Il caffè di zibetto è prodotto da chicchi ingeriti e poi defecati dall'omonimo animale ed è un tipo di caffè apprezzatissimo per il suo aroma. Ma perché? A provare a rispondere a questa domanda sono stati oggi i ricercatori della Central University of Kerala, in India, che hanno studiato la composizione chimica unica di questa bevanda lussuosa, scoprendo come i chicchi di caffè si trasformano quando passano attraverso l'apparato digerente dello zibetto. Il loro studio, pubblicato su Scientific Reports, potrebbe quindi fornire informazioni preziose per poter replicare il processo senza dover ricorrere agli animali.Il caffè di zibettoNoto anche come kopi luwak, il caffè di zibetto è prodotto da oltre 100 anni principalmente in Indonesia, Filippine e Vietnam ed è una delle bevande più lussuose al mondo: basta pensare che un chilo di chicchi passati attraverso il tratto digestivo dello zibetto delle palme comune (Paradoxurus hermaphroditus), un animale simile alle manguste originario dell'Asia meridionale e sud-orientale, può valere oltre 1000 dollari. Tuttavia, le associazioni animaliste esortano ormai da tempo i consumatori a boicottare le industrie produttrici, accusandole di maltrattamenti sugli animali.Dai chicchi al sistema digerente, fino al caffèPer capire da dove provenisse il suo aroma così ricercato, gli autori del nuovo studio hanno raccolto campioni chicchi di caffè sia dagli escrementi di zibetto che dagli alberi di caffè di cinque piantagioni vicino a Kodagu, nella catena montuosa dei Ghati occidentali in India, dove gli zibetti vivono allo stato brado. I coltivatori, quindi, raccolgono regolarmente i chicchi dagli escrementi degli animali, per poi aggiungerli al raccolto di caffè coltivato sugli alberi. "Nei luoghi in cui abbiamo lavorato c'è un'interazione armoniosa tra coltivatori e zibetti", ha raccontato al New Scientist Palatty Allesh Sinu, tra gli autori dello studio. "Vogliamo trasmettere ai coltivatori informazioni sulla composizione chimica".Una bevanda artificialeDalle successive analisi chimiche i ricercatori hanno osservato che il contenuto di grassi totali era significativamente più alto nei chicchi di caffè di zibetto rispetto a quelli raccolti dagli alberi, così come quello degli esteri metilici degli acidi grassi (in particolare, dell'acido caprilico e dell'acido caprico) mentre i livelli di caffeina e proteine non presentava differenze. Ciò che potrebbe contribuire all'aroma così unico del caffè di zibetto, secondo i ricercatori, potrebbe essere il contenuto di grassi significativamente più elevato. “Queste osservazioni supportano l'ipotesi che il processo digestivo dello zibetto, che comprende la fermentazione naturale e l'assorbimento enzimatico, modifichi la composizione chimica dei chicchi, intensificandone il sapore e aggiungendo caratteristiche sensoriali distintive al caffè di zibetto”, si legge nello studio. "Una volta che conosceremo gli enzimi coinvolti nella digestione e nella fermentazione, potremmo essere in grado di produrre artificialmente il caffè di zibetto", ha concluso Sinu, sottolineando che in questo modo potremo ottenere una bevanda con una composizione chimica identica e ugualmente pregiata, evitando finalmente di usare questi animali.