Simon Dankel: ”Dairy matrix” syftar på det sätt som fett, proteiner, mineraler, vatten och andra ämnen är strukturerade i en mejeriprodukt.Strukturen förändras bland annat genom fermentering, värmebehandling, lagring och homogenisering, och detta kan påverka hur fett och andra näringsämnen bryts ner och hanteras av kroppen.Tanken är att detta kan bidra till att förklara varför bland annat lagrad ost och yoghurt verkar kunna skydda mot diabetes och hjärt-kärlsjukdomar, trots att de innehåller mycket mättat fett.