Keď som sa dočítal o znepokojivom nedostatku srvátky, okamžite som sa začal obávať o svoje obľúbené jedlo v Tielle, novej talianskej reštaurácii v Londýne. Šéfkuchárka Dara Kleinová tam podáva krémovú ricottu s kalábrijskými chilli papričkami a medom, od ktorej sa dá ľahko vypestovať závislosť.
Článok pokračuje pod video reklamou
Tento jemný syr sa tradične vyrába zo srvátky. Stačí ju zohriať a pozbierať bielkoviny, ktoré sa pritom vyzrážajú na povrchu. Tento postup vymysleli už starí Rimania, aby zužitkovali tekutý vedľajší produkt výroby syra. Slovo ricotta v taliančine znamená „znovu uvarená“.Dnes však význam srvátky ďaleko presahuje výrobu ricotty. Stala sa dôležitou surovinou pre trh s proteínovými potravinami, ktorého hodnota sa odhaduje na 2,5 miliardy dolárov ročne. Dopyt po nej vzrástol natoľko, že jeden z manažérov mliekarenského družstva pre Bloomberg News poznamenal: „Začínate sa vnímať skôr ako proteínová firma než ako výrobca syrov.“Dlhé roky bola pritom srvátka považovaná za odpad. Keďže obsahuje najmä vodu, jej preprava bola drahá, a tak končila ako krmivo pre hospodárske zvieratá, hnojivo alebo rovno v odpade. Ešte v minulom desaťročí riešil štát New York prebytok kyslej srvátky, ktorá vzniká pri výrobe gréckeho jogurtu. Prudký rast popularity tohto výrobku spôsobil, že firmy ako Chobani platili farmárom za jej odvoz a využitie na kŕmenie zvierat, hnojenie či výrobu bioplynu. Environmentálne organizácie upozorňovali, že rozkladajúca sa srvátka môže znižovať obsah kyslíka vo vode a poškodzovať vodné ekosystémy.Skutočným motorom dnešného trhu je sladká srvátka. Aj tá sa kedysi považovala za bezcenný vedľajší produkt. Zlom nastal, keď sa jej sušená podoba stala obľúbeným zdrojom bielkovín medzi kulturistami. Srvátkový proteín sa ľahko vstrebáva a má vysokú koncentráciu bielkovín. Niekoľko odmeriek prášku poskytne približne toľko proteínov ako sto gramov kuracích pŕs, jogurt, štyri až päť vajec a porcia tvarohu dokopy, teda približne dvojnásobok dennej potreby bielkovín bežného človeka. Práve vysoký obsah bielkovín pri pomerne malom objeme oslovil aj ľudí užívajúcich lieky zo skupiny GLP-1, ako sú wegovy či ozempic, ktoré potláčajú chuť do jedla. Trh s týmito liekmi by mohol do roku 2030 presiahnuť 250 miliárd dolárov ročne. Ich užívatelia však stále potrebujú prijímať dostatok bielkovín, a tak siahajú po produktoch obohatených o srvátkový proteín – od proteínových tyčiniek a nápojov až po tortilly, bagely, chlieb či muffiny.Významnú skupinu zákazníkov tvoria aj seniori. Spoločnosť Abbott Laboratories napríklad používa srvátkové bielkoviny vo svojich výživových nápojoch Ensure. Proteín je pritom spracovaný natoľko, že výsledný produkt obsahuje len zanedbateľné množstvo laktózy – čo je pri mliečnom výrobku pozoruhodné.Neprekvapilo by ma, keby prudko rastúci dopyt časom urobil ekonomicky zaujímavým aj získavanie bielkovín z kyslej srvátky. Zatiaľ tomu bráni vyšší obsah minerálov a jej komplikovanejšie chemické vlastnosti.Ako mi však pripomenul Dan Barber, šéfkuchár reštaurácie Blue Hill at Stone Barns, tradičná grécka kuchyňa vedela kyslú srvátku využiť dávno predtým, než sa z nej stal problém. Používala sa ako marináda, nápoj aj prísada do chleba a pečiva. Rozdiel je v rozsahu. Moderný jogurtový priemysel produkuje obrovské množstvá tejto tekutiny.Ktovie. Túžba po zisku býva matkou inovácií v potravinárstve. Alebo prinajmenšom šikovného marketingu.Mierne ma znepokojuje, že sa vzďaľujeme jednoduchosti ricotty a skutočného jedla v prospech najrôznejších extrahovaných bielkovín. Je to presne ten typ posadnutosti jednotlivými živinami namiesto samotného jedla, pred ktorým varujú autori ako Michael Pollan.Samozrejme, niektorí ľudia potrebujú zo zdravotných dôvodov prijímať živiny koncentrovanejšou formou. Väčšina z nás by však podľa mňa mala zostať pri potravinách, ktoré sa po generácie osvedčili ako zdroj výživy, pohody aj radosti. A navyše lepšie chutia.Keď sa pred rokom začala proteínová horúčka naplno rozbiehať, moje kolegyne Andrea Felstedová a Lisa Jarvisová zhrnuli radu jedného odborníka veľmi jednoducho: najlepšie je získavať bielkoviny z prirodzených potravín. Ak to nestačí, siahnite po kvalitnom proteínovom prášku bez zbytočných prísad. Ultraspracované potraviny by mali byť až poslednou voľbou.Napísal som šéfkuchárke z Tielly, či sa nedostatok srvátky prejavuje aj na cenách. Upokojila ma. S rovnakým dodávateľom spolupracuje už roky a ceny zostávajú stabilné. Dodala však, že zdražovať začal malý nezávislý producent medu, ktorý k jedlu podávajú.Ach, nie, pomyslel som si. Vyzerá to tak, že najbližšie budem musieť písať o včelách.
