PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenItalienische Küche„Der Welt ist es doch egal, was die Italiener essen“Von Georges DesruesVeröffentlicht am 16.02.2026Lesedauer: 8 MinutenItalienische Köchin bei der Zubereitung von EiernudelnQuelle: NurPhoto via Getty ImagesVor allem werde ein Bild Italiens verkauft, das mit der Realität wenig zu tun hat: Historiker Alberto Grandi kritisiert die Auszeichnung der italienischen Küche zum immateriellen Unseco-Weltkulturerbe. Er warnt vor einer Musealisierung der Esskultur.Die frohe Botschaft erreichte Italien in der Adventszeit, als sich überall im Land des guten Essens die bunten Schachteln mit den weihnachtlichen Panettoni türmten. Im Dezember gab die Unesco bekannt, dass sie die italienische Küche als immaterielles Weltkulturerbe anerkennt. Politiker und Medien triumphierten, Starköche klopften einander auf die Schultern, ganz Italien blähte die Brust. Da spielte es nicht einmal eine Rolle, dass eine der angesehensten kulturellen Errungenschaften Italiens somit lediglich einen Status erlangt, den andere von der Unesco als schützenswert eingestufte Traditionen lange zuvor hatten. Darunter etwa die Wiener Würstelstände (mit ihren überwiegend industriell gefertigten Würsten), die malaysische Frühstückskultur, ein Gersten-Kartoffelstampf aus Estland oder, um kurz über den Tellerrand des Essbaren hinauszublicken, die finnische Saunakultur.Doch nicht alle Italiener jubeln. Einige stellen gar den Sinn der Anerkennung in Zweifel. Unter ihnen Alberto Grandi. Der Historiker und Professor an der Universität Parma hat sich einen Namen damit gemacht, dass er die Mythen der italienischen Küche hinterfragt und gegebenenfalls zertrümmert. So hat er etwa über besagten Panettone herausgefunden, dass es sich keineswegs um ein über Generationen weitergegebenes, traditionelles Weihnachtsbackwerk handelt – wie vielfach behauptet –, sondern ursprünglich um ein in den 1920er-Jahren in Mailand entwickeltes Industrieprodukt.WELT: Professore, wie bewerten Sie die Anerkennung der italienischen Küche als immaterielles Kulturerbe?Alberto Grandi: Ich sehe darin nicht viel mehr als eine Art Medaille, die sich die Politiker an die Brust heften können. Betrachtet man das Ganze genauer, erkennt man schnell, dass es keinerlei Inhalt hat. Und dass die Begründung für die Anerkennung auf jede andere Küche genauso zutrifft. Da heißt es etwa: Die italienische Küche diene dazu, den Kontakt zur Familie und zur Gemeinschaft zu stärken – sei es zu Hause oder im Rahmen von Festen. Da frage ich: Welche Küche tut das nicht?WELT: Ihr Landsmann, der Journalist Marco d’Eramo, hat den Begriff „Unescozid“ geprägt. Womit er meinte, dass Städte zu Musealisierung und Stillstand verdammt seien, sobald sie einmal von der Unesco anerkannt werden. Könnte das auch auf die Küche zutreffen?Grandi: Absolut. Dabei handelt es sich um ein ernst zu nehmendes Risiko sowohl für materielles als auch immaterielles Kulturgut. Erdacht wurde das Unesco-Kulturerbe, um gefährdete Bauten und Monumente zu schützen. Später wurde daraus ein Instrument, um dem Lokal- oder Nationalstolz zu dienen und gewisse Güter, immateriell oder nicht, einzuzementieren und ihnen so das Leben zu entziehen. Hinzu kommt: Wenn so gut wie alles zum Kulturgut erhoben wird, ist bald nichts mehr Kulturgut. Lesen Sie auchWELT: Ein weiteres von der Unesco anerkanntes Kulturgut ist die berühmte Mittelmeerdiät, die in Italien als eine Art Nationalheiligtum gilt und gewissermaßen für die Überlegenheit der italienischen Ernährungsgewohnheiten steht.Grandi: Das Konzept der Mittelmeerdiät hat der amerikanische Ernährungswissenschaftler Ancel Keys erfunden, um zu belegen, dass die Fleisch- und proteinlastige Ernährung seiner Landsleute gar nicht so gesund ist, wie man damals annahm. Historisch gesprochen hat diese Diät aber niemals existiert. Niemals hat sich ein Volk tatsächlich nach diesen Regeln ernährt. Und schon gar nicht das italienische. Das sagt der Erfinder des Konzepts auch selbst. Folglich ist es vollkommen absurd, daraus ein Weltkulturerbe zu machen.WELT: Zu den Grundpfeilern der Mittelmeerdiät zählt die Verwendung von Olivenöl. Nun behaupten Sie, dass im 19. Jahrhundert in Italien vorrangig mit Schweineschmalz gekocht wurde.Grandi: Und zwar gleichermaßen in Süd- wie in Norditalien. Man sollte auch zur Kenntnis nehmen, dass die italienische Küche, wie wir sie kennen, ein Produkt des Wirtschaftsbooms der 60er- und 70er-Jahre ist. Zu der Zeit kochten unsere Großmütter in erster Linie mit Margarine. Das gesamte Konstrukt basiert auf dem Weglassen von historischen Tatsachen. Behalten wurde nur das, was das Narrativ der großartigen italienischen Küche nährt, laut dem die Italiener gleichzeitig arm waren und gut gegessen haben. Doch hätten sie tatsächlich Pasta und Pizza zu essen gehabt, wären sie wohl kaum millionenfach nach Frankreich, Deutschland oder in die Neue Welt ausgewandert.WELT: Sie wehren sich auch gegen den Begriff „Regionalküche“. Doch im Unterschied etwa zur französischen, sagt der Starkoch Massimo Bottura, sei die italienische keine kodifizierte Nationalküche, sondern eine der Regionen und der Vielfalt. Da muss man ihm doch recht geben.Grandi: Zuerst einmal entstand die politische Einteilung Italiens in Regionen mit eigenen Entscheidungsbefugnissen, wie wir sie heute kennen, erst in den 1970er-Jahren. Deswegen waren Gerichte ursprünglich über viel größere Gebiete verteilt, als es die Regionen vermitteln. Nehmen wir etwa die Tortellini, die macht man von der Romagna bis ins Piemont. Und in früheren Zeiten einfach mit dem, was man gerade zur Hand hatte. Kurz nach ihrer Einführung hat sich jede Region bemüht, ihre eigene Identität zu kreieren und für ihre Teigtaschen eigene Zutaten, Rezepte und Namen zu erfinden. Deshalb muss ich schmunzeln, wenn ein Küchenchef wie Massimo Bottura davon spricht, dass er in einigen seiner Restaurants die regionale Küche seiner Oma anbietet. Ich habe dort gegessen und ich sage Ihnen, dass es geradezu unmöglich ist, dass seine Großmutter so gekocht hat. Außer natürlich seine Oma war Gualtiero Marchesi! (Anm. d. Red: Marchesi, 1930–2007, war Italiens erster Koch mit drei Michelin-Sternen und gilt als großer Erneuerer der Küche seiner Heimat)Lesen Sie auchWELT: Bedeutet das, dass die hochgelobte italienische Regionalküche in Wahrheit zu Marketingzwecken erfunden wurde?Grandi: Ganz genau. Es geht um territoriales Marketing, das mit dem zeitgleich zum Wirtschaftsboom einsetzenden Tourismus Hand in Hand ging. Nehmen Sie die Piadina Romagnola (Anm. d. Red: ein belegtes Fladenbrot aus Weizenmehl): Die ist heute ein Wahrzeichen der Romagna und wird von Rimini bis Ravenna promotet. Doch vor 1980 findet sich kein einziger Reiseprospekt, in dem sie überhaupt erwähnt wird. WELT: Also könnte man sagen, dass die Anerkennung der Unesco wenigstens der Tourismusbranche etwas bringt.Grandi: Das behaupten zumindest unsere Politiker. Ich selbst tue mich etwas schwer mit der Vorstellung, dass ein Tourist, der geplant hatte, in Kroatien Urlaub zu machen, dank der Unesco nun auf Italien umbucht.WELT: Immerhin wurde in der ganzen Welt von der Auszeichnung berichtet.Grandi: Das beweist nur, dass der Mythos der italienischen Küche größtenteils das Ergebnis einer Projektion von außen ist. Abgesehen von unserer Küche und unseren Lebensmitteln, deren Qualität ich in keinem Moment infrage stelle, verkaufen wir auch ein Bild von uns selbst. Nämlich das eines Volks, das nichts anderes tut als unter toskanischen Pergolen zu völlern, zu singen, Liebe zu machen, die Sonne und das Dolce Vita zu genießen. Die Statistik besagt allerdings ganz etwas anderes. Etwa, dass wir mehr Stunden arbeiten als die Deutschen und nur halb so viel verdienen. Aber auch, dass wir heute weniger Zeit mit dem Kochen verbringen als andere, eben weil wir mehr Stunden arbeiten. Zudem konsumieren wir mehr Fertiggerichte und übrigens auch mehr Sushi als alle anderen Europäer. Heutzutage ist es in Mailand viel leichter, Sushi zu essen als beispielsweise eine Costoletta alla milanese. Abgesehen davon haben unsere Kinder eine der höchsten Fettleibigkeitsraten in Europa.WELT: Das wären doch alles erst recht gute Gründe, die traditionelle Küche zu schützen.Grandi: Die Frage ist, ob die Anerkennung der Unesco dafür geeignet ist. Wie sollte denn die Romantisierung unserer Geschichte zu diesem Schutz beitragen? In Italien haben wir diese Tendenz zu glauben, dass die gesamte Welt danach trachtet, uns irgendwelches Zeug zu verfüttern, das wir gar nicht wollen. Dabei ist es der Welt doch völlig egal, was die Italiener essen. Und dennoch drehte sich bei den letzten Europawahlen alles darum, was die EU uns alles gegen unseren Willen aufdrängen will. Da besteht auch kaum ein Unterschied zwischen rechten und linken Politikern. Alle meinen, eine Bedrohung aus dem Ausland zu erkennen. Bei der Linken handelt es sich dabei häufig in erster Linie um Antiamerikanismus. Das war bereits der Fall, als in den 1950er-Jahren die ersten Supermärkte eröffneten. Und dann wieder, als dann die ersten Fast-Food-Ketten nach Italien kamen. Noch früher waren es nicht die Linken, sondern die Faschisten unter Mussolini, die sogar in der Pasta eine Bedrohung von außen erkannten.WELT: Wie das?Grandi: Weil die Pasta bis zu den Auswanderungswellen im 19. Jahrhundert ausschließlich in Neapel verbreitet war. Alle anderen Italiener sind hungernd nach Amerika gekommen und haben sie erst dort kennengelernt.WELT: Ist die Schlussfolgerung daraus, dass die italienische Küche zumindest teilweise in Amerika entstand?Grandi: Ganz genau. Und zwar von Italienern, die dort endlich was zu essen fanden. Anerkannt hat die Unesco nicht das, was wir wirklich sind. Nämlich ein Volk, das einst von Armut und Auswanderung geprägt war, und das nicht durch Traditionsbewusstsein, sondern dank seiner Kreativität zu Wohlstand gelangte. Die Unesco schützt also lediglich ein konstruiertes Selbstbild, das dem entspricht, was wir dem Ausland vermitteln wollen.Zur Person:Der italienische Wirtschaftshistoriker Alberto Grandi, Jahrgang 1972, ist Professor an der Universität Parma. Dort forscht und lehrt er zur Geschichte der italienischen Industrie, des Konsums und der Ernährung, mit Fokus auf nationalen Mythen rund um die Küche seiner Heimat. International bekannt wurde Grandi durch seine Arbeiten zur Erfindung der italienischen Esskultur, mit denen er zeigt, dass viele heute als traditionell geltende Gerichte erst im 20. Jahrhundert entstanden sind. Neben seiner akademischen Tätigkeit ist er als Autor und Podcaster aktiv.