En la definición internacional de este alimento establecida por la OMS y la FAO, los microorganismos son imprescindibles. La leche debe quedar fermentada por probióticos naturales y levaduras, procesos que aseguran algunas marcas, como Activia. Ocho de cada diez productos etiquetados con ese nombre no hacen constar en la etiqueta si llevan levaduras
Si uno entra en un supermercado con el ánimo de comprar un kéfir, es probable que escoja un envase en el que vea impreso el nombre. La sorpresa es que, aun así, puede equivocarse. Alrededor de un 80% de los artículos etiquetados como este producto en España no informan sobre si contienen uno de sus ingredientes imprescindibles: la levadura, según se extrae de un estudio del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universitat Rovira i Virgili y del Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV).
Un verdadero kéfir es una leche fermentada por probióticos naturales y levaduras. Son las que le dan identidad, naturalidad y calidad características. Estos microorganismos resultan esenciales para que el producto cumpla con la definición internacional de kéfir que establece el Codex Alimentarius, elaborado conjuntamente por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
