◆ 45 g de beurre◆ 45 g de jaune d’œuf◆ 135 g de blanc d’œuf◆ 45 g de sucre◆ 100 g de crème à 40% de matière grassePour le caramel au beurre salé◆ 200 g de sucre◆ 80 g de beurre demi-sel◆ 20 cl de crème entière◆ Fleur de selPour les sablés à la sarriette◆ 300 g de beurre◆ 3 g de sel◆ 165 g de sucre impalpable◆ 11 g de sarriette◆ 30 g de jaune d’œuf◆ 375 g de farine de froment◆ Un peu de beurre supplémentaire pour la finitionPour les graines de tournesol caramélisées◆ 250 g de graines de tournesol◆ 125 g d’eau◆ 350 g de sucre cristallisé◆ 25 g d’huile de tournesol◆ Matériel nécessaire: un pinceau de cuisine, un blender, un mixeur ou un robot de cuisine, un thermomètre de cuisine et une sorbetière. J’utilise la marque Pacojet; vous pouvez aussi opter pour une sorbetière plus classique. Autre possibilité: mixer les ingrédients de la glace puis laisser simplement prendre au congélateur.Lire aussi© Stefaan TemmermanPréparationGlace◆ Mixez tous les ingrédients puis turbinez jusqu’à obtenir une glace (ou laissez prendre dans un récipient au congélateur).Mousse au chocolat◆ Laissez le beurre revenir à température ambiante.◆ Faites fondre le chocolat au bain-marie, incorporez le beurre en remuant, puis mélangez avec les jaunes d’œuf.◆ Montez les blancs avec le sucre: ils doivent être fermes, tout en restant souples.◆ Faites chauffer la crème, puis ajoutez-la petit à petit au chocolat.◆ À la spatule, incorporez ensuite les blancs montés (commencez par un quart puis ajoutez le reste progressivement).◆ Versez la mousse à la cuillère dans des moules préalablement badigeonnés d’huile.◆ Laissez prendre au congélateur.Caramel au beurre salé◆ Faites fondre le sucre dans une casserole sèche, sans remuer. Pendant ce temps, faites chauffer la crème à feu doux.◆ Coupez le beurre en dés. Dès que le sucre devient doré (il commence à caraméliser), ajoutez le beurre.◆ Remuez délicatement.◆ Ajoutez la crème chaude, portez à ébullition, puis mélangez jusqu’à obtenir un caramel homogène, légèrement coulant.◆ Retirez du feu, ajoutez une pincée de fleur de sel et laissez refroidir. En refroidissant, le caramel va s’épaissir.Lire aussi© Stefaan TemmermanSablés à la sarriette◆ Battez le beurre avec le sucre et la sarriette jusqu’à obtenir une masse homogène. Cette étape peut se faire au robot, à la main ou au mixeur avec l’accessoire adapté.◆ Ajoutez les jaunes d’œuf, puis la farine, et battez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.◆ Préchauffez le four à 150 °C.◆ Étalez la pâte sur 4mm d’épaisseur, puis découpez des disques de 4cm de diamètre.◆ Enfournez pour 24 minutes.◆ Laissez refroidir. Quand les biscuits sont tièdes, badigeonnez-les d’un peu de beurre fondu.Lire aussi© Stefaan TemmermanGraines de tournesol caramélisées◆ Huilez légèrement une plaque de cuisson ou un tapis en silicone.◆ Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 118°C (contrôlez au thermomètre).◆ Ajoutez les graines de tournesol, baissez le feu et mélangez sans arrêt, pour que le sirop de sucre enrobe bien les graines.◆ Continuez à remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise.◆ Versez sur la plaque huilée puis ajoutez encore un filet d’huile. Cela vous aidera à décoller les graines caramélisées.Finition◆ Sortez la mousse au chocolat du congélateur 30 minutes à l’avance, pour qu’elle décongèle lentement.◆ Disposez trois biscuits à la sarriette dans l’assiette. Démoulez la mousse, posez-la dessus, puis ajoutez à la cuillère un peu de caramel au beurre salé.◆ Émiettez un biscuit par-dessus, afin de pouvoir y déposer une quenelle de glace.◆ Terminez avec les graines de tournesol caramélisées.© Stefaan TemmermanLa semaine prochaine, nous passons le relais à Thomas Locus, du restaurant Agnes, à Dilbeek. Pendant quatre semaines, le chef présentera des plats accessibles et élégants.Lire plusRecette | Asperges blanches, pesto d’ail des ours et ricotta maisonRecette | Bœuf Holstein, eryngii, shoyu et truffeRecette | Cabillaud, pomme de terre et caviar