Tutti i martedì, e solo di martedì, da Burde si mangiano le polpette. La storia delle polpette del martedì nasce dall’antica tradizione di consumare tutta la carne avanzata nella settimana dei bagordi carnevaleschi prima dell’inizio della Quaresima. E far polpette è sempre stato tra i metodi di riciclo avanzi più diffusi in cucina. Il giorno del martedì grasso, a Firenze, si cucinavano le polpette che come base avevano gli avanzi del tacchino in umido (anche detto “il lucio”), ricetta che si usava cucinare tramandando gli usi di quando la carne bianca dei volatili era considerata un pregio per la tavola.
Chi ha sedimentato la tradizione delle polpette con il tacchino che si preparano il giorno del martedì grasso, e solo quel giorno si badi bene, è Paolo Gori nella sua trattoria fiorentina Da Burde. Ogni anno, il martedì del Carnevale cucina le polpette: carne di tacchino in umido, ma anche altri avanzi di bollito, pezzi di prosciutto, poi mollica di pane, uova spezie per rinfrescare, aromatiche per profumare e la scorza del limone. “La polpetta di Carnevale – ci spiega Gori – è la madre di tutte le polpette: è complessa e la preparo solo a Carnevale, una volta l’anno. Si identifica con quel giorno e basta: la si mangia solo in quell’occasione, e negli altri giorni si aspetta. E l’attesa fa parte del godimento”. Per preparare le famose polpette del martedì, ecco la ricetta spiegata passo passo da Paolo Gori.
