Reducir una salsa parece fácil hasta que la cuchara vuelve a la boca con malas noticias. Lo que hace diez minutos estaba sabroso ahora rasca de sal, el vino se ha vuelto demasiado agresivo, el tomate manda más de la cuenta o el fondo de carne ha pasado de intenso a pesado. Y no, no siempre es culpa de haber echado mucha sal. Muchas veces el problema está en reducir la salsa sin tener en cuenta que todo se concentra menos el agua.
La técnica es sencilla: cocinamos la salsa destapada para que parte del líquido se evapore y la mezcla gane cuerpo. El resultado puede ser una salsa brillante, sabrosa y con textura de restaurante, pero también puede salir una bomba si arrancamos con una base ya muy sazonada. La reducción no solo espesa: concentra sal, acidez, dulzor, amargor, picante, alcohol, especias y sabores tostados. Por eso conviene trabajar con cabeza.
Qué significa reducir una salsa
Reducir una salsa consiste en cocinarla sin tapa, normalmente a fuego medio o suave, para que pierda agua por evaporación. Al quedar menos líquido, la salsa se vuelve más densa y el sabor se nota más. Es una técnica muy útil en salsas de carne, jugos de asado, fondos, salsas con vino, tomate, nata, caldos o desglasados de sartén.
