PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptMaibock trifft Reisnudelrolle – so gelingt Phó Cuôn zu HauseVon Volker Hobl, Manfred KlimekStand: 10:05 UhrLesedauer: 3 MinutenGedämpfte Reisblätter mit Kräutern, Gemüse und zartem MaibockQuelle: Volker Hoel & Robin KranzVietnamesische Reisnudelblätter kennt man vor allem von Sommerrollen. Frisch gedämpft werden sie zu zarten Bánh Cuôn, gefüllt mit Gemüse, Kräutern und saftigem Maibock. Dazu passt ein mittelgewichtiger Rotwein.Vietnamesische Reisnudelblätter bekommt man meist in Form von Sommerrollen, die ähnlich gefüllt sind wie meine Phó Cuôn (gerollte Pho). Diese Blätter kauft man getrocknet, sie werden vor dem Gebrauch kurz in Wasser eingeweicht, um wieder elastisch zu werden. Bánh Cuôn hingegen sind dicke, ja sogar leicht zähe und nahezu geschmacksneutrale Verwandte dieser Sommerrollenhüllen. Der flüssige Teig wird erst durch Dämpfen zum elastischen Mantel von knackigem Gemüse, Kräutern und dem saftig zarten Fleisch. Der Reiz liegt in der Konsistenz und in seinem zurückhaltenden Aroma. Wie eine leere Leinwand.Lesen Sie auchEine recht geringe Menge an Maibock reicht vollkommen aus, um genug Rollen für vier Personen zu füllen. Dazu lassen sich kleinere Muskeln aus der Keule ideal verarbeiten.Das sind die Zutaten:Für die Reisnudelblätter: (Bánh Cuôn)300 g Reismehl 100 g Tapiokastärke800 ml Wasser1 Prise SalzFür die Füllung:250 g mageres Fleisch vom Maibock (z. B. aus der Keule)1 Schalotte 1 EL Pflanzenöl ½ Kohlrabi1 dicke Karotte 5–6 Salatblätter(z. B. Römer- oder Eisbergsalat)1 Bund Koriander1 Bund BärlauchFür die Soße: 1 Chili 4 Zehen Knoblauch1 TL Zucker Saft einer Limette5 EL Fischsoße 50 ml WasserUnd so wird es zubereitet:Das Reis- und das Tapiokamehl mit einer Prise Salz und dem Wasser mischen und ungefähr eine halbe Stunde ruhen lassen. Währenddessen die Chili in feine Ringe und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Fischsoße, dem Zucker, dem Wasser und dem Limettensaft ziehen lassen.Den Kohlrabi und die Karotte schälen und mit dem Gemüsehobel zuerst in dünne Scheiben hobeln, anschließend in feine Streifen schneiden. Den Bärlauch in grobe Streifen schneiden, den Koriander grob zupfen. Das Fleisch des Maibocks von sämtlichen Silberhäutchen befreien und in sehr dünne Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Streifen schneiden und in etwas Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne anschwitzen. Dann das Wildfleisch dazugeben und nur leicht anbraten, vom Feuer nehmen und gar ziehen lassen. Das sehr eiweißreiche Fleisch gart schnell und sollte nicht zu stark erhitzt werden, damit es nicht trocken wird. Lesen Sie auchWer, wie ich, keinen Dampfgarer besitzt, baut sich einen aus einem großen, mit etwas Wasser gefüllten Topf; als Zwischenablage nehme ich einen Tortenring, worauf ich ein kleines Blech von der Größe eines Frühstückstellers stellen kann. Den Teig aufrühren und circa zwei Millimeter dünn in das Blech gießen, verteilen und den Topf mit einem Deckel schließen, um die „Reisnudel“ zu garen. Sobald die „Nudel“ glasig und elastisch geworden ist, vom Blech nehmen und mit den Kräutern, Salat, den Gemüsestreifen und dem Fleisch füllen und aufrollen. Die Phó Cuôn mit einem Schälchen zum Eintunken in die Soße servieren. Passt perfekt: Zum roten Fleisch gerne einen Klassiker, den ich so alle fünf Jahre aus dem Keller hole, weil ich unter anderem mit diesem Weingut vor 40 Jahren meine Weintrinkerkarriere begann: Ich ziehe einem Chianti Classico Riserva DOCG 2021 von Monsanto den Korken aus dem Hals. Nein! Das Weingut hat nichts mit dem von Bayer geschluckten US-Gruselkonzern zu tun, sondern heißt nach dem sehr schönen Ort, wo es residiert. In der Nase gleich helle Kirsche, dann Brombeeren, gering Cassis, auch feuchter Tabak und ganz gering feuchter Pilzboden. Im Mund wunderbar mittelgewichtig und grandios zum Heruntertrinken. Schmeckt wie damals vor 40 Jahren. Immerhin etwas Konstantes in dieser Zeit. Für 26,50 Euro bei lieblings-weine.de Volker Hobl ist Koch und Food­stylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.