MNOGI se suočavaju s problemom starog kruha koji se osuši prije nego što ga stignu pojesti. Iako postoje načini kako iskoristiti stari kruh, poput izrade krušnih mrvica, cilj je najčešće sačuvati svježinu što je duže moguće. Paul Hollywood, jedan od najpoznatijih svjetskih pekara i sudac u popularnoj emisiji "The Great British Bake Off", otkriva čestu pogrešku koju mnogi rade pri skladištenju kruha, piše Food & Wine.
Ne skladištite kruh u hladnjaku
U isječku objavljenom na društvenim mrežama, Hollywood naglašava ključno pravilo: "Kruh nipošto ne stavljajte u hladnjak. Tamo će se samo brže osušiti i postati star jer hladnjak iz njega izvlači vlagu."
Kruh postaje star jer vlaga iz njega postupno isparava. Međutim, postoji i drugi ključni proces koji hladnjak zapravo ubrzava. Tijekom pečenja, škrob u tijestu želatinizira, upijajući vodu i šireći se pod utjecajem topline, što kruhu daje poznatu teksturu. Nakon što se kruh ohladi, molekule škroba počinju se vraćati u svoje prvotno, kristalno stanje.
Taj se proces naziva retrogradacija i rekristalizacija. Kako se škrob rekristalizira, on istiskuje vodu, zbog čega se kruh suši i stvrdnjava. Znanstveno je dokazano da se taj kemijski proces, koji uzrokuje starenje kruha, odvija brže na niskim temperaturama, ali iznad točke smrzavanja. Drugim riječima, hladnjak ubrzava starenje kruha.
