A Repubblica delle Idee, l’antropologo Marino Niola ha dedicato una lectio all’identikit della cucina italiana, partendo da una difesa d’ufficio. Da molto tempo, ha osservato, viene bersagliata e messa in discussione l’idea stessa che esista una cucina italiana. Ma dire che la cucina italiana non esiste perché molti dei suoi ingredienti non sono autoctoni è, per Niola, un paradosso. Ed è soprattutto un errore fondamentale: significa ridurre la cucina agli ingredienti, mentre la cucina è combinazione, linguaggio, capacità di mettere insieme elementi diversi.
Sarebbe come ridurre L’infinito di Leopardi alle sillabe. Un errore clamoroso. La cucina è un linguaggio che articola sapori e gusti, sempre in bilico tra gusto e buon gusto. Non a caso una parola come “sapienza”, che oggi percepiamo come astratta e mentale, ha la sua radice etimologica nel sapore.
La gastronomia del non essere
Si tende a pensare che la gastronomia appartenga soltanto alle alte cucine, mentre nelle cucine povere, domestiche e orali non vi sia vera arte culinaria. Ma questo, soprattutto nel caso italiano, è falso. Non servono necessariamente anatra all’arancia o foie gras perché si possa parlare di gastronomia. Anche le preparazioni più povere si fondano su una vera fisiologia del gusto, non inferiore a quella delle cucine di corte. Anzi, cucine popolari e cucine aristocratiche si sono sempre osservate, imitate, spiate a vicenda. E ciò che ha reso celebre la cucina italiana nel mondo è, in larga parte, proprio la cucina povera.
