Desde fuera parece sencillo. Se coge un trozo de arroz y se moldea suavemente, ni muy apelmazado ni demasiado suelto, con una forma a medio camino entre un cilindro y una bola. “Si no trabajas la muñeca a diario, te saldrá un churro. Es necesaria mucha práctica”, comenta con algo de humor Yong Wu Nagahira, propietario de Ikigai, con dos enseñas en Madrid. Detrás de la barra de su restaurante del número 136 de la calle Velázquez, Nagahira señala como una de las partes más importantes de un buen nigiri debe ser el arroz. “Muchas veces se sobredimensiona la importancia del corte o del producto que se coloca encima cuando, en realidad, si el arroz está mal ejecutado, ningún pescado puede salvar la pieza”, continúa. En sus dos restaurantes basan su propuesta en dos variedades distintas: Koshihikari (en Velázquez) e Hitomeboshi, una variedad híbrida entre Sasanishiki y Koshihikari (en Flor Baja), dos arroces con comportamientos que exigen ajustes diferentes de agua, cocción y vinagre.En la espectacular barra de Kappo (Bretón de los Herreros, 44, Madrid) hecha de una sola pieza de nogal cántabro, Mario Payán, de cuerpo espigado y rasgos marcados, pontifica con pocas palabras sobre el nigiri: “Muchas veces se dice que el arroz es lo más importante. Yo creo que es importante, por supuesto, pero lo importante de verdad es el conjunto. El arroz es el hilo conductor, el elemento que comunica y une todas las partes, pero quien termina transmitiendo la sensación final es el pescado”. Para Payán, si se tiene un arroz perfecto y un pescado mediocre, no se tiene nada. “Y ocurre exactamente igual al revés”, remata. El arroz: qué errores comete todo el mundo“Un buen itamae —jefe de cocina en un restaurante japonés— nunca utiliza arroz recién cosechado, ya que sus granos contienen todavía demasiada humedad”, explican Berta Bonet y Jesus Bardolet en El mundo del sushi (Planeta Gastro, 2025), uno de los mejores tratados sobre este bocado de ascendencia japonesa. “En cambio, un arroz envejecido, que ha estado almacenado en las condiciones de humedad y temperatura ideales durante un periodo determinado, que suele ser de un año, será el arroz perfecto para elaborar sushi. A este arroz se le llama komai (arroz envejecido) para distinguirlo del de nueva cosecha, llamado shinmai (arroz nuevo)”.Sergio Monterde, que oficia tras el mostrador de Bakko (López de Hoyos, 9, Madrid), no selecciona una única variedad durante todo el año, sino que adapta el grano a las necesidades de cada temporada. “En los meses cálidos utilizamos Koshihikari procedente de Toyama, que nos proporciona un grano ligeramente más grande, gomoso y con una textura adecuada para los pescados de verano”, indica de este arroz, con el que elaboran nigiris de jurel o caballa. Durante el invierno cambian completamente de planteamiento y utilizan un Tokiomae, que les envían desde una zona cercana a Tokio. “Es un arroz que absorbe mejor la humedad y encaja mejor con los pescados que predominan en la temporada fría”, resume.Lo siguiente que debe hacerse para preparar un buen nigiri es lavar adecuadamente el arroz. Ni mucho ni poco. “No hay que lavarlo hasta que el agua se quede transparente”, dice Monterde, que además asegura como es una de las primeras cosas que corrigen los maestros japoneses. “Si le quitas todo el almidón, al final no cohesiona bien”. El resultado es un arroz que pierde estructura y cuya bola se degrada demasiado rápido. Por eso defiende conservar parte de esa lechada natural. El primer lavado apenas dura unos segundos y sirve únicamente para eliminar impurezas. Después manipula el arroz mediante fricciones suaves para no romper el grano, alternando pequeños aclarados con cantidades controladas de agua. El objetivo no es dejar el arroz completamente limpio, sino conseguir un equilibrio.Al contrario que la mayoría de barras de sushi, en Sen Omakase, el restaurante Michelin liderado por Steven Bosen Wu en Madrid, les gusta emplear dos arroces distintos dentro del mismo menú: uno más delicado para mariscos y pescados blancos y otro con más cuerpo y acidez para piezas grasas como el atún o la anguila. “Ambos parten de blends propios de variedades japonesas como Koshihikari e Hitomebore, ajustados para encontrar el equilibrio exacto entre aroma, sabor, elasticidad y nebari, el concepto japonés que define la cohesión y la textura del arroz”, precisa Wu.Hace más de una década, en enero de 2015, Nuria Morell y José Miguel Herrera abrieron Nozomi en el barrio de Ruzafa (Pere III el Gran, 11, Valencia). En su local, en cuya carta cuentan con una treintena diferente de nigiris, dan una gran importancia al arroz. “Para nosotros representa cerca del 80% del valor de un nigiri. Tratamos con arroz japonés Koshihikari y utilizamos la misma cocedera eléctrica desde hace diecinueve años”, comenta de su objeto más preciado. A la vez que aclara cómo los lavados cambian ligeramente en función de la cosecha. “Siempre intentamos utilizar arroz nuevo, pero cuando el grano es más antiguo suele ser más frágil y hay que manipularlo menos”, explica. Lo normal es realizar una media de tres lavados. El tamaño: cómo saber cuánto arroz ponerLa última moda en cuanto a nigiris es hablar de su peso. La tendencia es reducirlo: 7 gramos es hoy la vanguardia absoluta, aunque muchos locales siguen con los 11 y 12 gramos que ya se habían asentado previamente. “El balance es lo más importante en el sushi”, declara Juan Bautista, que regenta Rocío Tapas & Sushi desde hace 16 años en Av. de Isaac Peral, 27, Málaga. Desde su diminuta barra de siete plazas, donde aprendió el oficio de la mano de Masao Kikuchi, un sushiman que llegó a cocinar para el emperador Hirohito —además de montar en el Madrid de los primeros ochenta uno de los mejores japoneses de la ciudad, Tokio Taro—, considera que las piezas de 7 gramos carecen de sentido. “Los nigiris históricos podían alcanzar los cincuenta o sesenta gramos de arroz”, recuerda Bautista. En su caso, trabaja habitualmente entre los 12 y los 14 gramos, aunque insiste en que el tamaño debe adaptarse siempre al pescado. “Una gamba roja pequeña no puede llevar la misma cantidad de arroz que una de gran tamaño”, vuelve a advertir. En todo caso, la mayoría insiste en que el peso es solo un elemento secundario frente a cada cliente y cada pescado. Es necesario observar a la persona que se tiene delante. Por eso siempre es importante comer en el mostrador, con el sushiman de frente. “Me fijo mucho en la persona que tengo delante. Es algo que se hace en Japón”, destaca Wu. “Si veo que alguien tiene una boca pequeña, intento moverme entre los 9 y los 10 gramos. Si es una persona con una boca más grande, puedo llegar a los 11 gramos. La idea es adaptarse al cliente”. La mayoría de entrevistados comentan cómo es en el primer bocado cuando los itamaes detectan si alguien es zurdo, diestro o si puede comer el nigiri de una sola vez.Moldeado: una técnica diferente para cada momentoEn cuanto al moldeado, hay una idea bastante extendida de que se hace con una sola mano y tres dedos. “Pero no es así”, precisa Wu. “Se tiene que hacer con las dos manos. En Japón existen tres formas principales de hacer nigiris y cada una tiene una utilidad concreta. No deberías utilizar una u otra simplemente porque sea más rápida”. Están el kote gaeshi, el tate gaeshi y el honte gaeshi. El kote gaeshi significa ‘hacia un lado’. Son siete pasos. “Normalmente, si eres diestro, colocas la neta —el ingrediente principal— en la mano izquierda, coges el shari —el arroz— con la derecha y realizas todo el proceso siguiendo la técnica tradicional japonesa”, describe.Luego está el tate gaeshi, que significa ‘hacia arriba’. “El inicio es exactamente el mismo, pero una vez colocas el arroz sobre el pescado, el nigiri se levanta verticalmente”, continúa explicando. Esta técnica suele utilizarse para piezas largas, como la anguila o el congrio, o para productos que no se adhieren bien al arroz, como la sepia o el pulpo. Por último está el honte gaeshi, la técnica más clásica. A diferencia de las anteriores, mantiene la pieza en una posición más estable durante todo el moldeado y suele emplearse para la mayoría de nigiris tradicionales.“Hay otra cuestión importante, para hacer nigiris tienes que tener la mano mojada”, matiza la valenciana Morell. “Mojada, no goteando. Lo justo para poder coger el arroz y formar las bolas sin que se te pegue. Es una de las primeras cosas que aprendes cuando empiezas a elaborar sushi”. En su caso, al ser diestra, utiliza todos los dedos de la mano, como si hiciera una ligera cuna para el arroz. “Cada cocinero tiene su forma de trabajar. Hay quien aprieta con toda la mano y hay quien juega más con el movimiento de los dedos. Yo soy de los que mueve los dedos”, revela.El pescado: qué productos estamos infravalorandoDurante años el imaginario del sushi ha girado alrededor de las diferentes partes del atún o el salmón. Siempre ingredientes relativamente caros y reconocibles. En la actualidad, sin embargo, muchos cocineros hablan con más emoción de sardinas, caballas, jureles o boquerones que de especies más manidas. Un ejemplo es Purosushi, la barra de nigiris que los argentinos Andrés Médicis e Ivana Boheri han instalado en los bajos del hotel Puente Romano, en Marbella. Una muestra representativa de lo que pueden encontrar en las lonjas que tienen más cerca. Siempre empiezan con pescados blancos, pasan después a los azules pequeños, continúan con los mariscos y terminan en el atún. “Los mariscos son imprescindibles”, relata Médicis. “Siempre tiene que haber tres”. Un día puede ser quisquilla y al otro gamba roja, cigala o algún otro producto que encuentren de temporada. En cuanto al corte, todo depende del pescado. No existe una única forma correcta. “Un rodaballo cortado demasiado grueso puede resultar incómodo de comer”, admite. En cambio, cuando trabajan toro o wagyu le gusta que las netas tengan altura, que sean más gruesas que anchas. “Quedan como pequeños bloques. Después les hago unos cortes superficiales en la parte superior que, además de aportar una estética muy atractiva, mejoran mucho la textura en boca”.Por su parte, Hideki Matsuhisa, del estrellado Koy Shunka, cuyo primer establecimiento abrió en 2001 en Barcelona (Carrer d’en Copons, 7), tiene claro que más allá del atún —“sobre todo los cortes nobles como el chutoro y el toro, que son probablemente los que más me gustan”— es necesario reivindicar otros pescados. Entre ellos los azules. “Bonito, jurel, caballa o boquerón son especies que me interesan especialmente porque aportan mucho sabor y tienen una personalidad muy marcada”, dice. También utilizan pescados blancos como lubina, dentón o pargo. “Mucha gente piensa que por ser peces más grandes son más difíciles de manipular o de cortar, pero realmente no hay diferencia. Grande o pequeño, el trabajo es exactamente el mismo”, indica. ¿Y hay alguno que no le guste? “Merluza, rape o bacalao pueden utilizarse, hay cocineros que lo hacen, pero yo no suelo trabajar con ellos porque no encuentro el resultado que busco”.Nuevas escuelas: hasta dónde puede evolucionar un nigiriEl último aprendizaje tiene que ver con la libertad. Un nigiri no tiene por qué tender a un minimalismo extremo o ceñirse a un único producto. Y ahí entra uno de los grandes renovadores, y pioneros, de la cocina japonesa en España: Ricardo Sanz, que abrió una vía propia para interpretar el sushi desde aquí, —y que estos días estaba cerrando su último local en el barrio de Salamanca—. Después han llegado aproximaciones diferentes, aunque muchas veces ejecutadas por cocineros que estuvieron a sus ordenes.Es el caso de Luis Arévalo, en Gamán (Ferrer del Río, 7, Madrid), que cuando llegó trabajó cuatro años a sus órdenes en Kabuki, y que ha llevado esa libertad hacia Perú. Sus nigiris pueden recordar a un anticucho, una ocopa —una de las salsas tradicionales peruanas—, un ceviche o un pescado a lo macho. “No se trata de añadir ingredientes sin sentido, sino de convertir un plato reconocible en un solo bocado”, relata desde el mostrador de su local. Con esa misma filosofía, pero llevada a lo japo inventivo, Hugo Muñoz, que tuvo como maestro a Sanz —con el que obtuvo la estrella para el Kabuki del hotel Wellington—, trabaja todo lo que tiene que ver con la identidad del nigiri. Lubina de estero con grasa de sobrasada menorquina, calamar con soja de cebolla o hasta un nigiri de mole japonés; sabores reconocibles pasados por el filtro nipón. “Hemos llegado a un punto en el que hemos encontrado nuestro propio camino”, precisa el madrileño, que inauguró su restaurante, Ugo Chan (Félix Boix, 6, Madrid), en las navidades de 2021. “No me gusta hablar de fusión porque es una palabra muy manoseada. Prefiero hablar de sensibilidad, de historias y de encontrar conexiones que tengan sentido. Intentamos construir nigiris que cuenten algo”. Toda esta búsqueda nace también de un aprendizaje importante alrededor del arroz. “Puedes cambiar pescados, técnicas o recetas, pero si el arroz no funciona, no hay nada que sostenga el resto”, concluye.