Die Weißwurst ist ein gefährliches Thema. Zwar ist die kulinarische Seele der Münchner sonst recht robust (Biergartenessen!), doch auf kaum etwas reagiert sie so empfindlich wie auf die Verhunzung des Signature-Gerichts ihrer Stadt. Und nun sollen also auch noch Insekten in die Wurst? Pürierter Mehlwurm, um genau zu sein. Hineingemischt ausgerechnet von der biochemischen Fakultät einer Universität jenseits der Donau, einer Demarkationslinie, die nicht ohne Grund auch mal als „Weißwurstäquator“ bekannt war.Beim Blick auf die Rezepthistorie und die jeweils eindeutigen Reaktionen auf derlei Experimente kann man der Uni Bayreuth jetzt eigentlich nur noch eines wünschen: viel Glück!Natürlich ist das Ziel, die Proteine von leicht zu züchtenden Insekten besser für unsere Ernährung zu nutzen, grundsätzlich nicht nur lobenswert, sondern schlicht notwendig. Denn sollten in 25 Jahren tatsächlich zehn Milliarden Menschen auf diesem Planeten leben, werden wir alle Ressourcen brauchen, um sie zu ernähren. Das Problem dabei sei, dass alternative Proteinquellen wie Insektenmehle speziell in der westlichen Welt als Nahrung kaum akzeptiert seien, heißt es auf der Website der Universität Bayreuth. Die Hochschule forscht deshalb dazu, wie sich solche Mehle – möglichst unauffällig – in bekannte Lebensmittel integrieren lassen.Das Original fällt durch eine helle Farbe auf. Robert HaasIn dieser Woche stellten die Forscher nun ihre Weißwurst vor, bei der Fett- und Fleischanteile um bis zu 20 Prozent reduziert und durch Mehlwurm-Protein ersetzt wurden. Die Wurst fiel zwar durch einen Grauschleier auf, doch Geschmack und Konsistenz kämen der klassischen Weißwurst sehr nahe, sagte der Projektleiter dem Bayerischen Rundfunk. Die Forscher betonten vorsichtshalber, dass es nur um eine „Machbarkeitsstudie“ gehe, nicht darum, die beliebte Weißwurst durch etwas anderes zu ersetzen.Sollte es je zur Marktreife kommen, werden die Reaktionen wohl ähnlich streng sein wie die Regeln der Tradition: In eine originale Münchner Weißwurst gehören ein Kalbfleischanteil von mindestens 51 Prozent, dazu gegarter Kalbskopf, Schweinerückenspeck, Eischnee, Salz, Petersilie, Pfeffer, Zwiebel und Zitrone. Insekten natürlich nicht. Und wie weit die Münchner gehen, um ihr Signature-Gericht zu verteidigen, zeigte sich vor einigen Jahren, als die „Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst“ versuchte, allen Metzgern aus dem Umland zu verbieten, den Namen des Originals auch nur im Angebot zu führen – und damit erst in letzter Instanz vor dem Bundespatentgericht scheiterte.Weißwurst mit Fisch löste in München fast eine Rebellion ausEinen regelrechten Aufruhr in der Stadt verursachte der Münchner Spitzenkoch Otto Koch, als er vor 50 Jahren aus seiner Zeit in einem Pariser Drei-Sterne-Restaurant das Rezept für eine mit Fisch gefüllte weiße Brühwurst (Boudin blanc) mitbrachte und in seinem Lokal servierte. Weißwurst mit Meeresfrüchten? Naa, Jesus, Maria und Josef, mei wirklich, pfui Deifi!Wo es um die Wurst geht in Deutschland, geht es auch oft um Ignoranz. Denn natürlich sind die Legenden um die Erfindung des Münchner Originals durch den Moser Sepp im Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Marienplatz (1857) alles andere als gesichert. Und erste Rezepte für weiße Brühwurst gelangten mit dem Boudin blanc bereits während der napoleonischen Zeit nach Deutschland, die Hamburger etwa kombinieren Kalb gern mit Hering.Der Weißwurst mit Insektenmehl darf man deshalb mit Offenheit begegnen. Sie ist nachhaltiger und gesünder als das Original. Und wer weiß: Vielleicht schmeckt sie ja fantastisch.