PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenKulinarische ZeitreiseAlles „authentisch“ – wie Pariser Bistros Nostalgie zum Geschäftsmodell machenVon Georges DesruesVeröffentlicht am 27.04.2026Lesedauer: 5 MinutenFuttern wie früher: Leberpastete mit Gürkchen im „Le Cornichon“ in ParisQuelle: Le Cornichon, ParisServiert zwischen Flipperautomat und Pastisglas, bevölkert von jungen Gästen statt alten Stammtrinkern: Pariser Bistros wirken wieder wie früher. Doch die Nostalgie ist kein Zufall, sondern Konzept.Auf den ersten Blick wirkt das „Le Cornichon“ wie eines dieser beliebigen und weitgehend schmucklosen Pariser Speiselokale, in denen die Zeit irgendwann in den 1980er-Jahren stehen geblieben ist: Stühle mit verchromten Beinen und schwarzen Kunstlederbezügen, die Theke mit viel Resopal, davor ein Flipperautomat, darauf ein Postkartenständer und dahinter ein Gerät der nationalen Lotteriegesellschaft Française des Jeux, an dem man seinen Lottoschein abgeben oder Rubbellose kaufen kann.Erst auf den zweiten Blick und angesichts einiger Details erhärtet sich der Verdacht, dass man hier doch anderswo gelandet ist. Da wäre beispielsweise das Logo des Lokals, ein aus grünem Neon gestaltetes Essiggürkchen mit lächelndem Gesicht, das über der Bar lümmelt, auf käuflichen T-Shirts prangt und überhaupt nicht zu einer x-beliebigen Eckkneipe passt. Dann ist da noch der Flipper, der zwar eingeschaltet ist und bunt leuchtet, allerdings so unzugänglich im Lokal steht, dass man gar nicht daran spielen kann.Vor allem aber ist da die Gästeschaft. Anstatt älterer Herren mit Baskenmütze oder Männer in Arbeiteroveralls, die üblicherweise in solchen Lokalen ihren Pastis oder „ballon de rouge“ nippen, begegnet man hier überwiegend schicken jungen Leuten bei einem Negroni, einem Gin Tonic oder einem Pint. Letztgenanntes ist übrigens eine Maßeinheit und Bezeichnung, die vor wenigen Jahren in Paris noch gänzlich unbekannt war und sich diesseits des Ärmelkanals erst mit Aufkommen der Craftbier-Welle etabliert hat.Lesen Sie auchLesen Sie auchDoch gefüllt werden die Pints im „Le Cornichon“ weniger mit hippem Craftbier (das freilich auch angeboten wird), sondern mit massentauglichem Standardlager der belgischen Großbrauerei Jupiler. Eine ähnliche Lust an der Reduktion findet sich auch beim Speisenangebot. So kann ein dreigängiges Mittagsmenü etwa aus Radieschen mit Butter, Bratwurst mit Kartoffelpüree (ein Pariser Bistro-Klassiker) und Mousse au Chocolat bestehen. Das alles für 22 Euro, für Paris nicht teuer, aber eben auch nicht Kantinenniveau.Dabei hätte der Küchenchef und Mitbesitzer Bernard Grimaud durchaus die nötige Ausbildung sowie ausreichend Erfahrung in mehreren Spitzenrestaurants, um auch anspruchsvollere Gerichte zu bieten. Doch das würde wohl dem Konzept widersprechen. Dieses wurde übrigens gemeinsam mit dem Pariser Interieur-Studio Claves entwickelt, eben mit dem Ziel, die Atmosphäre eines Bistros von anno dazumal detailgetreu nachzubilden.Nostalgie ist seit geraumer Zeit ein beherrschendes Thema im Gastgewerbe, in Paris noch mehr als anderswo. Bereits vor zehn Jahren nahm dort der Trend der sogenannten Bouillons seinen Anfang. Dabei handelt es sich um eine wiederbelebte Art von Restaurants aus dem 19. Jahrhundert, die zwischenzeitlich fast ausgestorben war – und heute regelrecht boomt, indem sie traditionelle Hausmannskost zu erstaunlich günstigen Preisen bietet, darunter Gerichte wie Sellerie-Remoulade, Boeuf Bourguignon oder Steak frites.Das „Le Cornichon“ und seine Konsorten bedienen die nostalgische Suche nach dem vermeintlich „Authentischen“ noch eine Spur radikaler. Gelegen ist das Lokal im angesagten 11. Arrondissement, das noch vor einigen Jahren als Arbeiterbezirk galt. Inzwischen finden sich dort gleich mehrere Lokale, die einem ähnlichen Schema folgen. Darunter etwa das „L’Orillon“ mit seiner antiken Zinn-Theke und der Kreidetafel, an der Snacks wie Mayonnaise-Eier oder gekochter Lauch mit Vinaigrette gepriesen werden. Oder das „Café du Coin“, dessen Name übersetzt tatsächlich Eckcafé bedeutet, mit seinen Schulklassenstühlen und dem grellen Licht aus kugelförmigen Deckenleuchten. Die Häufung solcher Lokale belegt, dass die sogenannte Gentrifizierung eine neue Dimension erreicht hat. Waren es vor Kurzem noch hippe Spezialitäten-Cafés, Craftbier-, Cocktail- oder Naturweinbars, die sich in den klassischen Arbeitervierteln ansiedelten, dominieren nunmehr Lokale, die den Eindruck erwecken wollen, schon immer da gewesen zu sein. Und die vorgeben, sich an ihr Umfeld anzupassen und sich als Treffpunkt für die Anwohner verstehen. Mit dem bemerkenswerten Widerspruch, dass es sich in Wahrheit nicht um genuine Kiezkneipen handelt, sondern um regelrechte Destinationslokale, die in tonangebenden Print- und Online-Medien besprochen werden und Gäste aus ganz Paris und darüber hinaus anziehen.Die Rückkehr des EinfachenDer Trend weitet sich aus. In Paris finden sich mittlerweile eine ganze Reihe von Lokalen, die statt der begehrten roten Michelin-Plakette – die Auszeichnung ist jenen Restaurants vorbehalten, die in dem prestigeträchtigen Guide genannt werden – mit demonstrativem Stolz die blau-roten Schilder der Relais Routiers an ihre Eingänge montieren. Dabei handelt es sich um eine in den 1930er-Jahren gegründete Vereinigung, die sich an Fernfahrer richtet und ihnen Lokale mit traditioneller Küche und optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis empfiehlt. Dabei versteht es sich fast von selbst, dass sich Berufskraftfahrer nur in Ausnahmefällen in die engen Gassen der hippen Viertel der Hauptstadt verirren.Andere Gaststätten wiederum werben mit dem grün-roten PMU-Logo, das in Frankreich jedes Kind kennt. Dazu ist zu wissen, dass PMU für eine staatliche Organisation steht, die das Monopol auf Pferdewetten hält. Im ganzen Land finden sich Tausende dieser meist nüchtern und anspruchslos eingerichteten Café-Bars (französisch: Bar-PMU), die als Wettbüro, aber auch als Nachbarschaftskneipe und sozialer Ankerpunkt dienen. Plötzlich gelten sie als in, werden von jungen Leuten gestürmt, die dort sogar Feste mit DJ-Sets veranstalten. Manchmal sind es die Betreiber selbst, die mit Initiativen wie After-Hour-Partys jüngere Gäste anlocken wollen. Diese mischen sich dann in den Morgenstunden mit Taxifahrern und sonstigen Nachtarbeitern, später mit den Stammgästen, die kommen, um auf Pferderennen zu wetten.Lesen Sie auchDass all diese Lokale, die eine andere, gar nicht so lange zurückliegende Zeit heraufbeschwören, heute einen derartigen Zulauf erleben, liegt womöglich auch daran, dass es immer weniger davon gibt. Einer Studie zufolge sind in Frankreich zwischen 2002 und 2022 18.000 „Bar-Tabacs“, wie die Franzosen ihre Kneipen selbst dann nennen, wenn dort kein Tabak verkauft wird, von der Bildfläche verschwunden.Besondere Aufmerksamkeit erregte die Studie des renommierten Zentrums für Wirtschaftsforschung und ihre Anwendungen (Cepremap), weil die Autoren die Zahlen mit den Wahlerfolgen des rechtspopulistischen Rassemblement National in Beziehung setzen. Sie ziehen den Schluss, dass die Rechtspopulisten vor allem dort zulegen, wo das Bistro an der Ecke als Ort der Kommunikation, des sozialen Austauschs und Zusammenhalts nicht mehr existiert. Dies betrifft jedoch primär Dörfer und Kleinstädte in der Provinz, also durchweg Orte, an denen die neue Zuneigung der Pariser Hipster für die schlichten, volkstümlichen Kneipen ihr Verschwinden nicht aufhalten kann