Die Frankfurter Grüne Soße besteht zwingend aus sieben Kräutern. Was also tun, wenn ein Kraut fehlt? In der Nachbarschaft fragen? Bei einer für 150 bis 200 Portionen benötigten Menge erledigt sich solch ein Gedankenspiel sofort wieder, doch die acht Kochlehrlinge, die sich an einem sonnigen Nachmittag in der Lehrküche der Bergiusschule im Frankfurter Stadtteil Sachsenhausen versammelt haben, müssen nicht verzagen: Es ist nur ein Test, und dafür reichen ihrem Lehrer David Fischer dieses Mal auch sechs Kräuter.Die Lehrlinge, die alle im zweiten Ausbildungsjahr sind, üben bei dieser Zusammenkunft den beruflichen Ernst, der in ihrem Fall einem großen Ereignis gilt: Am 12. Juni werden sie im Festsaal des Gesellschaftshauses Palmengarten für rund 180 Gäste ein Viergangmenü zubereiten und dabei sowohl Rezepte des Frankfurter Spitzenkochs Mario Lohninger als auch eigene Kreationen präsentieren. Das Dinner gehört zum Reigen der Veranstaltungen zur diesjährigen Verleihung der Sterne des Guide Michelin, die zum zweiten Mal nach 2025 in Frankfurt stattfindet.Der Griff zu den Sternen mag für die angehenden Köche noch etwas dauern, doch ihre Kreativität dürfen sie bei der Vorbereitung der Veranstaltung schon einmal unter Beweis stellen. Für Berufsschullehrer Fischer, der selbst in der gehobenen Gastronomie tätig war, ist dies aber nicht das alleinige Ziel des Projekts, das im vergangenen Jahr schon einmal erfolgreich für einen kleinen Gästekreis durchgeführt worden ist. „Die Lehrlinge sollen nicht nur Rezepte entwickeln, sondern eine solche Großveranstaltung auch hinsichtlich des Wareneinsatzes und der Vorbereitung im Team planen und dann umsetzen“, sagt Fischer. „Und wenn man dann während der Vorbereitungen merkt, dass etwa eine Zutat fehlt, ist das nur lehrreich, weil man ja schnell Abhilfe schaffen oder improvisieren muss.“ Aus pädagogischer Sicht sei es deshalb nicht verkehrt, wenn beim Testlauf nicht gleich alles auf Anhieb klappt.Für die Lachsforelle hat Mario Lohninger eine japanisch inspirierte Beize vorbereitet.Janek StempelVöllig unbekanntes Terrain ist die Vorbereitung eines solchen Galadinners für keinen der Jungköche. Alle lernen sie in bekannten Frankfurter Restaurants wie dem Bornheimer Ratskeller, in den Küchen von Luxushotels wie dem Frankfurter Hof, dem Sofitel oder dem neu eröffneten Florentin, aber auch in der Kantine der Deutschen Bahn. Doch so vertraut ihnen die Arbeit im Team schon sein mag, die Aufteilung und Konzentration auf einzelne Arbeitsschritte, birgt das Neue doch unerwartete Überraschungen.Lohninger zeigt ein paar KniffeEine ist an diesem Nachmittag der Auftritt von Mario Lohninger, der den Lehrlingen bei der Umsetzung seiner Rezepte mit Rat und Tat zur Seite steht. Der bekannte Koch, viele Jahre selbst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und mit seinem nach seinem Familiennamen benannten Restaurant in Sachsenhausen längst eine gastronomische Institution in der Stadt, hat nach seiner Begrüßung denn auch gleich einen Rat, der eine Tat verlangt. „Der Fisch ist überbeizt“, sagt Lohninger nach einem prüfenden Griff an die prächtige Tranche Lachsforelle, die im Mittelpunkt eines der vier Gänge stehen wird. Den leichten Anflug von Panik in einigen Gesichtern kann er jedoch gleich unterbinden: „Kein Problem. Wir waschen die Beize mit Reisessig und Wasser ab und beizen den Fisch dann neu“, sagt der erfahrene Küchenmeister, der auch für die korrekte Zubereitung seines Short-Ribs-Rezepts einige wichtige Tipps für die Nachwuchsköche parat hat.Liv Geller füllt eine Pastete mit einer auf Hühnerfleisch basierenden Farce.Janek StempelLohningers Souschef Jannis Matz hatte den Kochlehrlingen vorher die Rezepte für die beiden Gänge zukommen lassen, doch erst seine und Lohningers Kniffe bei der Zubereitung offenbaren die Geheimnisse des Wohlgeschmacks. Die Cremigkeit des Kartoffelpürees verdankt sich auch einigen Flocken Butter, und die Tiefe der delikaten Soße zu den Short Ribs gründet in einem zweimal angesetzten Kalbsfond und nicht nur in einem einfachen, wie ihn die Lehrlinge zuerst verwendet haben.Auf eigene Kniffe darf sich an diesem Nachmittag das Team um Liv Geller verlassen, das eine Fleischpastete zubereitet. Geller absolviert ihre Ausbildung im Bornheimer Ratskeller und hat mit ihrer Pastete schon einmal internationales Aufsehen erregt. Beim Nachwuchswettbewerb „Championnat de France de Pâté‑Croûte des Écoles Hôtelières & CFA“ hatte die Zwanzigjährige sich vergangenes Jahr als einzige nicht französische Auszubildende für das Finale in Lyon qualifiziert und dort prompt den dritten Platz belegt.Vorbereitung des Desserts, bei dem Erdbeeren die wichtigste Komponente sein sollenJanek Stempel„Ich habe die mit Huhn gefüllte Pastete schon mehrmals zubereitet und weiß, wie viele Portionen die rechteckigen Pastetenformen ergeben“, sagt Geller, während sie Muster in den Teig ritzt. Die benötigten Mengen an Zutaten könne sie also gut abschätzen und entsprechend auf die Zahl der Gäste hochrechnen.Die gute Vorbereitung wird das A und O am Freitagabend sein, weiß Lehrer David Fischer: „Die Küche im Gesellschaftshaus Palmengarten ist um einiges größer als unsere Lehrküche. Da muss man sich zurechtfinden, vor allem, weil wir wohl vieles dort produzieren“, sagt er. Das gilt auch für das Dessert, das die Lehrlinge selbst kreiert haben. Von Fischer stammte nur die Vorgabe, dass es Erdbeeren als saisonales Produkt enthalten soll. Die gibt es nun in Kombination mit Tonkabohnen und Zitronenverbene als Pavlova, also als eine Torte aus Baisermasse.Teamarbeit ist das A und O: In der Lehrküche der Bergiusschule findet der Testlauf für das Galadinner im Gesellschaftshaus Palmengarten statt.Janek StempelDie überraschende und zugleich stimmige Kombination von Aromen wie bei diesem Dessert zeichnet auch die Marinade aus, die Mario Lohninger für sein Fischgericht nach japanischer Art gewählt hat und deren Struktur er den Lehrlingen erst erklärt, bevor er ihnen mit geübten Handgriffen ein anderes, gleichfalls wichtiges Detail der Spitzengastronomie vorführt: die ansehnliche Komposition der Zutaten auf dem Teller.Die kunstvoll arrangierten Teller werden den Gästen beim Galadinner ebenfalls von Nachwuchskräften serviert, denn zum Team der Bergiusschule gehört neben den Kochlehrlingen auch ein Dutzend angehender Restaurantfachkräfte, die an dem Abend den Service übernehmen. Unterstützt werden sie dabei vom erfahrenen Serviceteam der Palmengartengastronomie. Ihnen allen wird der große Saal des Gesellschaftshauses eine Bühne sein. Und wie im Theater hilft dort manchmal auch Improvisation, um zu bestehen. Wie es geht, haben die „Sterne der Zukunft“ beim Testlauf schon gelernt.Sterne über Frankfurt 2026Nach der Premiere im vergangenen Sommer ist die Stadt Frankfurt auch in diesem sowie im nächsten Jahr Gastgeberin der prestigeträchtigen Zeremonie zur Verleihung der Sterne des Guide Michelin an Spitzenköche in Deutschland. Am 23. Juni werden im Gesellschaftshaus Palmengarten die Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Auszeichnungen für das Jahr 2026 bekannt gegeben. Zur Einstimmung auf das Ereignis haben die Stadt und der Frankfurter Kreisverband der Dehoga unter dem Titel „Sterne über Frankfurt“ einen mehrwöchigen Veranstaltungsreigen organisiert, bei dem sich sowohl hiesige Sterneköche als auch lokale Produzenten präsentieren. Zu diesen Veranstaltungen zählen neben dem Galadinner der Kochlehrlinge am 12. Juni ein Dinner bei Frankfurts beständigstem Sternekoch Carmelo Greco in Sachsenhausen am 14. Juni, ein Genussabend am 16. Juni auf dem Obsthof am Steinberg sowie der Gastro Talent Award am 21. Juni bei Hamberger an der Gutleutstraße. Bis einschließlich 23. Juni bieten außerdem viele Frankfurter Restaurants einen „Signature Dish“ an. Informationen zu den teilnehmenden Restaurants sowie zu den Sonderveranstaltungen gibt es online unter www.sterneueberfrankfurt.de.