Düsseldorf. Not macht erfinderisch. Gastronom Theodor Ackbarow, Gründer der Gustoso-Gruppe mit heute 220 Restaurants, ärgerte sich jedes Mal, wenn die Filialleiter bei der Personalplanung danebenlagen. „Entweder hatten die Köche und Kellner zu wenig zu tun, aber wir mussten sie trotzdem bezahlen. Oder es fehlte zu Stoßzeiten Personal. Dann hagelte es Gästebeschwerden wegen langer Wartezeiten“, sagt der 44-Jährige.Ackbarow wollte dieses Problem digital lösen. Vor neun Jahren gründete er mit Felix Kaiser, Softwareentwickler bei SAP, und dem App-Experten Alexander Werling das Gastro-Tech Nesto. Die Software ersetzt Bauchgefühl und Excel-Tabellen durch Künstliche Intelligenz (KI). „Unser Prognosetool steigert die Produktivität der Restaurants spürbar“, sagt Ackbarow.Nesto ist in mehr als 4000 Gastro-Betrieben mit rund 100.000 Beschäftigten im Einsatz. Seit Frühjahr 2026 nutzen nahezu alle der mehr als 1300 deutschen McDonald’s-Filialen die Software. Bei der Pizza- und Pasta-Kette L’Osteria sind es knapp 200 Restaurants. Kürzlich ist ein britischer Investor bei Nesto eingestiegen, damit das Start-up aus Karlsruhe europaweit wachsen kann.Personalbedarf in der Gastronomie schwankt starkDie deutsche Gastro-Branche befindet sich seit der Pandemie in einer Dauerkrise. Auf der einen Seite stehen höhere Kosten für Lebensmittel und – bedingt durch den steigenden Mindestlohn – auch höhere Gehälter. Auf der anderen Seite schmälern Konsumschwäche und Fachkräftemangel das Geschäft.Die Folge: Die Umsätze der Gastronomie lagen im April 2026 real 21,5 Prozent niedriger als im selben Monat vor der Pandemie 2019, ermittelte das Statistische Bundesamt. Je nach Tag und Uhrzeit schwankt der Personalbedarf stark.Ackbarow, der im Alter von neun Jahren mit seiner Familie als Aussiedler aus Usbekistan nach Deutschland kam, jobbte schon als Schüler in einer Pizzeria. Später forschte der promovierte Ingenieur an der US-Universität MIT zu Prognosemodellen. Nach zweieinhalb Jahren als Berater bei McKinsey zog es ihn wieder zur Gastronomie. 2010 gründete er mit einem Freund einen Kiosk für Sushirollen. Die Kette Sushi Wraps hatte zu Hochzeiten zwölf Filialen. „Auf dem Weg lief aber nicht alles wie erhofft“, sagt Ackbarow.2012 übernahm er die Kette Cotidiano – mit Sushi Wraps der zweite Grundstein für Gustoso. Zu dieser Gruppe gehören heute Franchisekonzepte wie 60 Seconds to Napoli oder Ciao Bella. Insgesamt erwirtschaften alle Restaurants etwa 300 Millionen Euro Umsatz. Ein Grund für den Erfolg: eine effektive Personal- und Umsatzprognose mit Nesto.Dienstplan für vier Wochen in 40 SekundenDie Software adressiert einen der größten Kostenpunkte der Gastronomie: Personalausgaben. Sie machen heute oft 40 Prozent vom Umsatz aus. „Nesto schreibt einen smarten Dienstplan für vier Wochen in 40 Sekunden, wofür ein Mensch sonst einen halben Tag braucht“, sagt Ackbarow. Zeitersparnis ist allerdings nur ein Vorteil.Nesto minimiert auch die Über- und Unterbesetzung von Küchen- und Servicekräften. „Im Schnitt lässt sich dadurch die Produktivität eines Restaurants – gemessen an der Gästezahl, die ein Mitarbeiter pro Stunde betreuen kann – um zehn Prozent steigern“, sagt Ackbarow.Für den Gastro-Experten Torsten Olderog, Professor für Marketing und Dienstleistungsmanagement an der Akad University Stuttgart, ist Nesto weit mehr als ein Tool zur Personalplanung. „Nesto ist eine Prognosemaschine, mit der sich ein Restaurant effizienter steuern lässt.“„Die Software von Nesto rechnet hoch, wie viel Umsatz ein Restaurant verpasst, wenn zum Beispiel nur neun statt zwölf Mitarbeiter eingeplant sind“, sagt Olderog. „Wenn eine zusätzliche Aushilfe an einem sonnigen Tag im Biergarten 700 Euro mehr Getränkeumsatz einbringt, rechnet sich das.“Die Software von Nesto besteht aus drei KI-Algorithmen: Der erste sagt das Arbeitsaufkommen voraus – anhand der Gäste- und Bestellhistorie, Wetterprognosen, Feiertagen, lokalen Events und weiteren Daten. „Je nach Kunde können wir nicht nur den Umsatz, sondern auch Pizza- und Pastabestellungen pro Stunde prognostizieren. Genauso wie die Zahl der Gäste im Restaurant und die Lieferfahrten“, sagt Ackbarow. So lässt sich errechnen, wo wie viel Personalbedarf anfällt – von Küchenkräften bis zu Lieferfahrern.Nesto-Dashboard: Live-Daten zu Umsatzprognosen und Personaldeckung. Foto: NestoDer zweite Algorithmus berechnet auf Basis des Arbeitsanfalls einen Schichtplan für jede Tätigkeit. Dabei plant er auch intelligente Überlappungen in Stoßzeiten. Dadurch sind Spitzen besser besetzt, ohne dass ein zusätzlicher Mitarbeiter für wenige Stunden kommen muss.