Nasce in Calabria il nuovo Presidio Slow Food dei Caprini d'Aspromonte, formaggi a latte crudo molto diversi fra loro, a seconda della conformazione del luogo di produzione.
La capra d'Aspromonte, spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre produttori che aderiscono al progetto, "è un animale rustico e resistente, ben adattato a sopravvivere con quel poco che la natura gli mette a disposizione: è una razza autoctona ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico".
Il nuovo Presidio Slow punta a valorizzare l'intero ecosistema montano dell'area, che comprende i Comuni montani del Parco nazionale dell'Aspromonte.
Vi rientrano produzioni che spaziano dalla ricotta ai formaggi freschi, fino alle tome. Il procedimento prevede che si scaldi il latte crudo appena munto e si aggiunga caglio di capretto. Poi, dopo la coagulazione, si rompe la cagliata in modo più o meno fine a seconda del risultato desiderato, si sistema il prodotto in fuscelle di giunco o di plastica e si pressa a mano. Alcune forme, specialmente se di peso superiore ai tre chili, possono venire anche stagionate per diversi mesi, talvolta oltre un anno.
