El verano en Asturias no empieza el 21 de junio. Comienza el día en el que hay avistamientos de carteles de “ya tenemos bonito del Norte” en los chigres y restaurantes. El túnido es el indiscutible cabeza de cartel del festival gastronómico del verano astur. En su corta temporada –termina en septiembre– acapara las cartas, relega a otros pescados y hace desplomarse el consumo de carne. Incluso de cachopos, sí. La parte más codiciada es la ventresca o ventrisca, la zona inferior del pez más jugosa y sabrosa, escoltada siempre en las pizarras de los locales por las rodajas a la plancha o las raciones de tacos al ajillo. Pero el plato tradicional que ha saltado con fuerza del hogar a las cartas es el rollo de bonito, cada vez más presente y solicitado. Algunos puristas dirán que es destrozar al túnido, pero es una forma muy gozosa de disfrutar de este pescado. Si no lo conoces o no lo has probado, ve reservando un billete de ida a Asturias, porque te va a enamorar. Aunque en las próximas líneas también te daremos las claves para que te lances a elaborarlo en casa.¿Qué es el rollo de bonito?Antes de analizar el auge de este plato veamos qué es lo que tenemos entre manos. En mi biblia, el imprescindible Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, Eduardo Méndez Riestra dice que el rollo de bonito, bonito en rollo o rulada de bonito es “una forma muy ingeniosa y suculenta de hacer más jugosa la carne del bonito del Norte, pescado cuyas tranchas pueden resultar un poco secas y monótonas”. A continuación da las claves básicas de la receta “más recomendable” que, como veremos luego, no quiere decir que sea la única ni la mejor: “Emplea carne de la ventrisca, la pica muy menuda, la mezcla con cebolla más menuda aún y une todo con un huevo entero batido. Bien ligada esa masa con algo de harina, se forman unos rollos que se doran en aceite bien caliente y se pasan luego a una cacerola. Aparte se prepara una salsa con ese aceite, ajo, cebolla y tomate maduro. Una vez rehogado se pasa todo por el chino y se cubren los rollos, que se dejan cocer despacio durante no menos de media hora, incorporando un poco de vino blanco”. Efectivamente, parece una gran albóndiga de pescado. Méndez Riestra cuenta en el libro una anécdota viejuna muy curiosa. Simone Ortega compartió su receta de “bonito en rollos a la asturiana” en las páginas de El País en los ochenta pero “extrañamente” no la había incorporado a su mítico libro 1080 Recetas de cocina publicado unos pocos años antes. Cero dudas de que en ese breve espacio de tiempo quedó maravillada por el plato. Pero esta es una de esas recetas que a partir del mínimo común denominador del bonito del Norte se bifurca en una pacífica guerra de ingredientes y elaboraciones. Ramona Menéndez, de nuestro adorado Club de Guisanderas, lo cocina en Casa Belarmino, en Gozón, según la receta que aprendió de su madre: “Yo solo le añado ajo, cebolla y perejil para que sepa solo a bonito. Para mí eso es lo más importante, el buen trato de la materia prima, porque cuantos más ingredientes le eches, más tosco queda”. Además, aclara que solo usa las partes blancas del bonito -aparta la ventresca, al contrario que en la receta que menciona Méndez Riestra- y que las pica a mano, sin máquinas. Ramona moldea pequeñas bolas que fríe y sumerge en una salsa de tomate.Sin movernos de concejo tenemos la receta del Restaurante Guernica. Ramón Menéndez lo elabora con “las partes menos atractivas del bonito, como el espinal de la cola o la parte de arriba del cogote o morro” sin usar la ventresca ni las zonas que aprovechan para servir en rodaja. Aquí llegan las diferencias: en el Guernica están en el equipo de añadir tocino a la mezcla “para darle más grasa” y además agregan pimiento y miga de pan remojada en leche. También dan a la masa forma de “bolas más grandes para, una vez selladas, partirlas en rodajas”; y no echan tomate a la salsa “para evitar que se ponga ácida pronto”. En su lugar, usan cebolla, pimentón y pimiento.A partir de aquí podemos encontrar rollos con todos estos elementos ordenados en diferentes combinaciones: pequeños sin tomate, en rodajas sin tocino, incluso con otros ingredientes como aceitunas, pimientos o anchoas. Es una receta viva y con variaciones que tienen como fin hacer la carne del bonito del Norte más jugosa y sabrosa, según el criterio de quien maneja los fogones. Nótese además que es necesario comer rollo con un buen trozo de pan al lado del plato para mojar bien de salsa. El origen incierto de un plato que se prepara más en casaYa vemos que no hay una receta canónica del rollo de bonito. Eduardo Méndez Riestra menciona como “posible antecedente” el fiambre de atún de María Mestayer, la Marquesa de Parabere, que sellaba lomos del pescado para después estofarlos con verduras y vino. Hay puntos en común, pero no trocea el ingrediente principal. El rollo de bonito asturiano pertenece a otra estirpe: la de la cocina de subsistencia en un entorno marinero. En una zona donde siempre ha abundado este túnido es difícil precisar el momento en el que a alguien le pareció buena idea usar partes sobrantes del pescado para darles forma de rollo y cocinarlas. El cocinero Ramón Menéndez da fe de la longevidad centenaria de la receta porque le consta que su bisabuela ya la elaboraba con el claro objetivo “del aprovechamiento del bonito”. Estamos hablando de hace más de cien años. El gastrónomo Carlos Guardado, de Avilés, también se remonta a esa época recordando cómo su abuela preparaba rollo de bonito con lo que sobraba del pescado: “Era un recurso brutal, tengo 72 años y recuerdo perfectamente llevarlo en tarteras para comerlo en la playa”. Apunta que en poco tiempo ha pasado de ser un plato que se cocinaba solo en casa a aparecer en menús del día “cogiendo un gran valor gastronómico”.Vamos hasta una pescadería a ver qué nos comentan sobre este punto. “Antes la gente pedía bonito para hacer rollo en casa, pero al ser una receta que lleva su tiempo ya no lo vendo tanto para eso”, nos cuenta Mercedes Cid de la pescadería La Marina, en Gijón, mientras añade que “la gente de antes cocinaba, la juventud ahora mismo ya no cocina y casi no come ni pescado”. De todas formas, aconseja llevar morro “que es lo más jugoso” para hacer rollo y no recomienda la ventresca que “pega más para hacerla a la plancha”. Palabra de sabia.Dónde comer rollo de bonitoVolvemos a Carlos Guardado, quien hace tres años tuvo una idea, que –por qué no reconocerlo–, nos da bastante envidia: “Se me ocurrió comer 50 bonitos, prácticamente diferentes todos, desde el Cabo Ortegal y hasta Bayona”. Planazo. Así que nos puede hacer una perfecta radiografía de la cuestión del rollo de bonito del Norte. “Empecé la ruta con un muy buen rollo de bonito en la Mariña Lucense, me encontré rollos por toda la costa y el interior de Asturias y hasta en San Vicente de la Barquera, en Cantabria”. A partir de ahí, cero rollos de bonito en el resto del Cantábrico. “Es un plato muy asturiano”, concluye Carlos sobre su viaje, “y está de moda porque empieza a verse en sitios más turísticos donde antes era impensable ver rollo de bonito en los menús”. Nos lo confirman en la Cofradía del Bonito del Norte, con base en Colindres y de la que Carlos Guardado es embajador de honor para sorpresa de nadie. Vanesa Bustillo es la cofrade mayor y admite que jamás había visto un rollo de bonito hasta que pisó suelo asturiano: “Por esta zona y en el País Vasco no es típico, tenemos otras recetas diferentes, pero por aquí esa elaboración no se hace y no sé si gustaría mucho”. No pasa nada, nos valen todas las formas de consumir este pescado. Una eclosión hostelera que tiene su epicentro en la mayor ciudad de Asturias, donde frente a la gentrificación gastronómica sobreviven con éxito las jornadas Gijón Bonito. Vicente Fernández lleva siete años organizándolas: “Siempre me enteraba de que había bonito del Norte porque lo veía escrito a rotulador en un folio en las puertas de los negocios y me dije que eso no podía ser, que había que convertirlo en un gran evento”.Así nacieron unas jornadas gastronómicas que duran lo que dura la costera del bonito del Norte. En los restaurantes, sidrerías y demás casas de comidas que lucen el cartel de Gijón Bonito, tienes garantizado que hay una gran variedad de preparaciones de este túnido. Desde hace dos años Gijón Bonito incluye un campeonato con un interés creciente: ‘El buen rollo del Cantábrico’. “Es un guiso de madres y de abuelas, y queríamos ponerlo en valor”, cuenta Vicente, que por supuesto que tiró del Club de Guisanderas para formar el jurado que premia el mejor rollo. Un concurso que no descarta abrir al resto de Asturias (diría que es necesario y urgente).El ejemplo perfecto de este fenómeno lo vemos en la Sidrería El Saúco que el año pasado ganó el campeonato. “Multiplicamos las ventas de rollo de bonito por tres de un día para otro”, nos comenta Maite Corral, una de las propietarias, “fue una barbaridad, se notó muchísimo”. El cocinero Víctor Dosreis lleva diez años elaborando una receta familiar –ahora ganadora– de la que se guarda parte del secreto, aunque sí desvela que añade al bonito picado pimiento del piquillo, huevo cocido, aceitunas y un toque de anchoa. Cortado en lonchas y con salsa de tomate. Ñam.Del chigre a la lata gourmet y ¿a la alta cocina?El que no come rollo de bonito es porque no quiere. Vale, puede que no te apetezca cocinarlo, puede que tampoco quieras salir de casa o venir a Asturias a hincarle el diente, pero se puede comprar enlatado, para que llegue directo a tu cocina. En Conservas Agromar decidieron hace cuatro años romper con su estacionalidad. “Nos dimos cuenta de que el rollo es un producto de moda en el verano asturiano, yo soy un gran fan”, confiesa el director comercial de la empresa, Armando Barrio, “hicimos unas pruebas a partir de la receta de mi madre y gusta mucho, la verdad; desde que lo sacamos está en constante crecimiento”. Siempre a favor de las latas de bien.¿Qué dice de todo esto la alta cocina? ¿Miran de reojo este fenómeno? Hay que preguntar al cocinero del restaurante con estrella de la Guía Michelin que más mira al mar en Asturias. Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, lo elabora todos los veranos: “Lo hacemos siempre, pero para comer nosotros. Se lo damos a algún cliente que conocemos, que le gusta comerlo, pero lo hacemos para nosotros directamente”. Reconoce que “es uno de los emblemas de la gastronomía asturiana”, pero “complicado” de adaptar a la alta gastronomía por su elaboración. Aunque mientras hablamos termina diciendo: “Ahora me está picando cómo llegar a ello, hay que darle una vuelta ahí”. Ojalá poder comerlo pronto en su restaurante.Que la alta cocina le tenga ganas a este plato es la prueba definitiva de que el rollo de bonito está cerrando el círculo. Nació como un plato de cocina de aprovechamiento, resistió como uno de los guisos más elaborados en los hogares de la costa asturiana y se está coronando como el rey de las cartas y pizarras del verano. ¡Viva el rollo de bonito!Diez templos del rollo de bonito en AsturiasCasa Belarmino: Manzaneda s/n, Gozón. Tel: 985 88 08 07. Mapa. Restaurante Guernica: C/ de la Riba, 20. Luanco, Gozón. Tel: 985 88 04 10. Mapa.Casa Roces: Bañugues alto s/n. Gozón. Tel: 985 88 05 06. Mapa.Sidrería El Saúco: C/ Valencia, 20. Gijón. Tel: 985 39 83 30. Mapa. El Piquerón: Camino de Tremañes a Gijón, 72. Tel: 985 32 30 68. Mapa. El Fondín de Trascorrales: Plaza Trascorrales, 2. Oviedo. Tel: 619 41 12 74. Mapa. Restaurante El Barómetro: Paseo del Muelle, 5. Luarca, Valdés. Tel: 985 64 21 55. Mapa.Casa Lin: Avenida Telares, 3. Avilés. Tel: 985 56 48 27. Mapa.Casa Ricardo: Avenida Prudencio Fernández Pelló, 82. Cornellana, Salas. Tel: 985 83 44 40. Mapa. Casa Eutimio: C/ San Antonio, 9. Lastres, Colunga. Tel: 985 85 00 12. Mapa.Sigue a El Comidista en Youtube.