Le popolazioni che godono di salute migliore, e maggiore longevità, non sono né le più ricche né le più medicalizzate, ma quelle che mangiano in modo più sapiente. A dimostrarlo a livello scientifico (seppure in un panorama di pubblicazioni piuttosto variegato) fu, per primo, il Seven Countries Study, avviato nel 1958 da Ancel e Margaret Keys, la coppia statunitense nota anche per aver reso celebre il concetto di dieta mediterranea. Si tratta di uno degli studi più noti nella storia della medicina sulla nutrizione: seguì per 50 anni circa 12mila persone in sette Paesi, registrando abitudini alimentari, stili di vita e cartelle cliniche nel corso di un'intera esistenza. Non è stato un esperimento controllato in laboratorio, ma un'osservazione condotta nella vita reale delle persone, nelle loro cucine e nelle abitudini a tavola. Le comunità del mare Mediterraneo – a partire da Italia meridionale, Grecia e area balcanica – risultavano le più longeve e le meno colpite da malattie cardiovascolari, non per ragioni genetiche o economiche, ma per come si nutrivano e come organizzavano la vita attorno all’alimentazione. “La dieta mediterranea non è solo quel regime alimentare sano che propone anche l'Organizzazione Mondiale della Sanità”, spiega Elisabetta Moro, professoressa all'Università Suor Orsola Benincasa di Napoli e co-direttrice, insieme con l’antropologo Marino Niola, del Museo virtuale della Dieta mediterranea. “È un rapporto molto speciale che l’essere umano ha sempre avuto con la natura nel bacino del Mediterraneo e ha a che fare con la salute individuale, con quella del Pianeta e con il rapporto con il piacere e il rispetto della natura”. Moro e Niola interverranno, insieme con la scrittrice Dora Iannuzzi, al panel “La cucina dei perché” nella giornata di apertura del Memoria Festival di Mirandola, in programma dal 5 al 7 giugno, in provincia di Modena: il tema di quest'anno è “Ricordo e storia”. Gli sviluppi recenti sono ben noti. Nel 2010 l'Unesco ha riconosciuto la dieta mediterranea come patrimonio immateriale dell'umanità: una prima assoluta per il cibo, fino ad allora mai considerato un bene culturale degno di quella tutela. Un riconoscimento che nel 2024 è stato esteso alla cucina italiana nella sua specificità, definita dall'Unesco “tra biodiversità culturale e natura”, una formulazione che contiene già la sua interpretazione. La biodiversità doppia: da un lato quella naturale, fatta di prodotti locali irriproducibili altrove, dall'altro quella culturale, sedimentata in tecniche, formati, proporzioni che cambiano da una città all'altra, a volte da un paese al paese vicino. Il maccherone al pettine di Mirandola è un esempio: la stessa farina che si trova nel territorio circostante, trasformata da una tecnica locale in qualcosa di irriducibile a qualsiasi altro formato di pasta. “Nei piatti tradizionali c'è molta più scienza di quello che pensiamo - aggiunge Moro -. Tante proprietà dell'olio extravergine d'oliva, per esempio, non sono ancora del tutto comprese a livello microbiologico, ma l’olio è una costante così presente nella dieta mediterranea da far pensare che sia uno degli elementi cardine dei benefici che derivano da questo stile di vita”. Anche le proporzioni con cui i diversi alimenti sono combinati rappresentano un preciso modello di equilibrio dei nutrienti. La carne, nelle famiglie delle classi lavoratrici del Mediterraneo, compariva sulla tavola circa una volta a settimana e non come protagonista del piatto, bensì come strumento per costruirlo: nel ragù del Sud Italia i pezzi interi di carne venivano cotti a lungo per cedere tutto il loro sapore al sugo e, alla fine, se ne mangiava appena un poco. Il vero piatto era la pasta condita con quella salsa, non la carne stessa. Una proporzione decisamente diversa da quella che oggi domina l'immaginario della dieta sana, sempre più orientata verso un consumo elevato di proteine animali, che è il contrario di ciò che la cultura mediterranea ha praticato per secoli. Le implicazioni ambientali sono dirette: ridurre l'impatto delle produzioni ad alta intensità di emissioni climalteranti non richiede necessariamente privazioni, ma il rispetto delle proporzioni che quella cultura aveva già elaborato. Lo stesso principio vale per la filiera: l'insalata di quarta gamma, refrigerata, lavata, trasportata per centinaia di chilometri e confezionata per durare giorni, ha un costo ambientale enormemente superiore all'insalata raccolta nell'orto e portata in tavola. “Se guardiamo come si comportavano le generazioni prima di noi, troviamo di fatto già molti elementi di contrasto al cambiamento climatico, perché permetterebbero di ridurre certi consumi che hanno un impatto ambientale fortissimo”, sottolinea Moro. A questo si aggiunge una dimensione che la ricerca scientifica ha più di recente cominciato a documentare: la convivialità non è un accessorio del pasto mediterraneo, ma una componente attiva del suo effetto sulla salute. “Mangiare in compagnia migliora la metabolizzazione del cibo e condividere i pasti - anche durante la pausa pranzo di lavoro, come nelle mense aziendali - è un elemento costitutivo di quella cultura che non si può separare dalla qualità degli ingredienti”, aggiunge la professoressa. Eppure, è proprio questo aspetto che i modelli alimentari attuali tendono a sacrificare per primi: il pranzo consumato davanti al computer, il pasto solitario in piedi davanti al frigorifero, la pausa ridotta al minimo. Insomma, non è solo un elenco di alimenti consigliati, ma un sistema di pratiche sociali che include il tempo, il ritmo, la compagnia. “L'idea che la dieta mediterranea sia un'invenzione statunitense - ribadisce Moro – è una falsa narrativa che nasconde interessi economici precisi”: questo modello alimentare è strutturalmente incompatibile con la distribuzione alimentare globale, perché si fonda su freschezza, stagionalità e scala locale. I Keys, di fatto, non hanno inventato alcunché: hanno osservato con rigore quello che i popoli del Mediterraneo facevano già, intuendo che quel modo di mangiare poteva essere una risposta democratica alla salute pubblica, accessibile a chiunque. Non è casuale che parte dello studio sia stato condotto a Elea (l’odierna Velia), l'antica colonia greca nel Cilento, dove Parmenide aveva fondato la scuola eleatica e dove era nato il primo sistema filosofico occidentale incentrato sul ragionamento intorno alla natura. “La dieta mediterranea ha la sua culla proprio là dove la filosofia greca ha portato il pensiero occidentale a crescere - osserva Moro -. Forse dovremmo ricominciare a studiare quei contenuti, perché raccontano di un sistema certamente meno coerente con i canoni della ricerca scientifica odierna, ma che in qualche modo raccoglieva saperi ed evidenze empiriche frutto di un lungo percorso storico”.