidente, y Alfonso López Michelsen. Llegaron a un almuerzo tardío, se sentaron con cigarrillo en mano y empezaron a escribir en el cubremantel de la mesa. El mesero les cambiaba el cenicero cada quince minutos. Así estuvieron hasta las ocho de la noche. Cuando se fueron, recogió el cubremantel y al ojearlo entendió que tenía en sus manos un documento de la política nacional. Lo dejó en un rincón para leerlo al día siguiente. Pero cuando volvió, ya estaba en la lavandería. ¿Cómo era la cava del restaurante en aquella época?Zuleima: Fue algo en lo que Saturnino y Fernando pusieron enorme dedicación desde el principio. Recorrían las calles de Bogotá buscando proveedores, sondeando ofertas y probando cada vino que engrosara la carta para determinar si tenía la calidad para acompañar su gastronomía. Era una ciudad muy diferente a la de hoy. Los vinos eran caros, pero no incomprables. Se encontraba un Lafite por aquí, un Petrus por allá, y se adquirían sin mucha ceremonia.¿Qué tan importante es la cava hoy?José: Es uno de nuestros grandes orgullos. Tenemos más de 220 referencias y unas 3.000 botellas. La uva tempranillo siempre ha sido la reina de nuestra carta. Hay piezas de colección: un Dalmau riojano del año 2000, un Barón de Chirel de Marqués de Riscal de 1999, el Marqués de Cáceres Gran Reserva del 91, Finca Valpiedra del 2001. De la Ribera del Duero hay Vega Sicilia, Pesquera Gran Reserva, Alejandro Fernández, Emilio Moro, Pago de los Capellanes. Cada botella se clasifica por tamaño, origen, región, bodega, cepa y añada, con un control exhaustivo. ¿Hay algún grupo de clientes que haya convertido Salinas en su segunda casa?José: Muchos. Mi papá escribió que había una mesa de empresarios que almorzaba todos los jueves desde hacía 50 años. A esa mesa le decían ‘los ganaderos’. ‘Los sibaritas’ se reunieron todos los lunes durante 40 años. Había otra mesa, la de ‘los sabios’, que tuvo su reunión semanal durante 35 años, en la que había exministros y exembajadores. Y ‘los capis’, conformada por pilotos retirados, siempre —durante 30 años— tuvo su mesa los viernes. Toda esa historia pesa. ¿Cómo terminaron ustedes, hijos de Saturnino, haciéndose cargo de ella?José: Yo ejercí la arquitectura durante cuatro años. Pero llegó un momento en que escuché a mi tío decir que querían soltar las riendas. Tomé la decisión, me fui a San Sebastián a estudiar y trabajar durante un año. Cuando volví ya sabía que esto era lo mío.Zuleima: Yo estudié administración de empresas porque en esa época no había dónde estudiar administración hotelera en Bogotá. Nunca me imaginé trabajando con la familia. Pero mi papá y José me llamaron, y aquí estoy veinte años después y sin arrepentimientos.José, San Sebastián en ese momento era la capital mundial de la gastronomía. ¿Qué trajo de vuelta?José: Llegué lleno de ideas y con ganas de cambiar todo. Pero rápido entendí que lo nuestro no necesitaba reinventarse. Hay platos que existen desde la fundación y que saben exactamente igual que hace setenta años. Eso no se toca. Lo que sí cambié fue la manera de comer: antes la gente llegaba muy predispuesta a una entrada personal y un plato fuerte. Hoy compartimos todo. Una paletilla de cordero al centro de la mesa, pescados para dos, tapas que van y vienen. Eso rompió el protocolo, la conversación fluyó diferente y la gente se soltó.Hace tres años llegó Klass, un chef belga, a acompañarlo en la cocina. ¿Cómo fue esa decisión?José: Klass llegó en un momento muy lindo, especialmente tras la muerte de Saturnino. Necesitaba un soporte, alguien con quien compartir la cocina desde otro lugar. Su presencia no alteró el alma del restaurante —eso habría sido un sacrilegio—, pero sí la sostuvo. Hemos viajado juntos a España a inspirarnos, a ver cómo evoluciona la cocina tradicional, a traer ideas nuevas. Ya es parte de nuestra familia. ¿Cuáles son los platos que no pueden faltar?José: El cochinillo al horno, sin duda. La paletilla de cordero. Los callos, que llevan setenta años en la carta y saben exactamente igual que el primer día. Los riñones al jerez. Las chuletas de cordero. Y las tapas: la morcilla de Burgos, la tortilla española, las albóndigas de la casa, el jamón de bellota, las gambas. Hoy, el 60 por ciento de las ventas son tapas. Pero si hay un postre inevitable, es la milhoja: la hacemos individual, por capas, con una precisión que no admite atajos. Hojaldre crujiente, crema que cede al primer golpe del tenedor. No es un postre que se comparte. Es uno de esos placeres que se viven en silencio.La carta cambia, tiene sugerencias del día. ¿Cómo funciona eso?José: Todos los días hay sugerencias según lo que llegó fresco, lo que está en temporada, lo que nos inspiró esa mañana. Hoy, por ejemplo, teníamos mejillones en escabeche, croquetas de Idiazábal, tortilla abierta con camarón, raviolis de rabo de toro con queso azul. Eso es lo que me gusta de la cocina: hay una carta que no cambia porque no tiene por qué cambiar, y hay un espacio donde uno puede moverse, probar, sorprender. Las sugerencias del día son ese espacio. A veces salen de lo que trajo el proveedor esa mañana, a veces de algo que comí en España en el último viaje y quiero recrear aquí.¿Cómo es un día normal aquí adentro?José: Esto es un trabajo 24/7, porque desde que uno se va sigue pensando en qué faltó, qué hay que hacer mañana. Llegamos a las nueve y media, diez de la mañana. En la cocina somos 24 o 25 personas, divididas en dos: una cocina de procesos y eventos, y otra para el servicio normal. A las doce del día todo el equipo almuerza junto, absolutamente todos. Y a las doce y veinte ya estamos listos para recibir clientes. Preparar un servicio para 200 o 250 personas tiene sus pelos. Por eso tenemos tantas tapas de entrada: mientras los clientes se deciden o esperan, tienen como 40 opciones. Y tenemos una ventana de vidrio para que los cocineros puedan ver el salón. Eso lo cambió todo.Zuleima: Yo me encargo de la parte de servicio y administrativa. Antes de las once ya estoy revisando las reservas: quién reservó, a qué vienen, si los vamos a poder ubicar en la mesa que pidieron. Cuando llegan los clientes los saludamos por su nombre, preguntamos qué expectativas tienen. Tratamos de tener un servicio muy detallado, pero sin invadir. Ese es el éxito: estar muy atentos a todos los detalles, pero sin estar encima todo el tiempo.El equipo del restaurante lleva décadas. ¿Cómo lograron esa fidelidad?Zuleima: Mi papá decía que aquí para sacar a alguien hay que matarlo. Alfonso, el jefe de servicio, duró 48 años con nosotros. Llevaba años jubilado y seguía viniendo. José lleva 27 años. Yo llevo 20. Conocemos la vida de cada uno de nuestros empleados, los acompañamos, los queremos. Les ayudamos con clases de inglés, con el gimnasio, les prestamos dinero cuando lo necesitan. Sabemos cuál está estudiando, cuál tuvo un problema, cuál acaba de comprar su primer carro. Esto no lo vemos como un negocio: es nuestra casa. Y el equipo también se siente dueño de este restaurante. Los clientes también opinan, reclaman, preguntan por qué cambió tal cosa. Como en su casa, una vez más.Aquí no solo se trabaja bien, también se descansa bien. ¿Cómo lograron eso?Zuleima: Mi papá tenía esa tradición y nosotros la seguimos. No abrimos los domingos, ni los festivos, ni en Semana Santa. Y en diciembre cerramos veinte días. En un sector donde el descanso es un lujo, nosotros lo consideramos una obligación.¿Quiénes han pasado por estas mesas?Zuleima: Aquí las paredes no hablan, y nosotros tampoco. Por aquí han pasado casi todos los expresidentes. Uribe, curiosamente, no ha venido. Siempre hemos dicho que habría que mandarle la comida a la finca para que por fin nos conozca. Luis Miguel reservó todo el segundo piso en su último concierto. Rocío Dúrcal sacó la guitarra y armó el baile una noche que nadie olvidó. Y los Gipsy Kings cenaron aquí los tres días que estuvieron en Bogotá. Decían, entre cante y vino: “Nos sentimos en España”. Los futbolistas son los únicos que nos complican el servicio. Cuando llega Falcao, toca ponerles freno de mano a los meseros porque todos quieren tomarse fotos con él. Y uno a veces entra a la cocina y resulta que hay un chef estrella de España sentado ahí y ni sabíamos. Aquí hacemos el mismo trabajo para todo el mundo.Setenta años. ¿Qué significa llegar hasta aquí?Zuleima: El orgullo es total, brutal. Nos sentimos muy agradecidos de estar donde estamos y agradecidos con nosotros mismos, porque nos fascina lo que hacemos. No se paga con nada. Queremos ir por otros setenta años.PAULA CALDERÓNREVISTA BOCAS LEA TAMBIÉN Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.