Hay algo de romanticismo en tener la luna como referencia y punto de control. Los antiguos explicaban el amanecer y el anochecer como una batalla entre el sol y la luna. Más allá de los mitos, su influencia ha marcado durante siglos el ritmo de innumerables actividades humanas. Los pescadores la tenían —y aún la tienen— como referencia para prever las mareas y planificar sus capturas. Agricultores, ganaderos y artesanos han organizado su trabajo en función de sus ciclos. Algunas fermentaciones se iniciaban en una fase concreta y, en muchas zonas rurales, los apareamientos del ganado también se vinculaban al calendario lunar. En Urbiés, una aldea de 273 habitantes de la cuenca minera asturiana, es la luna menguante la que marca la elaboración de su queso.Si hay un producto que define Asturias, además de la sidra, las fabes o sus pescados del Cantábrico, ese es el queso. A pesar de su popularidad y de contar actualmente con 42 variedades —tres de ellas con denominación de origen protegida (DOP) y una con indicación geográfica protegida (IGP)—, algunos quesos asturianos sobreviven al borde de la extinción. Es el caso, por ejemplo, de los quesos de Urbiés o Xinestoso, en Cangas del Narcea.El queso de Urbiés apenas alcanza una producción anual de 70 kilos aproximadamente, elaborados en su inmensa mayoría para el certamen que se celebra el primer domingo de junio y que en 2026 cae el día 7. Su circulación comercial es muy limitada, al no disponer de registro sanitario para su venta regular, por lo que solo puede venderse ese día con un permiso especial del Ayuntamiento de Mieres, con el fin de que el producto no desaparezca.Otra diferencia respecto a otros quesos es su bajo rendimiento. Mientras otros de vaca necesitan entre 6 y 12 litros de leche para obtener un kilo de queso, el de Urbiés requiere unos 30 litros, una cifra muy superior a la de los quesos de oveja, cuyo rendimiento se sitúa aproximadamente entre cuatro y cinco litros de leche por kilo. En Urbiés solo quedan tres mujeres que se dedican a su elaboración. Por eso, considerar a Ángeles Crespo, Consuelo Noval y Luisa Fidalgo las últimas baluartes de este peculiar queso no es exagerado. Junto a ellas, la asociación Guardianes del Queso de Urbiés y el Ayuntamiento de Mieres son otros dos pilares que mantienen viva esta tradición. Luisa Fidalgo aprendió la técnica de sus dos abuelas. “Yo lo sigo haciendo porque la leche viene de las vacas de mi fíu —hijo, en asturiano—. Él no quiere saber nada; es taxista. Así que, cuando nosotras no estemos, esto muere”, comenta Fidalgo. La técnica no solo depende de la destreza de las queseras, sino también de varios factores, entre ellos la luna. Generalmente, el proceso comienza a finales de septiembre, porque durante el verano las moscas estropearían el queso. Una vez ordeñada, la leche cruda se introduce en un balde grande hasta que cuaja, sin ningún tipo de cuajo ni aditivo, solo mediante la acidificación natural de la leche. El proceso suele durar entre uno y tres días. Una vez cuajada, se mete en trapos de tela, se cuelga y se deja que suelte todo el suero. Cuando deja de soltarlo, se pasa a otro balde. Es ahí donde la luna entra en juego. Durante la menguante, se debe remover en el sentido de las agujas del reloj para que el moho se mezcle con el resto del queso y este no se eche a perder. Cuando apenas suelta suero, se le añade un poco de sal y se pasa a los tarros para su consumo final, al ser este un queso de untar sin corteza. “No hay mejor menguante que la luna entrante”, comenta Ángeles Crespo, que en su primer intento de elaborar el queso no dio importancia a las lunas. Lo removió en luna creciente y, para su sorpresa, se estropeó. Cada una tiene su estilo. Una lo deja más untuoso; otra, más duro. Una remueve ocho días y otra, 15, pero el resultado siempre es el mismo: un queso picante y fuerte que no tiene término medio. O lo odias o lo deseas. “Es un quesu que no te puedes fartucar —comer mucho—; hay que tomarlo de poco en poco, con un cachín de pan”, comenta Daniel Fernández, miembro de la asociación Guardianes del Queso de Urbiés junto a Nardi Iglesias y Pablo Sánchez. Fernández, que lleva 17 años en la asociación, recuerda que de niño llegó a conocer a 14 queseras, frente a las tres que quedan hoy. Aun así, el certamen atrae cada año a más entusiastas del queso. Junto a sus dos compañeros y con el apoyo del Ayuntamiento de Mieres, recuperó el evento después de la pandemia, tras cuatro años sin celebrarse. La venta del queso ese día se hace en dos formatos: tarros de 200 gramos a seis euros y tarros de 400 gramos a 12, lo que sitúa el kilo en unos 30 euros. De las tres, fue Consuelo Noval quien, hace unos años, enseñó a un joven que tenía una fábrica de embutidos a elaborar el queso de Urbiés, pero éste, al ver el trabajo y la dedicación que requería, finalmente dejó de hacerlo. Con apenas 12 habitantes por kilómetro cuadrado, Urbiés tiene una densidad que ronda la octava parte de la media española, situada en torno a los 97 habitantes por kilómetro cuadrado. Por ello, el relevo generacional de esta técnica se hace complicada. Con todo, más allá de las estadísticas, quizá el dato más preocupante sea que solo 70 kilos separan este queso de su desaparición. Un final que, si nada cambia, llegará antes o después. Si nos alejamos de la definición académica del lujo, o de esa idea de ostentación gastronómica en la que el caviar ocupa siempre el podio, quizá entendamos que el verdadero lujo es otra cosa. Puede que recorrer más de veinte kilómetros por una carretera angosta de la cuenca minera asturiana, un único día al año, para comprar un queso condenado a desaparecer, sea precisamente el lugar donde reside el verdadero valor de los productos. El precio de 30 euros el kilo resulta simbólico frente a una tradición que no se mide solo en dinero. Es el reflejo de que estas tres queseras ponen por encima de su valor económico el deseo de mantener viva una tradición que pasó de sus abuelas a sus madres, y de sus madres a ellas.