Apoche ore di distanza dall’annuncio della chiusura del pluripremiato Lido 84 a Gardone Riviera, regno di Riccardo Camanini, anche Napoli perde un indirizzo importante. Si tratta di Sustànza, la casa partenopea di Marco Ambrosino, che servirà il suo ultimo pasto il 28 febbraio.
L’annuncio di Ambrosino è stato affidato a un comunicato stampa, che parla più di conclusione di un percorso che di addio. Il tono è misurato, quasi di passaggio, con un accenno di riservatezza che da sempre caratterizza il cuoco e il suo locale.
Nel testo Sustànza viene definito “un progetto libero e radicale, nato nelle stanze di sopra di ScottoJonno”, un luogo in cui la cucina è pensata come linguaggio e il Mediterraneo come rotta culturale prima ancora che geografica. Il ristorante ha cercato di tenere insieme memoria e contemporaneità senza scorciatoie, costruendo un’identità precisa fatta di fermentazioni, spezie, braci, acidità e stratificazioni, trasformando ogni servizio in un discorso coerente e riconoscibile.
Fermo nelle sue convinzioni, Ambrosino ha portato a Napoli, in meno di tre anni dall’apertura a giugno 2023, l’idea profonda che da sempre guida la sua cucina, già ai fornelli del 28 Posti di Milano. Il nome stesso aveva tracciato una via filosofica: sostanza (ma con la “u”, alla partenopea) richiama la definizione aristotelica di unione tra forma e materia, essenza necessaria e immutabile dell’essere. Al tempo stesso, il nome aveva anche un tono ironico: “Comunque su-stanza indica che stiamo al piano di sopra”, scherzava lo chef. Un’anima filosofica, quindi, combinata con un riferimento letterale alla posizione — geografica e concettuale — del ristorante sopra il Caffè Letterario ScottoJonno, negli spazi della recentemente restaurata Galleria Principe di Napoli.
