Dimenticate lime e zeste di limone: la nuova frontiera degli agrumi sulla pizza profuma di bergamotto. Non come decorazione da menu creativo, ma come ingrediente capace di entrare nell’impasto, alleggerire la grassezza, dare carattere a creme e gel e spostarsi dal salato al dolce senza perdere identità. A intuire che il bergamotto potesse fare più che profumare una pizza è Vincenzo Fotia, pizzaiolo calabrese originario di Siderno, conosciuto come “L’artigiano della pizza” e maestro istruttore dell’Accademia nazionale pizza doc. Nel suo locale sulla costa ionica calabrese, l’agrume diventa il punto di partenza di una ricerca che prova a raccontare la Calabria senza limitarsi al solito repertorio di sapori già codificati. Perché sì, ci sono la ’nduja, la cipolla di Tropea, i salumi, i formaggi, il piccante. Ma c’è anche un agrume profumatissimo, difficile da domare e capace, se usato con misura, di cambiare completamente il morso.
Da questa intuizione nasce una delle sue creazioni più riconoscibili, la Pala al Bergamotto. Qui l’agrume non viene semplicemente aggiunto alla fine, ma entra direttamente nell’impasto, portando nella base una nota profumata, agrumata e persistente. È il modo più chiaro per capire il lavoro di Fotia: il bergamotto non è un topping, non è una firma messa sopra la pizza, ma una parte della struttura. Sta dentro il morso, prima ancora che nel condimento.
