«Se vai in mezzo ai prati lo riconosci subito: ha quelle sue foglione grandi. È buonissimo, ha un sapore che è dieci volte il rabarbaro normale». L'ingrediente alpino che più entusiasma Carlo Cracco è quello che non ti aspetti: il rabarbaro selvatico. È da qui, dalla passione per la caccia ai sapori autentici e potenti che solo l’altitudine sa regalare, che si scopre il rapporto viscerale dello chef con le Alpi. Un legame fatto di ricordi e qualche incubo nelle cucine di gioventù - «gestire la Fontina senza farla filare era più difficile che fare una maionese perfetta» – ma soprattutto di una missione: valorizzare la cucina di montagna in vista delle Olimpiadi 2026, in un rapporto stretto con quella della pianura e dell'altro polo a cinque cerchi, quella Milano in cui è incardinato il suo ristorante.
È un Cracco “montagnino” quello che si racconta a Lo Matsòn di Courmayeur, l'annuale fiera gastronomica di settembre che quest'anno ha anche tenuto a battesimo la Fontina Dop Alpeggio 2025, chiedendo al pubblico una prova difficilissima, ovvero indovinare "alla cieca" i cinque alpeggi di provenienza delle altrettante versioni assaggiate (ma c'è chi è riuscito nell'impresa). «È una manifestazione bellissima – sottolinea lo chef – che da 25 anni valorizza le risorse locali. Per noi cuochi questi mercati sono fondamentali: rappresentano l’origine delle materie prime, quelle che rendono unici i piatti». Il legame con Courmayeur, in particolare, affonda le radici nel passato di un giovane chef già in carriera (erano i tempi in cui lavorava dallo chef Alain Ducasse, e al Lucas Carton, quest'ultimo sotto la guida di Alain Senderens). Un rapporto di transito – racconta Cracco – «perché quando ero giovane e lavoravo in Francia per raggiungere Parigi passavo dal tunnel del Monte Bianco e, quindi, da Courmayeur. Ma non era solo un varco obbligato: era la meta per approvvigionarsi di un ingrediente fondamentale. La Fontina: ci si fermava qui a sceglierla e la portavamo con noi».
