Los cocineros más puristas sostienen que el equilibrio de esta receta reside exclusivamente en la madurez del fruto
Pocas salsas gustan más que la salsa de tomate. No es de las que invitan a mojar pan; es otra cosa. Es uno de los ingredientes más versátiles que existen en cocina, cuyo origen se remonta a la época prehispánica en México, donde los aztecas preparaban salsas con tomates y chiles. Fue el germen de la actual salsa de tomate. En Italia es la estrella de muchas pastas; en España aparece en platos caseros como el pisto, en sofritos o en guisos de pescado. En Latinoamérica es la base de salsas criollas, rancheras o aderezos picantes. Su base es sencilla: tomates, aceite y sal. Y su elaboración, igual de simple: cocinar el tomate triturado hasta que se reduce y concentra su sabor. Esa reducción aporta dulzor natural, acidez equilibrada y una textura que puede ir desde muy fina hasta rústica o con tropezones.
Sin embargo, existe un error muy común, repetido incluso en algunos recetarios: añadir un poco de azúcar para corregir la acidez.“Se trata de una tradición muy arraigada en Europa y Latinoamérica. Se añade para reducir la sensación ácida mediante un efecto denominado supresión de sabores: el dulzor del azúcar compensa y baja la percepción del sabor ácido en el paladar”, afirma Heinz Wuth, cocinero chileno especializado en explicar los procesos culinarios desde la ciencia y que cuenta con más de 2,2 millones de seguidores en Instagram. Más que un error garrafal, explica, lo que suele confundirse es el concepto técnico: “Hay que distinguir entre el sabor ácido y el pH (acidez real). El azúcar baja la sensación de sabor, pero no modifica el pH de la salsa. Además, su efectividad depende de la variedad y zona del tomate, ya que algunos son naturalmente más dulces que otros”.
