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Salud y Familia
Salud y FamiliaLa gelificación es el proceso mediante el cual una sustancia líquida o semilíquida se transforma en un gel, es decir, en una estructura con apariencia sólida, pero que contiene gran cantidad de líquido atrapado en una red tridimensional.
Carpaccio de lomito con esferas gelificadas de limón, receta preparada por el chef Alejandro Arango. (Foto Prensa Libre, cortesía de Alejandro Arango).
Este fenómeno ocurre cuando ciertas moléculas (llamadas agentes gelificantes) forman enlaces entre sí y crean una malla que retiene agua u otros líquidos. En la gastronomía, esta técnica se utiliza, generalmente, para la preparación de gelatina, al usar grenetina; mermeladas, al emplear pectina, y otros alimentos.
